عنوان پایان‌نامه
نوشیدنی تخمیری از گندم جوانه زده
- مقطع تحصیلی
- کارشناسی ارشد
- محل دفاع
- کتابخانه مرکزی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی شماره ثبت: 5862;کتابخانه مرکزی -تالار اطلاع رسانی شماره ثبت: 62643
- تاریخ دفاع
- ۳۱ تیر ۱۳۹۲
- دانشجو
- میترا شکوهی
- استاد راهنما
- محسن لبافی مزرعه شاهی, سیدهادی رضوی
- چکیده
- غلات منبع مهمی از پروتئین، املاح، ویتامین‌ها و فیبر رژیمی است، ضمنا دارای مواد فعال زیستی مثل توکوفرول فیتواسترول، لیگنان‌ها، اسیدهای فنولیک و فولات‌ها می‌باشد. دانه‌های غلات و فرآورده‌های حاصل ازآن نقش مهمی درکاهش بیماری‌های قلبی‌عروقی، سرطان وکلسترول خون دارد. گندم از غلات مهم در این زمینه بوده و از آرد یا مالت آن خصوصا در کشورهای آسیایی و آفریقایی نوشیدنی تخمیری تهیه می‌شود. در این مطالعه ابتدا از بین گندم‌های کشت شده محلی پنج گونه با توجه به آفات و بیماری‌ها، میزان افت و در دسترس بودن انتخاب گردید. پس از جوانه‌زنی و تهیه آرد از آن و انجام آزمایش‌های شیمیایی دوگونه دیم محلی و نوید که پروتئین و کربوهیدرات مناسبی جهت تهیه نوشیدنی داشتند جهت مطالعات بعدی انتخاب شد. باکتری‌هایی که برای کنترل تخمیر و به عنوان محیط کشت آغازگر به کار گرفته شد شامل لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس پاراکازئی می‌باشند. نوشیدنی‌های تهیه شده از نظر رشد میکروبی، pH، اسیدیته، خواص آنتی‌اکسیدانی، مصرف قند، تولید اسید، بریکس و ماده خشک در سه غلظت 5 ،10و 15 درصد وزنی/ حجمی مورد بررسی قرار گرفتند. در طی تخمیر نوشیدنی تا رسیدن به 4 =pH که هدف این مطالعه می‌باشد، لاکتوباسیلوس پاراکازئی دارای رشد سریع‌تر با فاز تاخیری کوتاه‌تر است، متعاقب رشد محیط کشت آغازگر،کاهش pH و افزایش اسیدیته مشاهده شد. در انتهای تخمیر خاصیت آنتی‌اکسیدانی اکثر نمونه‌ها نسبت به نمونه غیر تخمیری در (p<0.05) افزایش نشان داد. مهمترین قندها از نظر مقدار به ترتیب مالتوز، گلوکز و فروکتوز بوده ولی ترتیب مصرف آنها به ترتیب فروکتوز، گلوکز و مالتوز بوده است که به عنوان منبع کربن مورد مصرف باکتری‌ها قرار گرفته‌اند. اسید عمده تولیدی در انتهای تخمیر به ترتیب اسید لاکتیک و اسید فرمیک در غلظت های 5 و 10 درصد و به ترتیب اسید لاکتیک و اسید استیک در نوشیدنی‌های با غلظت 15 درصد می‌باشد، اسید سیتریک نیز به صورت جزئی تولید شده است. در نهایت پس از بررسی نتایج فوق مشخص شد نوشیدنی تخمیری گندم جوانه‌زده با کمک باکتری‌های لاکتیک، مغذی و ارزشمند بوده و با توجه به اینکه در اکثر آزمون های انجام گرفته اختلاف معنی‌داری در (p<0.05) بین دو نوع گندم وجود نداشته است استفاده از گندم محلی دیم که قیمت پایین‌تری نسبت به نوید دارد به کمک باکتری لاکتوباسیلوس پاراکازئی جهت تهیه این نوشیدنی مناسب می‌باشد.
- Abstract
- Cereal is an important source of protein, minerals, vitamins, and dietary fiber .Cereal may also contain bioactive substances such as tocopherols, phytosterols, lygnans, phenolic acids, and folate. Cereal and its derivatives such as fermented beverages play an important role in reducing cardiovascular disease, cancer, and blood cholesterol. Wheat is an important cereal which is derived from flour and wheat malt made from fermented beverage, especially in Asian and African countries. During the present study, five species of wheat grown locally with regard to pests and diseases, and furthest availability were selected .After germination and flour preparation, some chemical tests were carried out. The two local species “Deym” and “Navid” which were proper in the protein and carbohydrates were selected for further study. Bacteria for fermentation control used as a starter culture were Lactobacillus plantarum and Lactobacillus Paracasei. Beverages provided in terms of microbial growth, pH, acidity, antioxidant, sugar acid, brix and dry matter at concentrations 5%, 10% and 15% were studied. During the fermented beverage to achieve to pH = 4 that is the objective of this study, L.Paracasei growth is faster with a shorter lag phase followed by growth of starter culture to reduce pH and increase in acidity was observed. At the end of fermentation, antioxidant property in comparison with non fermented sample in most samples at (p<0.05) increased. The main content of the sugars maltose, glucose and fructose were used as carbon source for the bacteria. The main acid produced in the fermentation is lactic acid and formic acid at concentrations of 5% and 10%, respectively and lactic acid and acetic acid at concentrations 15% respectively, citric acid production is also partial. Finally, after considering the above results, it was found fermented beverage of wheat germination, by Lactic acid bacteria is nutritious and valuable. The tests indicate that were not significant differences at (p<0.05) between the two types wheat, by the way “Deym” local wheat is lower than “Nanid” in price. Therefore “Deym” local wheat by L.paracasei is suitable for preparation this beverage.
