عنوان پایان‌نامه
بهینه سازی خصوصیات کیفی آب آلبالو حین تغلیظ به روش تقطیر غشایی با استفاده از روش سطح پاسخ
- مقطع تحصیلی
- کارشناسی ارشد
- محل دفاع
- کتابخانه مرکزی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی شماره ثبت: 4970;کتابخانه مرکزی -تالار اطلاع رسانی شماره ثبت: 54068
- تاریخ دفاع
- ۲۵ شهریور ۱۳۹۱
- دانشجو
- شکوفه برازنده
- استاد راهنما
- سیدمحمدعلی ابراهیم زاده موسوی, زهرا امام جمعه
- چکیده
- آلبالو یکی از میوه‌های مغذی بومی ایران می‌باشد. معروف‌ترین رقم آلبالوی ایران چمپای مشهد است. تغلیظ آبمیوه‌ها یکی از روش‌هایی است که موجب بهبود کیفیت نگهداری و مصرف آبمیوه و همچنین سهولت و کاهش هزینه‌های حمل و نقل و بسته بندی می‌شود. در روشهای متداول تغلیظ مثل تبخیر عطر و طعم، ارزش غذایی و خواص ارگانولپتیک ماده غذایی کم می‌شود. در سالهای اخیر از فرآیندهای غشایی برای تصفیه، تغلیظ و شفاف سازی آبمیوه‌ها استفاده می‌شود. تقطیر غشایی اسمزی فرآیندی نو برای تغلیظ مواد غذایی مایع حساس به حرارت نظیر آبمیوه هاست که با وجودتغلیظ، خصوصیات تغذیه ای وحسی آنها را حفظ می نماید. هدف از این مطالعه بهینه سازی خصوصیات کیفی آب آلبالو حین تغلیظ به روش تقطیر غشایی اسمزی با استفاده از روش سطح پاسخ است. تاثیر درجه حرارت در سه سطح (C°40-30-20 ) , زمان در سه سطح (15-12-9 ساعت) و غلظت ماده اسمزی در سه سطح ( M4-3-2) بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی مانند محتوای ترکیبات فنلی، میزان فعالیت آنتی اکسیدانی، میزان آنتوسیانین کل، اسیدیته قابل تیتراسیون، مواد جامد محلول، رنگ، چگالی، ویسکوزیته وPH بررسی شد. طراحی آزمایش شامل استفاده از نرم افزار رویه سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی بود. با توجه به نتایج حاصله خصوصیات کیفی آبمیوه (شامل محتوای ترکیبات فنلی، میزان فعالیت آنتی اکسیدانی، میزان آنتوسیانین کل و پارامترهای رنگی و.....) بعد از بازسازی آبمیوه نهایی تا بریکس اولیه تغییر چشمگیری نداشته و با توجه به فاکتور تغلیظ مناسب و صرفه جویی در مصرف انرژی این روش تغلیظ غیر حرارتی به عنوان یک روش جایگزین مناسب در تولید مواد غذایی مایع تغلیظ شده توصیه می‌گردد. بر اساس آزمایشهای انجام شده شرایط بهینه فرآیند تقطیر غشایی اسمزی آب آلبالو در دمای 20 درجه سانتیگراد و زمان 13 ساعت و فشار اسمزی 4 مولار صورت می‌پذیرد.
- Abstract
- Sour cherry is a native nutritive fruit in Iran. The most known species is champay (Mashhad). Concentration of fruit juices is one of the ways of keeping and consuming fruit by which the expenses of transporting and packaging of product reduces. By regular methods like evaporation aroma, nutritional and sensory values of fruit juices decrease. In recent years membrane processes are used for purificating, concentrating and clarifying fruit juices. Osmotic membrane distillation is a new method for concentrating heat-sensitive beverages and liquid foodstuffs. The purpose of this research is optimizing quality attributes of sour cherry during concentration by osmotic membrane distillation method with response surface methodology. The effect of three levels of factors, temperature (20-30-40°C), time (9-12-15 hour) and osmotic solute concentration (2-3-4 M) was investigated by central composit design on physicochemical attributes like phenol compound contents, antioxidative activity, anthocyanin content, titratable acidity, brix, color, density, viscosity and pH. According to results quality attributes of fruit juice did not show significant change after reconstitution of final fruit juice to primary brix. Results indicated that optimum conditions for concentrating sour cherry juice by osmotic membrane distillation process are 20°C, 13 hour and 4 M concentration of osmotic solute.
