عنوان پایان‌نامه
بررسی تاثیر نوع دیواره انتخابی بر کارایی پوشینه دار کردن ترکیبات فرار عطر و طعمی
- مقطع تحصیلی
- کارشناسی ارشد
- محل دفاع
- کتابخانه مرکزی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی شماره ثبت: 3935;کتابخانه مرکزی -تالار اطلاع رسانی شماره ثبت: 44651
- تاریخ دفاع
- ۰۴ مهر ۱۳۸۸
- دانشجو
- محمدمهدی صفاری
- استاد راهنما
- زهرا امام جمعه
- چکیده
- با توجه به اهمیت طعم در مواد غذایی حفظ آن از تاثیر عوامل محیطی ضروری است. پوشینه دار کردن یکی ار بهترین روش های حفظ این ترکیبات است. در این بررسی یکی از اجزای طعمی توت فرنگی ( ترکیبی به نام 2- متیل بوتیل استات) با تولید امولسیون دوگانه و توسط خشک کردن پاششی پوشینه دار شد. عوامل پوشینه دار کننده عبارت بودند از صمغ عربی ، ترکیب صمغ عربی و کتیرا، مالتودکسترین، ترکیب مالتودکسترین و کتیرا. رئولوژی امولسیون های تولید شده و ویژگی های میکروکپسول ها از لحاظ کرویت، صافی سطح، ضخامت دیواره، اندازه ذرات و چسبندگی مورد بررسی قرار گرفت. در انتها کپسول ها از نظر آزاد کردن طعم در سر فضا مورد آنالیز قرار گرفتند. نتایج نشان داد که حضور کتیرا در کپسول های مالتودکسترینی عیوب این کپسول ها از قبیل نقطه Tg پایین و پارگی را بهبود می بخشد. در کل در مقایسه با چهار نوع کپسول ذکر شده، بهترین خصوصیات مربوط به کپسول هایی با دیواره مالتودکسترینی و کتیرا بود.
- Abstract
- Abstract According to the fact that flavors are important key factors in foods, they should be protected from damaging factors. In this study one of the soluable flavor components, 2-methyl butylacetate, was encapsulated in different matrices of gum Arabic, mixture of gum Arabic and gum tragacanth, maltodextrin and the mixture of maltodextrin and gum tragacanth. Rheological properties of resulted emulsions and different characteristics of microcapsules such as spherical shape, smoothness, wall thickness, stickiness, and particle size distribution were investigated. Results indicated that presence of gum tragacanth in the mixture can mask the faults of maltodextrin microcapsule such as low Tg point and rupture of capsules. In general it can be concluded that the best wall mixture was a combination of maltodextrin and gum tragacanth. Key words: encapsulation, flavor components, release, gum tragacanth, efficiency
