عنوان پایان‌نامه
بررسی خواص کارکردی، فیزیکوشیمیایی و ضد میکروبی پودر پیاز تولید شده با استفاده از خشک کن پاششی
- مقطع تحصیلی
- کارشناسی ارشد
- محل دفاع
- کتابخانه مرکزی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی شماره ثبت: 7101 ک;کتابخانه مرکزی -تالار اطلاع رسانی شماره ثبت: 76870;کتابخانه مرکزی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی شماره ثبت: 7101 ک;کتابخانه مرکزی -تالار اطلاع رسانی شماره ثبت: 76870
- تاریخ دفاع
- ۳۱ شهریور ۱۳۹۵
- دانشجو
- حسن کیوانلو شهرستانکی
- استاد راهنما
- غلامرضا عسگری, زینب السادات ابراهیم زاده موسوی
- چکیده
- پیاز سبزی مشهوری است که در تمامی جهان کشت می شود پیاز از دیرباز به عنوان دارو برای درمان انواع بیماری¬ها و مشکلات استفاده می شده است. هدف این پژوهش تولید پودر از آب پیاز با استفاده از روش خشک کردن پاششی و بررسی اثر فرآیند خشک کردن روی خواص فیزیکوشیمیایی و ضد¬میکروبی پودر پیاز تولیدی است. از روش سطح پاسخ در قالب طرح مرکب مرکزی برای بهینه¬سازی فرآیند خشک کردن بر اساس بیشترین میزان خاصیت آنتی اکسیدانی و محتوای فنلی استفاده شد. اثر دمای هوای ورودی در سه سطح100،110و 120 درجه سلسیوس ، درصد ماده حامل در سه سطح 60 ، 80 و 100% ماده خشک آب پیاز و سرعت آسپیراتور در سه سطح 30، 40 و 50% مورد آزمایش قرار گرفت. با توجه به نتایج بدست آمده نقطه بهینه به صورت دمای 120 درجه سلسیوس، ماده حامل 100% ماده خشک آب پیاز و سرعت آسپیراتور 50% به عنوان نقطه بهینه تعیین شد. همچنین اثر ضد میکروبی پیاز با استفاده از استخراج اسانس پیاز از پودر تولید شده بر روی باکتری اشرشیاکلای انجام شد. طبق آزمایشات انجام شده حداقل غلظت جلوگیری کننده از رشد (MIC) برای اسانس پیاز استخراجی از پیاز خام ppm 250 و برای پودر پیاز ppm250 است. همچنین برای مقایسه¬ی بهتر باکتری مورد آزمون با سه آنتی بیوتیک تتراسایکلین، آزیترومایسین و اریترومایسین هم کشت داده شده و بررسی شده است
- Abstract
- Onion (Allium Cepa L.) is a famous spice commodity grown all over the world. It has been used in traditional medicinal practice to treat and prevent several diseases and disorders. In this study, onion juice, was used to produce onion powder using a pilot-scale spray drier. The effect of spray drying condition including temperature (100, 110 and 120°C), aspiration rate (30, 40 and 50%) and carrirer concentration (2.4, 3.2 and 4%) on antimicrobial, phenolic content, moisture, water activity, antioxidant property and microstructure of produced powder was also evaluated. Modified starch was used as carrier to produce onion powder. Response Surface Methodology (RSM) was used to optimize spray drying condition to produce more efficient onion powder. Process optimized based on maximizing total phenolic content and antioxidant activity. Result showed that to obtain the onion powder with the highest phenolic content and antioxidant activity, inlet air temperature, aspiration rate and modified starch consentration have to set at 120°C, 50% and 4% respectively. Antimicrobial effect of crude onion's essential oil against Eshershia Coli has been investigated. Base on experimental data minimum inhibitory concentration (MIC) was 250 ppm for onion essential oil and it was not affected by spray drying operation. In addition, anti-microbial effect of onion powder was compared with 3 kinds of antibiotic including Tetracycline, Azithromycin and Erythromycin
