عنوان پایان‌نامه
بررسی خواص نانوایی خمیر حاصل از آرد برنج و بهینه سازی فرمول پخت نان برنج
- مقطع تحصیلی
- کارشناسی ارشد
- محل دفاع
- کتابخانه مرکزی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی شماره ثبت: 3925;کتابخانه مرکزی -تالار اطلاع رسانی شماره ثبت: 44354
- تاریخ دفاع
- ۱۰ تیر ۱۳۸۸
- دانشجو
- فریبا تیموری
- استاد راهنما
- محمدسعید یارمند, کرامت اله رضائی تیره شبانکاره
- چکیده
- سلـیاک یک بیـماری ژنتیکی است که در آن فرد مـبتلا قادر به اسـتفاده از رژیم غــذائی حاوی پروتئین های پرولامین گندم (گلیادین)، پرولامین چاودار (سکالین)، پرولامیـن جو (هوردئین) و احتمالا ً پرولامـین یولاف (آویدین) نیست. تنها روش درمان آن استفاده از یک رژیم غذائی بدون گلوتن در تمام طول عمر بیمار است. در این تحقیق امکان تهیه نان عاری از گلوتن دو واریته برنج فوجی مینوری وهیبرید و استفاده از دو صمغ هیدرکسی پروپیل متیل سلولز (HPMC) و گزانتان (XAN) در مقادیر 1، 2و 3 درصد به عنوان جایگزین گلوتن، به صورت تنها یا ترکیب با هم مورد بررسی قرار گرفت. پارامترهای رئولوژیکی خمیر با فارینوگراف و رئومتر نوسانی (فرکانس 0/1 تا 100 هرتز و 1% strain) و پارامترهای کیفی نان با دستگاه اندازه گیری حجم نان و TA وپارامترهای حسی با گروه ارزیاب انجام شد. نتایج حاصل با ویژگیهای کیفی خمیر و نان گندم مقایسه و نزدیک ترین تیمار انتخاب شد. به منظور تهیه نان غنی از فیبر، مقادیر 5، 7 و 9 درصد اینولین و 10، 15 و 20 درصد نشاسته مقاوم به هضم تاپیوکا به عنوان جایگزین آرد برنج در فرمول منتخب به کار گرفته شد و اثر این دو فیبر روی پارامترهای رئولوژیکی خمیر و خواص کیفی و حسی نان، طبق آزمون های ذکر شده مورد بررسی قرار گرفت. دو واریته هیبرید و فوجی مینوری درصد جذب آب بیشتری نسبت به گندم داشتند و فوجی مینوری درمقادیر مشابهی از صمغ، جذب آب بیشتری از هیبرید داشت. با افزایش درصد جایگزینی فیبر، مقدار جذب آب کاهش یافت. مدت زمان رسیدن به BU500 (DDT) در همه تیمارها بیشتر از گندم و در فوجی مینوری کمتراز هیبرید و با افزایش سهم XAN در هر دو واریته بیشتربود. جایگزینی فیبر اثر چندانی روی DDT نداشت. داده های حاصل از آزمون پایش فرکانس نشان دادند که در همه تیمارها مدول الاستیک ( ?G) بزرگتر از مدول ویسکوز ( ?G) بود (1>tan?). الاستیسیته خمیر دو واریته برنج هر دو از الاستیسیته خمیر گندم بیشتر بود، ولی افزودن صمغ در هر دو واریته و در همه مقادیر افزایش صمغ، باعث کاهش الاستیسیته شد. حجم نانهای حاصل از واریته فوجی مینوری بیشتر از واریته هیبرید و کمتر از گندم بود. این پارامتر در فوجی مینوری با افزایـش ســهم HPMC کمـتر ولـی بیشـترین مـقدار آن در حالت ترکـیب دو صـمغ در مـقادیر یک درصد HPMC و 3 درصد XAN مشاهده شد. با افزودن فیبر، مقداری کاهش در حجم نان مشاهده شد. سفتی مغز نان (مورد بررسی با TA) در زمانی که هر دو صمغ باهم استفاده شدند در مقایسه با زمانی که هر صمغ به تنهائی استفاده شد کاهش یافت. نان حاصل از آرد برنج واریته فوجی مینوری مغز نرمتری داشت. افزودن فیبر باعث مقداری افزایش سفتی نان گردید. اما کمترین سفتی با افزودن 7 درصد اینولین مشاهده شد که تقریبا ً شبیه حالت نان بدون فیبر بود. در ارزیابی حسی، تیمار تهیه شده از برنج واریته فوجی مینوری به همراه سه درصد XAN و یک درصد HPMC و پنج درصد اینولین به غیر از طعم نان در موارد دیگر نزدیکترین نمره را به نان گندم داشت و در مورد طعم نان تیمار تهیه شده از برنج واریته فوجی مینوری به همراه سه درصد صمغ XAN و یک درصد صمغ HPMC و ده درصد نشاسته تاپیوکا نسبت به تیمارهای دیگر برتری داشت. قابلیت تهیه نان برنج با استفاده ازدوصمغ XAN و HPMCافزایش می یابد. ترکیب دو صمغ، نتیجه بهتری به همراه دارد. افزودن بیش ازیک درصد HPMC طعم ویژه صمغ را به دنبال دارد ولی XAN با طعم نان سازگاری بهتری داشته و تا 3% طعم نامطلوبی به همراه ندارد.
- Abstract
- Celiac disease is a known genetic disorder associated with gluten intolerance. In order to avoid related symptoms, individuals diagnosed with this disease are necessary to have a gluten-free diet over their entire life time. In this study, the possibility of preparing gluten-free bread using two varieties of rice (Hybrid, H, and Fouji-Minouri, F) was investigated. Effects of the addition of hydroxypropyl methylcellulose, (HPMC) and xanthan, as gluten substitutes, as well as inulin and resistant tapioca starch, as prebiotic fiber sources, on the rheological behavior of the dough and bread properties were investigated. According to the results of the Farinograph test, both rice varieties absorbed higher levels of water to reach a suitable consistency compared to wheat flour. At the same HPMC and xanthan levels, F resulted in a higher amount of absorbed water than did the H variety. An increase in the fiber level resulted in a decrease in the absorbed water. Compared to tapioca starch, inulin (even at a lower level) resulted in a greater decrease in the water absorption. In all rice formulations, total time needed to reach a consistency level of 500 BU (so-called dough development time, DDT) was longer than that of wheat dough. Also, between the two rice varieties, F needed a longer time than did the H variety. An increase in the xanthan level resulted in an increase in DDT. However, use of fiber did not influence DDT value. Data obtained from the frequency sweep tests showed that for all types of rice formula studied, storage moduli (G ?) were greater than loss moduli (G?), tan? < 1. Without the addition of gum, G ? was greater than that of wheat. However, the addition of both gums at any level resulted in a decrease in G.? Breads made of each of F and H had much smaller loaf volume than that of wheat bread. Compared to each other, bread volume was higher in F than was in H. Also, an increase in the HPMC level in F resulted in a decrease in bread volume. The largest loaf volume was observed when a combination of 1% HPMC and 3% xanthan was used. Small decrease in the loaf volume was observed when fibers were added. Tapioca starch at 20% resulted in the greatest and inulin at 5 and 7% resulted in the least decrease in the loaf volume. The texture profile analysis indicated that breads made of F had softer crumb texture than those made of H. When both HPMC and xanthan were used together in the formulation, crumb firmness was less than when HPMC or xanthan alone was used. While inulin addition resulted in the lowest firmness, which was almost similar to that of bread without fiber, addition of tapioca starch at 15 or 20% resulted in a higher crumb firmness. Sensory evaluation data showed that among all rice formulations breads made of F with 1% HPMC, 3% xanthan and 5% inulin scored the best in crumb and crust color, flavor and texture of bread, chewability and overall acceptability. Bread made of F with 1% HPMC, 3% xanthan and 10% tapioca starch had the best flavor acceptability compared to other rice formulations studied here. In conclusion, use of xanthan and HPMC improved the bread-making possibility of rice flour. Although HPMC at over 1% level resulted in a taste not acceptable by the sensory panel, xanthan addition (up to 3%) was not an issue in that aspect.
