عنوان پایان‌نامه
غنی سازی آرد نان بربری توسط سبوس و فولیک اسید و بررسی خواص پختی نان حاصل
- مقطع تحصیلی
- کارشناسی ارشد
- محل دفاع
- کتابخانه مرکزی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی شماره ثبت: 5042;کتابخانه مرکزی -تالار اطلاع رسانی شماره ثبت: 54767
- تاریخ دفاع
- ۲۶ شهریور ۱۳۹۱
- دانشجو
- آزاده مردانی قهفرخی
- استاد راهنما
- محمدسعید یارمند
- چکیده
- با توجه به اینکه نان یکی از پر مصرف ترین مواد غذایی در رژیم روزانه هر فرد محسوب می شود، افزودن فیبر و مواد مغذی به آن میتواند گام موثری در ارتقای سلامت افراد جامعه باشد. لذا در این پژوهش از سبوس به عنوان منبع فیبر و از اسید فولیک به عنوان منبع ویتامین B9، جهت غنی سازی آرد نان بربری که یکی از پر مصرف ترین نان های مسطح ایرانی است، استفاده گردید. برای تهیه این نان از پنج آرد با 0%، 5%، 7%، 10% و 12% سبوس استفاده شد و پس از ارزیابی خواص رئولوژیکی خمیر توسط دستگاه فارینوگراف، در فواصل زمانی 2 ، 24 و 48 ساعت پس از پخت، آزمون‌های مکانیکی شامل آزمون نفوذ، آزمون برش، آنالیز مشخصات بافت توسط دستگاه اینستران اندازه گیری گردید. همچنین آزمون رنگ سنجی، ارزیابی تخلخل و ارزیابی حسی بر روی نان‌های تهیه شده انجام گرفت. نتایج آزمون فارینوگراف مشخص کرد که افزایش درصد سبوس در خمیر باعث افزایش میزان جذب آب، کاهش زمان گسترش خمیر و کاهش مقاومت خمیر می‌گردد. همچنین آزمون‌های مکانیکی انجام گرفته بر روی نان‌ها نشان داد که با افزایش سطح سبوس و زمان نگه داری، میزان سفتی و نیروی لازم برای برش و جویدن نان‌ها افزایش یافته و از خاصیت ارتجاعی نان ها کاسته می شود. البته این تغییرات تا سطح 7% تفاوت معنی داری با نمونه شاهد ایجاد نکرد. به طوری که از مجموع آزمون‌های مکانیکی‌ای که بر روی نان انجام گرفت می‌توان اینگونه نتیجه گیری کرد که افزایش میزان سبوس تا سطح 7% علاوه بر اینکه تفاوت معنی داری را در خصوصیات مکانیکی نان حاصله در مقایسه با نان شاهد ایجاد نمی کند، بلکه از طریق جذب و نگه داری آب در نان نیز باعث به تعویق انداختن فرایند بیاتی می گردد. آزمون های رنگ سنجی، ارزیابی تخلخل و ارزیابی حسی نیز سطح 7% سبوس را قابل قبول ارزیابی کردند. در مرحله دوم این پژوهش پس از انتخاب نان تهیه شده از آرد با 7% سبوس، غنی سازی این آرد با %100نیاز روزانه به اسید فولیک گردید. در ابتدا میزان پایداری اسید فولیک سنتزی افزوده شده به آرد در فرایند تهیه نان با استفاده از کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا تعیین گردید و سپس به شیوه میکروبی میزان فولات کل موجود در این نان اندازه گیری شد. نتایج حاصل از کروماتوگرافی نشان داد که اسید فولیک پایداری خوبی در فرایند تولید نان بربری دارد و تنها حدود 30% از آن طی مراحل تهیه نان از بین می‌رود. همچنین نتایج اندازه گیری فولات با روش میکروبی نشان داد که نان تهیه شده قادر به برطرف کردن نیاز روزانه افراد به اسید فولیک می باشد.
- Abstract
- Due tothehigh consumptionof bread, itis one of thebestfoods indailydiet, and addingfiber andnutrientscanbean effective stepinimprovingpublic health. Therefore,inthisstudy bran as a sourceof fiber andfolic acidas a sourceofvitaminB9, is used to fortify Barbary bread flour whichis one ofthe mostwidely used ofIranianflatbreads. To preparethebread, five treatments with 0%, 5%, 7%, 10% and 12% bran in the floor were done and afterevaluating therheological properties ofdoughbyfarinograph at intervalsof 2,24 and48 hoursafter cooking, mechanical testsincludingpenetrationtests, cramer tests, texture profile analysiswere measuredbyInstron machine. Alsocolorimetrictest, evaluating the porosity andsensory evaluationwas carried outon theprepared breads. Farinographtestresultsrevealed that increasein bran percent inwheatdough cause theincreasing ofwater absorption, reducing doughdevelopment timeandreducingdoughstrength. Mechanicaltestswerealsocarried outonthe breads showed that by increasing the amount of bran level in breads and the time of keeping them lead to increasingstiffness and amount offorce required tocut andchew the breads and the elasticityofbreadis reduced. These changes do not have significant difference with blank sample under 7% percentage. Increasing the bran level to 7% postpone the retrogradation by absorption and maintenance of water in bread. The color tests, porosity and sensory assessment were desirable in the level of 7%. In the secondary part of this study the flour with 7% bran was selected then fortified with 100% Reference Daily Intake folic acid. At first the stability of synthetic folic acid was determined. then the total folat determine by microbial method in bread contain of 7% folic acid and 100% RDI folic acid . the results of HPLC indicated that folic acid have good stability in the process of baking and 30% of it is removed during the baking. The results of folat determination by microbial method indicate this bread can supply daily need of folic acid.
