عنوان پایان‌نامه
پایدارسازی آنتوسیانین ها با تولید امولسیون های مرکب
- مقطع تحصیلی
- کارشناسی ارشد
- محل دفاع
- کتابخانه مرکزی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی شماره ثبت: 3936;کتابخانه مرکزی -تالار اطلاع رسانی شماره ثبت: 44654
- تاریخ دفاع
- ۲۸ شهریور ۱۳۸۸
- دانشجو
- مینا فرضی
- استاد راهنما
- سیدمحمدعلی ابراهیم زاده موسوی, زهرا امام جمعه
- چکیده
- در این تحقیق ابتدا اثر عوامل مختلف بر تولید و پایدارسازی امولیسون های مرکب بررسی شد.اثر روش تهیه و صمغ های مختلف بر پایداری امولسیون آب در روغن(10%وزنی)با امولسیفایر PGPRو امولسیون W/O/W(10%وزنی) با پایدارکننده های مختلف بررسی شد.صمغ های به کار رفته در این تحقیق عبارت بودند از صمغ عربی و انواع کتیرا.از روش های مختلف تهیه امولسیون نیز می توان به استفاده از امواج فراصوت در زمان های مختلف و استفاده از هموژنیزاسیون اولیه اشاره کرد. پایداری امولسیون های مرکب مختلف تولیدی با بررسی اندازه ذرات,آزمایش کریمینگ ,و تهیه عکس های میکروسکوپی مورد بررسی قرار گرفت.نتایج نشان داد که صمغ کتیرای اصفهان در مقایسه با سایر صمغ ها امولسیونی پایدارتر (با توجه به نتایج کریمینگ)تولید می کند.جهت پایدارسازی امولسیون های دو گانه دو فرایند هموژنیراسیون و اولتراسوند و روش ترکیبی با هم مقایسه شدند.نتایج نشان دادند که روش ترکیبی روش مناسبتری برای تولید امولسیون های مرکب می باشد.اثر زمان فرایند اولتراسوند بر خصوصیات رئولوژیکی و پایداری امولسیون نیز مورد بررسی قرار گرفت.اثر زمان های 7,45,15و90ثانیه فرایند اولتراسوند بر پایداری امولسیون ها مورد بررسی قرار گرفت.با توجه به نتایج تست کریمینگ 15ثانیه زمان صوت دهی مطلوبترین نتیجه را در پی داشت.این موضوع افزایش میزان ویسکوزیته امولسیون های تولیدی(بخصوص با واریته اصفهان)در اثر صوت دهی بود. به جهت بررسی پایدارسازی آنتوسیانین ها,آب شاتوت به عنوان آب غنی از آنتوسیانین وارد امولسیونی مرکب شد و به عنوان شاهد نیز آب شاتوت انتخاب گردید.فعالیت آنتی اکسیدانی با روش اندازه گیری میزان رادیکال آزاد(DPPH)در طول زمان و شرایط یخچال اندازهگیری شد.نتایج نشان داد که بکارگیری امولسیون مرکب می تواند پایداری آنتوسیانین را به میزان حدودا 30%در طول نگهداری افزایش دهد.
- Abstract
- Effect of different factors on the stability of multiple emulsions was first studies. The effects of preparation method and types of gums on the stability of w/o emulsions (10%wt) produced with PGPR as emulsifier and w/o/w emulsion (10% wt) produced with different stabilizers was investigated. Applied gums include gum Arabic and different species of gum tragacanth. Different methods of emulsion production such as homogenization and ultrasonication were also used. Determination of particle size distribution, emulsion stability index and microscopic images was used for analyzing the stability. As a result it was found that astragalus gossypinus producd more stable emulsios in comparison with gum Arabic, A. compatus and A, rahensis. Homogenization and ultrasonication as well as the combined method were compared and it was found that the combined cethod was the best method for multiple emulsion production. Effemts of sonoprocessing durations of 7,15,5 and 90s on rheological properties and emulsion stability were investigated. The creaming test showed that 15s sonication resulted in the most stable emulsions. It seems that the obtained result was due to the increased viscosity as a result ultrasonication (esp. for A. gossypinus emulsions). As a source of anthocyanin blackberry juice was selected in order to investigate anthocyanin blackberry juice was selected in order to investigate anthocyanin stability in multiple emulsions. Antioxidant activity in different times and at refrigeration temperature was investigated using DPPH free radicals determination. It was found that multiple emulsions can increase anthocyanin stability about 30%.
