عنوان پایان‌نامه
تولید نان بربری غنی شده با امگا - ۳ به وسیله دانه بزرک و بررسی خواص نان و رئولوژیک خمیر
- مقطع تحصیلی
- کارشناسی ارشد
- محل دفاع
- کتابخانه مرکزی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی شماره ثبت: 6935;کتابخانه مرکزی -تالار اطلاع رسانی شماره ثبت: 75127;کتابخانه مرکزی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی شماره ثبت: 6935;کتابخانه مرکزی -تالار اطلاع رسانی شماره ثبت: 75127
- تاریخ دفاع
- ۲۹ دی ۱۳۹۳
- دانشجو
- امین صغیر
- استاد راهنما
- محمدسعید یارمند
- چکیده
- اسید چرب هایی که یک پیوند دوگانه بین سومین و چهارمین کربن از گروه متیل انتهایی دارند، موسوم به امگا-3، یکی مواد مغذی است که بدن قادر به تامین آن نمی باشد. نان با توجه به قیمت ارزان و مقبولیت عام آن، بستر مناسبی جهت انتقال مواد مغذی مورد نیاز انسان می باشد و می تواند گام مؤثری در افزایش سلامت جامعه باشد. در این پژوهش، از دانه روغنی بزرک به عنوان منبع غنی از امگا-3، جهت غنی سازی نان بربری، استفاده گردیده است. برای تهیه این محصول، از دانه بزرک به سه شکل آرد زبر، آرد نرم و دانه کامل در چهار سطح 10،5 ،15و20 درصد استفاده گردید و پس از ارزیابی خواص رئولوژیکی خمیر، با استفاده از دستگاه فارینوگرام و اکستنسوگرام، آزمون رنگ سنجی، ارزیابی حسی، قابلیت نگهداری هوا، حجم مخصوص، آزمون آنالیز مشخصات بافتی توسط دستگاه اینسترون و از همه مهمتر میزان امگا-3 باقی مانده در محصول نهایی اندازه گیری شد. در آزمون فارینوگراف مشخص گردید که با افزایش میزان بزرک، جذب آب و زمان گسترش خمیر افزایش، اما مقاومت خمیر کاهش می یابد.داده های اکستنسوگرافی نشان داد با افزایش میزان بزرک، نیروی لازم برای کشش و مقاومت نسبت به کشش و کشش پذیری کاهش می یابد. آزمون رنگ سنجی، تغییرات عمده افزودن آرد بزرک بر روی محصول را نشان می دهد.ارزیابی های حسی نشان می دهند که تا سطح 10 درصد این ماده مقبولیت بالایی دارد اما از سطح 15 درصد این مقبولیت به شدت کاهش می یابد.اما در حضور دانه کامل تا سطح 15درصد نیز از نظر حسی، قابل قبول بوده است. آزمایشات اندازه گیری شده بر روی میزان امگا-3 در محصول، نشان می دهد که بعد از پخت، مقدار زیادی از امگا-3 دست نخورده باقی مانده و تحت تأثیر دمای پخت قرار نگرفته است.
- Abstract
- Human body is not able to meet many of its nutrients requirements. Fatty acid with double bound between third and fourth carbon from methyl group,which is called Omega-3 fatty acid, is one of them. Bread with its cheap price and general acceptability can transfer nutrients such as Omega-3 to human body with high efficiency. In this study,Flaxseed as source of omega-3 is used to fortify Barbaree bread. In this case we use three form of flaxseed- whole grain, flour and milled- in four classes- 5, 10, 15, 20 percent- and after studying rheological properties with Farinograph and Extensograph, we evaluate color value,sensory properties,gas retention, specific volume, textural analysis with Instron and residual omega-3 in bread after baking. In Farinograph inspection we can see with increasing amount of flaxseed,water absorption and dough developing time increases, but dough tolerance reduces. Extensograph inspection showed that increasing in flaxseed amount,decreases the force for tension,its resistance and extensibility.Our study also showed that addition of flaxseed flour doesn’t affect gas retention and specific volume but using whole flaxseed reduces these factors. Color evaluation shows major differences in bread crust color.Sensory inspection shows bread with 10 percent milled flaxseed is the most popular but this decreases after 15%. Whole grain can get high acceptability until 15% addition. Omega-3 analysis shows that baking process doesn't affect omega-3 stability and large amount of that is remaining after baking.
