عنوان پایان‌نامه
بررسی اثر لئوکونوستوک مزنتروئیدس بر روی ویژگی های حسی و رئولوژیکی نوشیدنی تخمیری لبنی
- مقطع تحصیلی
- کارشناسی ارشد
- محل دفاع
- کتابخانه مرکزی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی شماره ثبت: 6987;کتابخانه مرکزی -تالار اطلاع رسانی شماره ثبت: 75803
- تاریخ دفاع
- ۲۷ شهریور ۱۳۹۵
- دانشجو
- فریبرز آقاجان پور وشکی
- استاد راهنما
- سیدهادی رضوی, فرامرز خدائیان چگنی
- چکیده
- برخی از باکتریهای اسید لاکتیکی پلی‌ساکاریدهای خارج سلولی تولید می‌کنند که توانایی اتصال با آب و افزایش ویسکوزیته دارند و می توانند بافت محصول را بهبود دهند. اگزوپلی ساکاریدها علاوه بر خصوصیات تکنولوژیکی ویژگی‌های سلامتی بخش مفیدی از قبیل کاهش کلسترول، ارتقای سیستم ایمنی و نقش پری‌بیوتیکی هم دارند. در این تحقیق تولید اگزوپلیساکارید دکستران در نوشیدنی تخمیری لبنی توسط باکتری لوکونوستوک مزنتروئیدس، نقش همافزایی لاکتوکوکوس لاکتیس بر تولید آن و اثر دکستران تولید شده بر خصوصیات حسی و رئولوژیکی محصول مورد بررسی قرار گرفت. بهینه‌سازی تولید دکستران در شیر با استفاده از روش سطح پاسخ با چهار فاکتور مستقل دمای گرمخانه گذاری (C°40-20)، زمان گرمخانه گذاری (35-15 ساعت)، نسبت تلقیح لوکونوستوک به لاکتوکوکوس (90:10-10:90) و درصد ساکارز (6-0 درصد) انجام شد. بر اساس آزمایشات انجام شده دمای C°25، زمان 20 ساعت، نسبت تلقیح 50:50 و ساکارز 5/4 درصد شرایط بهینه تولید دکستران بودند. نتایج حاصل نشان دادند که استفاده از گونه تولید کننده اگزوپلیساکارید علاوه بر اینکه منجر به تولید یک محصول فراسودمند میشود، خصوصیات بافتی و رئولوژیکی را هم بهبود میدهد. همچنین سطوح مختلف ساکارز (0 تا 6 درصد) در محصول مورد ارزیابی حسی قرار گرفت که با افزایش ساکارز در محصول قوام بهبود یافته اما در سطوح بالای ساکارز از مطلوبیت طعم و پذیرش کلی کاسته شد همچنین در تیمار های مختلف تفاوت معنی داری در بو مشاهد نشد.
- Abstract
- Some lactic acid bacteria are able to produce extracellular polysaccharide through fermentation process. In food industry, these polysaccharides are frequently used in beverages due to their water binding capacity and increasing viscosity. In addition to technological benefits, certain exopolysaccharides (EPS) have health effect on human, such as cholesterol lowering effect, immune-stimulatory effect and prebiotic activity.In these products due to low pH, Proteins are close to their isoelectric point and begin to aggregate and sedimentation subsequent leads to phase separation. This study evaluated EPS (Dextran) production in the fermented dairy beverage by leuconostoc mesenteroides, the impact of leuconostoc on rheological and organoleptic characteristics of the final product and synergistic effect of lactococcus lactis on dextran production. Dextran Production in milk was optimized using response surface methodology with four independent factors, including: fermentation temperature (20-40 °C), fermentation time (15-35 hours), L.mesenteroides-L.lactis inoculation ratio (10:90 - 90:10) and sucrose percent (0-6%). According to the findings 25 °C, 20 hours, 4.5% sucrose and inoculation ratio of 50:50 were considered as the optimum fermentation conditions for EPS production. The results showed that EPS produced by L.mesenteroides could improve the functional and rheological properties of the dairy drink. In addition, sensory evaluation based on the percentage of sucrose has been performed. The results showed that Higher the sucrose amount in beverage, improved body, but high levels of sucrose decreased taste desirability and overall acceptance. Also significant differences in odor didn’t observed in different treatments.
