عنوان پایان‌نامه
بررسی امکان تولیدامولسیون آب اناربااستفاده ازروغن هسته انار
- مقطع تحصیلی
- کارشناسی ارشد
- محل دفاع
- کتابخانه مرکزی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی شماره ثبت: 3844;کتابخانه مرکزی -تالار اطلاع رسانی شماره ثبت: 43508
- تاریخ دفاع
- ۱۳ تیر ۱۳۸۸
- دانشجو
- مهدی محققی
- استاد راهنما
- کرامت اله رضائی تیره شبانکاره, محسن لبافی مزرعه شاهی
- چکیده
- امروزه استفاده از آب میوه ها و نوشیدنی ها به ویژه نوشیدنی های عملگر که علاوه بر خصوصیات تغذیه ای دارای خواص دارویی نیز می باشند رو به رشد می باشد. با توجه با اینکه کشور ایران یکی از بزرگترین تولید کنندگان انار در جهان محسوب می شود و با در نظر گرفتن این موضوع که حدود نیمی از انار تولیدی به مصرف کارخانجات تولید آب انار و کنستانتره می رسد، بنابراین سالانه با حجم انبوهی از هسته های این میوه به عنوان ضایعات کارخانه مواجه خواهیم بود. این در حالی است که تحقیقات گوناگون در سراسر جهان نشان می دهد که روغن حاصل از هسته های این میوه دارای خصوصیات دارویی فراوان می باشد. روغن هسته انار با توجه به خواص بسیار ارزشمندی که دارد می تواند کاربردهای سودمندی در صنعت غذا داشته باشد. یکی از کاربردهایی که در این تحقیق مورد بررسی قرار گرفته است، استفاده از روغن هسته انار به عنوان یک عامل عملگر (فراویژه) در آب میوه ها و دیگر نوشیدنی ها است. برای این منظور می بایست امولسیونی از نوع روغن در آب تهیه گردد که در طول مدت زمان نگهداری از پایداری مطلوبی برخوردار باشد. بنابراین هدف از انجام این تحقیق بررسی امکان تولید امولسیون پایدار روغن هسته انار در آب به عنوان امولسیون پایه مورد استفاده در صنایع نوشیدنی می باشد. جهت تولید امولسیون از غلظت های 0/10، 5/12 و 0/15% وزنی، امولسیفایر (صمغ عربی)، غلظت 0/6% وزنی، روغن هسته انار، غلظت 2/%0 وزنی، صمغ زانتان و غلظت 50% وزنی فاز روغنی، از سنگین کننده سوکروز استات ایزوبوتیرات (SAIB) استفاده گردید. توزیع اندازه ذرات، شاخص پایداری امولسیون (ESI)، رفتار جریانی، ویسکوزیته، نرخ کاهش کدورت، حالت ابری و ریز ساختار امولسیون های حاصل از روز اول تا هفته ششم به صورت هفتگی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد در امولسیون هایی که در آنها تنها از صمغ عربی به عنوان امولسیفایر استفاده شده است، در تمام غلظت های صمغ، امولسیون حاصل رفتار نیوتنی داشته و با افزایش غلظت صمغ ویسکوزیته آنها افزایش می یابد. با افزودن صمغ زانتان و SAIB امولسیون ها رفتار غیر نیوتنی نشان دادند. در بین امولسیون ها توزیع اندازه ذرات امولسیون هایی که در آنها از صمغ عربی و زانتان بطور مشترک استفاده شده بود در طول زمان نگهداری کمتر مورد تغییر قرار گرفت. اما نرخ کاهش کدورت در این امولسیون ها نسبتاً زیاد بوده و بعد از گذشت 6 هفته تشکیل حلقه سفید رنگ در بالای بطری قابل مشاهده بود. این حلقه در امولسیون هایی که در آنها فاز روغنی علاوه بر روغن هسته انار، SAIB نیز داشت، مشاهده نشد. کلیه امولسیون هایی که در آنها SAIB به عنوان عامل سنگین کننده به کار گرفته شده بود دارای توزیع اندازه ذرات گسترده تری نسبت به حالت بدون این ترکیب نشان دادند و این گستردگی با گذشت زمان بیشتر هم شد. نرخ کاهش کدورت در مورد امولسیون های پایدار شده با صمغ عربی در غلظت 0/15% نسبت به سایر امولسیون ها بهتر بود. نتایج نشان داد امولسیون هایی که با 0/15% وزنی صمغ عربی پایدار شده بودند و همچنین امولسیون هایی که در آنها از صمغ عربی (در تمام غلظت ها) و زانتان بطور همزمان استفاده شده بود، در طول مدت زمان نگهداری (6 هفته) بالاترین شاخص پایداری (100% =ESI) را دارند. بررسی حالت ابری در امولسیون ها نیز نشان داد صمغ عربی و زانتان و همچنین میزان فاز روغنی از عوامل اصلی ایجاد کدورت در نوشابه شبیه سازی شده می باشند. به طوریکه استفاده از SAIB در فرمولاسیون باعث کاهش کدورت نهایی شد و نمونه هایی که در آنها صمغ عربی و زانتان استفاده شده بود و فاز روغنی تنها از روغن هسته انار تشکیل یافته بود از بالاترین میزان کدورت برخوردار بودند. نتایج حاصل از عکس های میکروسکوپی با نتایج به دست آمده از سایر آزمون ها همخوانی داشت و به عنوان یک روش تکمیلی جهت توجیه تغییرات به وجود آمده مورد استفاده قرار گرفت.
- Abstract
- Abstract Nowadays the use of fruit juices and beverages, especially beverages having both pharmaceutical and nutritional qualities are increasing. In view of the fact that Iran is one of the largest pomegranate producers in the world and due to the large amount of pomegranate (?50%) is used in juice and concentrate production plants, we will face with a large quantity of pomegranate seeds as a by-product of these industries, whereas many studies demonstrated that the pomegranate seed oil (PSO) has lots of pharmaceutical and nutritional properties because of presence of large amount of unsaturated fatty acids (?-3), phenolic and estrogenic compounds. Therefore, PSO can be used as one of the ingredients in the food products. One of the applications we suggested in this study was to use PSO as a functional agent in fruit juices and/or beverages. For this reason the PSO-in-water emulsions were prepared according to the following formula: PSO: 6% (w/w); Arabic gum: 10.0, 12.5 & 15.0% (w/w); xanthan gum: 0.2% (w/w) and SAIB: 50% of the oil phase. Droplet size distribution, emulsion stability index (ESI), flow behavior, viscosity, turbidity loss rate, cloudiness and the microstructure of the emulsions were investigated once a week over a 6-week storage time. When Arabic gum was used, all of the emulsion independently of gum concentration behaved as a Newtonian liquid. After the addition of xanthan gum or SAIB on the above formula, this behavior changed to that of a non-Newtonian liquid. Among the samples, droplet size distribution of the emulsion in which the combination of Arabic gum and xanthan gum was used were changed less during the storage time. But, turbidity loss rate was relatively high and a whitish ring was formed around the neck of the container. This kind of ring was not observed in the emulsions containing SAIB in their oil phase. All of the emulsions containing SAIB demonstrated extended droplet size distribution and it became more extended during of the storage. The turbidity loss rate in the emulsion with 15.0% Arabic gum was less than the others. The emulsions with 150% Arabic gum and those containing both Arabic gum (in all concentrations) and xanthan gum indicated the highest ESI over the storage. Cloudiness examination showed the Arabic gum, xanthan gum and pomegranate seed oil concentration are the main factors affecting turbidity of the simulated beverage. So, using SAIB in the formulation causes a decrease in the cloudiness. Emulsions containing a mixture of Arabic and xanthan gums were applied as water phase and the pomegranate seed oil as oil phase had the highest cloudiness. The microscopic photographs obtained from the samples were in agreement with the results observed by the other examinations and considered as a complementary method to account for the changes occurred in our samples. Keywords: Pomegranate- seed- oil; Emulsion; Beverage; Arabic gum; Xanthan gum; Turbidity loss rate
