عنوان پایان‌نامه
بررسی پایدار سازی فازی و عوامل موثر بر کیفیت مخلوط دوغ و آب میوه پروبیوتیک
- مقطع تحصیلی
- کارشناسی ارشد
- محل دفاع
- کتابخانه مرکزی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی شماره ثبت: 5866;کتابخانه مرکزی -تالار اطلاع رسانی شماره ثبت: 62800
- تاریخ دفاع
- ۱۵ آبان ۱۳۹۲
- دانشجو
- شهاب خسروی
- استاد راهنما
- محسن لبافی مزرعه شاهی, سیدمحمدعلی ابراهیم زاده موسوی
- چکیده
- در این پژوهش، اثرات عوامل اساسی فرمول‌بندی شامل افزودن دو نوع کنسانتره (هلو و توت فرنگی) در سه سطح (2، 4 و 6 درصد)، تاثیر افزودن کنسانتره روی زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک، ارزیابی حسی،pH و همچنین رفتارجریانی دوغ مورد بررسی قرار گرفت. از پکتین در دو سطح 3/0 درصد و 4/0 درصد به منظور پایدارسازی استفاده شد و تاثیر دو فشار هموژنیزاسیون (150 و 250 بار) روی ویژگیهای رفتار جریانی مورد بررسی قرار گرفت. افزودن کنسانتره توت فرنگی باعث افزایش مقبولیت کلی نمونه شد. کنسانتره هلوpH را به صورت معنیداری کاهش داد. زندهمانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس نسبت به لاکتوباسیلوس کازئی در نمونهها بیشتر بوده است. کنسانتره توت فرنگی خاصیت کشندگی روی باکتریهای پروبیوتیک داشته و اثر کشندگی آن روی لاکتوباسیلوس کازئی بیشتر بود. نمونههای بدون پکتین رفتار نیوتنی نشان دادند و افزودن کنسانتره باعث افزایش نسبی ویسکوزیته شد. با افزودن پکتین رفتارجریانی تغییر کرد و رفتار توانی در محصول مشاهده شد. شاخص توان در نمونه هایی که در فشار 250 بار هموژن شدند به صورت معنیداری بیشتر بوده است. قطر ذرات در نمونههای حاوی کنسانتره هلو بیشتر بوده است. پکتین در سطح 4/0 درصد توانست محصول جدید را پایدار کند.
- Abstract
- In this research, the effect of the main compostitional factor consist of adding two types concentrate (peach and strawberry) in three levels (2,4 and 6 percent) and effect of adding concentrate on survival probiotic bacteria, organoleptic sensory, pH, as well as rheological propertis were studied. Use pectin in two levels 0/3 and 0/4 percent in order to stabilized and effect two levels pressure (150 and 250 bar) on rheological propertis were studied. Adding strawberry concentrate cause increase in overall aceptiblity. Peach concentrate cause significant decrease in pH. Surviaval Lactobacillus acidofillus above Lactobacillus casei. Strawberry concentrate have hadaninhibitory effect on the probiotic viable cell count and inhibitory effect on Lactobacillus casei more than L.acidofillus. The proper rheological model forcontrol was Newtonian and adding concentrate cause,slight increase viscosity and when pectin adding rheologicalmodel change and showen Power law. Flow behavior of sample that homogenized at 250 bar have had significant less. The particle size was more in sample containing peach concentrate. Pectin at a level of 0/4 % prevented serum separation.
