عنوان پایان‌نامه
تولید نوشیدنی تخمیری از آب طالبی توسط باکتریهای اسیدلاکتیکی ( لاکتوباسیلوس کازئی رامنوسوس - لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس - لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس کازئی )
- مقطع تحصیلی
- کارشناسی ارشد
- محل دفاع
- کتابخانه مرکزی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی شماره ثبت: 5084;کتابخانه مرکزی -تالار اطلاع رسانی شماره ثبت: 54962
- تاریخ دفاع
- ۲۰ شهریور ۱۳۹۱
- دانشجو
- ونوس صارمی
- استاد راهنما
- محسن لبافی مزرعه شاهی, سیدهادی رضوی
- چکیده
- طالبی به سبب عطر و طعم منحصر به فرد و ارزش تغذیه ای بالا یکی از محبوب ترین میوه ها در سرتاسر دنیا می باشد. این میوه غنی از ویتامین های A و Cاست در حالیکه مقادیر چربی و کالری آن بسیار اندک می باشد. تحقیقات نشان می دهد که آب طالبی دارای مقادیر بالای ترکیبات آنتی اکسیدانی و فعالیت ضد التهابی می باشد. تمایل روزافزون مصرف کنندگان به مصرف محصولات پروبیوتیکی بر پایه لبنی منجر به افزایش استفاده از آب میوه ها به عنوان محیط پایه برای تخمیر لاکتیکی در سراسر دنیا شده است. آب میوه ها و سبزی ها علاوه بر سودمندی های ذاتی فیزیولوژیکی و سلامتی، بر خلاف محصولات لبنی حساسیت خاصی در بدن ایجاد نمی کنند. تخمیر لاکتیکی کنترل شده عصاره ها باعث افزایش ارزش تغذیه ای و افزایش مقدار ترکیبات سلامتی زایی همچون ویتامین ها و مواد معدنی می شود. هدف این مطالعه بررسی سازگاری برخی باکتری های لاکتیکی به عنوان باکتری های آغازگر جهت تخمیر آب طالبی می باشد. به این منظور جهت تولید نوشیدنی تخمیری با ارزش افزوده بالاتر و خواص سلامتی بخش بیشتر، آب طالبی با چهار سوش لاکتیکی (لاکتوباسیلوس کازئی زیر گونه کازئی، لاکتوباسیلوس کازئی زیر گونه رامنوسوس، لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس) تلقیح گردیده و سینتیک رشد میکروبی، تغییرات pH، اسیدیته نهایی، مصرف قند، تولید اسیدهای آلی، محتوای فنولیک و تغییرات فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه ها پس از 12 ساعت تخمیر در °c37 اندازه گیری شد. نتایج شمارش میکروبی نشان داد که پس از 12 ساعت تخمیر، تعداد باکتری در نمونه ها به cfu/ml109 - 108رسید. لاکتوباسیلوس کازئی زیر گونه کازئی بیشترین سرعت رشد میکروبی را در مقایسه با سه باکتری دیگر نشان داد و حداکثر تغییرات در pHنمونه ها توسط این سوش صورت گرفت. پس از آن به ترتیب لاکتوباسیلوس رامنوسوس، لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس قرار دارند. هر چهار باکتری قادر به مصرف قندهای موجود (گلوکز، فروکتوز و ساکارز) بوده و تولید اسید لاکتیک نمودند. لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس رامنوسوس نسبت به دو سوش دیگر تمایل بیشتری به مصرف قند ها نشان دادند. بیشترین اسید آلی تولیدی توسط تمام سوش ها اسید لاکتیک بوده و لاکتوباسیلوس کازئی رامنوسوس بیشترین میزان این اسید را تولید نمود. (g/l 6/5) پس از آن لاکتوباسیلوس کازئی، لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به ترتیب 32/5، 71/4 و 8/3 گرم بر لیتر اسید لاکتیک تولید کردند. هر چهار سوش مقدار ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه ها را به طور معنی داری افزایش دادند. نتایج نشان دادند که آب طالبی یک سوبسترای مناسب برای تولید آب میوه تخمیری توسط سوش های منتخب لاکتیکی می باشد.
- Abstract
- Cantaloupe is one of the most popular fruits around the world due to the unique flavor and high nutritional value. It is a rich source of provitamin A and vitamin C whereas it is low in fats and energy.As well, high amounts of antioxidant and anti-inflammatory activities have been reported for cantaloupe pulp extract. Increasing tendency of consumers towards the consumption of non-dairy based probiotic products has led to the increased usage of fruit juices as based media for lactic acid fermentation worldwide. Fruit and vegetable juices show inherent health and physiological benefits, as well low allergenicity compared to dairy products. controlled lactic acid fermentation of juices may in addition boost the nutritional value and the content of health-promoting ingredients such as vitamins and minerals in fruit juices The aim of this study was to investigate the suitability of selected lactic acid bacteria as starting cultures for lactic fermentation of Iranian cantaloupe juice. Cantaloupe juice was cultivated by four strains of lactic acid bacteria (Lactobacillus casei subsp casei, L. plantarum, L. acidophilus and L. casei subsp rhamnosus) to produce a new healthy and value-added fermented fruit juice. Changes in pH, final acidity, microbial population, sugar consumption, acid production and changes in total phenolic content and antioxidant activity were measured after 12 hours fermentation at 37 °C. The bacteria counting indicated that after 12 h fermentation, a level of 108?109 cfu/ml is attained. Results revealed that the greatest growth rate and the most changes in pH was observed during fermentation byL. casei subsp casei. Followed byL. casei subsp, rhamnosus, L. plantarum and L. acidophilus, respectively. All bacterial cultures were capable of utilizing all sugars (glucose, fructose and sucrose) corresponded with lactic acid production.L. casei subsp casei.and L. casei subsp rhamnosus showed the more affinity to sugar consumption than two other strains. All strains produced lactic acid as the major organic acid in samples. L. casei subsp rhamnosus produced the greatest amount of lactic acid (5.6 g/l), followed by Lactobacillus casei subsp casei, L. plantarumand L. acidophilus yielding 5.32, 4.71 and 3.8 g/l lactic acid respectively. All strains increased total phenolic content and antioxidant activity of samples significantly. Cantaloupe juice was found a potential substrate for producing fermented juices by selected lactic acid bacteria.
