عنوان پایان‌نامه
بررسی امکان به کارکیری برخی باکتریهای لاکتیکی در تولید خمیر ترش سبوس برنج و به کارگیری آن در تولید نان های صنعتی
- مقطع تحصیلی
- کارشناسی ارشد
- محل دفاع
- کتابخانه مرکزی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی شماره ثبت: 5863;کتابخانه مرکزی -تالار اطلاع رسانی شماره ثبت: 62644
- تاریخ دفاع
- ۳۱ تیر ۱۳۹۲
- دانشجو
- الهام فرهمند
- استاد راهنما
- محمدسعید یارمند, سیدهادی رضوی
- چکیده
- سبوس برنج به عنوان یک فراورده جانبی مفید برای تهیه نان سلامتی بخش به کار گرفته شد.بدین منظور خمیر ترش¬هایی که به وسیله سه باکتری لاکتیک اسید شامل:لاکتوباسیلوس پلانتاروم ،لاکتوباسیلوس دلبروکی و لوکونوستوک مزنتروئیدس تخمیر شدند، برای کاهش اثرات منفی سبوس برنج برخصوصیات کیفی نان در فرمول تهیه نان به کار گرفته شدند. به علاوه باتوجهبه نقش اگزوپلی ساکارید های(EPS( تولید شده توسط باکتری های لاکتیک اسید در بهبود خصوصیات بافتی نان ، تشکیل EPS در شرایط مختلف دمایی(°C 15،25،35)و محتوای متفاوت شکر (صفر، پنج ،10،15و20%)در خمیر ترش بررسی شد. نتایج نشان دادندکه لوکونوستوک مزنتروئیدس برای تولید EPSدردمای°C15 و 15% شکر افزوده شده،دارای پتانسیل خوبی است .خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبیولوژیکی و حسی نان های تولید شده با افزودن 10%خمیرترش های متفاوت سبوس برنج با نان کنترل در طی دوره نگهداری مقایسه شدند. بر اساس نتایج مشخص شد که لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس دلبروکی رفتار مشابهی در کاهش pH و افزایش اسیدیته در خمیر ترش و نان دارند. درانتهای دوره نگهداری بالاترین سفتی وکمترین محتوای رطوبت مربوط به نان کنترل بود. حجم و تخلخل نان های به دست آمده با خمیر ترش های حاوی مقادیر بالای EPS به طور معنی داری بالاتر از سایر نان ها بود. نتایج آزمون های میکروبیولوژیکی نشان دادندکه نرخ رشد کپک های آسپرژیلوس نایجر و پنیسیلیوم ایتالیکوم به طور معنی داری درنان های تهیه شده با خمیر ترش سبوس برنج به تاخیر می افتد.
- Abstract
- Rice bran (RB) as a functional by-product was used to develop healthy nutrition breads. For this purpose, the sourdoughs fermented by three lactic acid bacteria (LAB) including Lactobacillus plantarum (Lb. 20179), Lb. delbruekii (Lb.15996) and Leuconostoc mesenteroieds (Leu 1591) were applied to reduce negative effects of RB on the quality characteristics of breads. Moreover, With regard to therole of Exopolysaccharides (EPS) synthesized by LAB in the improvement of texturalpropertiesof bread, formation of EPS under different temperature( 15,25and 35°C)and sugar content (0,5,10,15and20%) in sour dough was investigated. Results showed that Leu 1591 has a good potential to produce EPS at15°C and 15% of sugar content. Physicochemical, microbiological and sensorial features of the breads by adding the different RB-sourdoughs (10%) were compared to control bread during storage time. Results showed that Lb. 20179 and Lb. 15996 had a similar behavior in reduction of pH and titratable acidity in the breads and sourdoughs. A high hardness due to low moisture content was observed in control compared with the breads prepared with RB sourdoughs at the end of storage time (p<0.05). The loaf volume and porosity of breads obtained from sourdoughs with high amount of EPS was significantly higher than other breads. . Microbiological assays also revealed that growth rate of Aspergillus niger and Penicillium italicum can significantly retard by application of each of three type of RB-sourdoughs. Although overall acceptability of the control bread was comparable to the sourdough breads until fifth day of storage, but it was significantly lower than other breads on the seventh day.
