عنوان پایان‌نامه
پیش بینی خصوصیات کیفی زغال اخته خشک شده به روش ترکیبی اولترسوند اسمزی مایکروویو با استفاده از مدل سازی شبکه عصبی
- مقطع تحصیلی
- کارشناسی ارشد
- محل دفاع
- کتابخانه مرکزی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی شماره ثبت: 3862
- تاریخ دفاع
- ۳۱ شهریور ۱۳۸۸
- دانشجو
- سمیرا شمائی
- استاد راهنما
- زهرا امام جمعه
- چکیده
- در این پژوهش اثر خشک کردن اسمزی با کاربرد اولتراسوند به همراه دوره تکمیلی با مایکروویو بر روی خصوصیات کیفی زغال اخته خشک شده بررسی گردید. برای انجام خشک کردن از یک محلول اسمزی سه گانه (آب، کلرید سدیم، ساکارز) استفاده شد به منظور رسیدن به یک فرآیند اسمز بهینه اثر غلظت نمک در سه سطح، صفر، چهار و هشت درصد، قند در سه سطح 40، 50 و60 درصد و دما در سه سطح 30، 40 و 50 مورد آزمایش قرار گرفت. اثر فرآیند اولتراسوند نیز در دو فرکانس kHz 35 و kHz 130 مورد بررسی قرار گرفت. نمونه های زغال اخته قبل از انجام پیش فرآیند اسمزی به منظور افزایش نفوذ پذیری پوست در سود 5/0، مولار به مدت دو دقیقه، غوطه ور شدند. برای انجام خشک کردن تکمیلی از دو نوع خشک کردن هوای داغ و نیز مایکروویو همراه با هوای داغ در دو سطح توان 180 و 300 وات استفاده شدسپس اثر این عوامل بر روی تغییر رنگ، بافت، فعالیت آبی، آنتوسیانین مونومری و آنتوسیانین پلیمری و فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه های خشک شده مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد فرایند خشک کردن با هوای داغ منجر یه، بافت سفتتر، تغییر رنگ و آنتوسیانین پلیمری بیشتر، آنتوسیانین مونومری و فعالیت آنتی اکسیدانی کمتر شد. فعالیت آبی نمونه های خشک شده با هوای داغ و مایکروویو اختلاف چندانی نشان نداد. با افزایش توان مایکروویو تغییر رنگ و سفتی نمونه ها افزایش یافت اما میزان آنتوسیانین مونومری، پلیمری و فعالیت آبی نمونه ها اختلاف چندانی نشان نداد. پیش گویی خصوصیات کیفی زغال اخته خشک شده با مدلسازی شبکه عصبی انجام گرفت. مدل شبکه عصبی به صورت پرسپترون چند لایه طراحی شد که این مدل با 9903/0 R= و89135/0 r=خوبی با داده های آزمایشی مطابقت داشت.
- Abstract
- In study the effect of MW-assisted finish drying following osmotic dehydration with application ultrasound was investigated on quality properties of dried cranberry. Osmotic dehydration was done in ternary solution (sucrose-NaCl-water). The concentrations of osmotic solutions were 40, 50, 60% sucrose and 0, 4, 8% NaCl. Osmotic dehydration was done at three different temperatures 30, 40 and 50 ?C, too. In this study the influence of two levels of frequency of ultrasound (35 & 130 KHz) was also investigated on drying of cranberry. To increase the permeability of skin cranberries, they were dipped in NaOH (0.5 Molar) for 2 minutes. For finishing step of drying, we used two methods: hot air and microwave-assisted air drying with two powers: 180W and 300W. Total color difference (?E), max force (N), water activity, monomeric and polymeric anthocyanins and antioxidant activity of dried cranberries were analyzed for fresh and treated samples. The results showed that hot air dried samples that dried with hot air had higher max force, ?E, polymeric anthocyanin and lower monomeric anthocyanin and antioxidant activity than microwave-assisted air drying. Water activity in hot air method had not significant difference with microwave-assisted air drying. With increasing power of microwave, max force and ?E of samples was increased but monomeric and polymeric anthocyanin and water activity of samples was same. Prediction of quality properties of dried cranberry was done with neural net work. Neural network model was perspetron multi layer. This model was fitted with experimental data very well.
