عنوان پایان‌نامه
تاثیر افزودن صمغ ثعلب بر روی پایداری و خواص رئولوژیکی سس ماست
- مقطع تحصیلی
- کارشناسی ارشد
- محل دفاع
- کتابخانه مرکزی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی شماره ثبت: 5454;کتابخانه مرکزی -تالار اطلاع رسانی شماره ثبت: 58684
- تاریخ دفاع
- ۲۲ تیر ۱۳۹۲
- دانشجو
- میلاد پرو
- استاد راهنما
- محمدسعید یارمند, زهرا امام جمعه
- چکیده
- در اولین مرحله، یک سس سالاد پایه که شامل ثعلب به عنوان پایدار کننده بود، تهیه شد. به منظور به دست آوردن یک سس سالاد پایدار، متغیرهای مختلفی که هر کدام دارای سه سطح بودند، از جمله میزان ثعلب (0.5، 2.0 و 3.5 % w/w)، میزان روغن (7.5، 16.25 و 25.00 % w/w)، pH (3، 5 و 7)، غلظت نمک (0.3، 0.9 و 1.5 % w/w) و میزان زرده ی تخم مرغ (2، 4 و 6 % w/w) انتخاب شدند و تأثیر آنها بر روی اندیس خامه ای شدن سس های سالاد مورد مطالعه قرار گرفتند. مشاهده شد که نمونه های با بیشترین میزان ثعلب، در pH=3 بیشترین پایداری را در طول دوره ی نگهداری داشتند. ریز ساختار بعضی از نمونه ها مورد ارزیابی قرار گرفتند. اندازه گیری های رئولوژیکی برای نمونه های پایدار اجرا شد. روغن و میزان نمک باعث افزایش ویسکوزیته ی صفر و مدولG? نمونه ها شدند. در دومین مرحله، به منظور به دست آوردن سس ماست، پودر ماست به فرمولاسیون اضافه شد. افزودن پودر ماست سبب افزایش پایداری نمونه ها در برابر خامه ای شدن شد. نتایج به دست آمده از منحنی های جریانی برای این مرحله نسبتاً مشابه با نتایج منحنی های مرحله ی قبل بود، یعنی نمودارها شامل دو قسمت بودند. نتایج رئولوژیکیدینامیکی با نتایج مرحله اول تفاوت داشتند، زیرا مقادیر G? بیشتر از مقادیر G?? بودند.
- Abstract
- At the first stage, a model low fat salad dressing containing salep as thickening agent was prepared. In order to obtain an stable salad dressing, different variables like salep content (0.5, 2.0 and 3.5% w/w), oil volume fraction (7.50, 16.25 and 25.00% w/w), pH (3, 5 and 7), salt concentration (0.3, 0.9 and 1.5% w/w) and egg yolk content (2, 4 and 6% w/w) were chosen and their effect on the creaming index of salad dressing was studied. It was observed that samples with highest salep content at pH=3 were the most stable during storage time (15 days). The microstructure of some samples was considered. Rheological properties were measured for stable samples. Oil fraction and salt content increased zero shear viscosity and G´ modulus of samples. At the second stage, in order to obtain a yoghurt-based salad dressing, yoghurt powder was added to the formulation. Addition of yoghurt powder caused an increase in the creaming stability of samples. The flow curve results for this stage were relatively similar to those of first stage, i.e. the graphs consist of two parts. Dynamic rheological results were different from those of first stage, with G? values greater than G??. Key words: salad dressing, yoghurt-based salad dressing, salep, creaming index, rheological properties.
