عنوان پایان‌نامه
بررسی کاربرد روغن هسته انگور در ساختار فیزیکوشیمیایی و خواص حسی و پایداری اسیدهای چرب غیر اشباع در بستنی
- مقطع تحصیلی
- کارشناسی ارشد
- محل دفاع
- کتابخانه پردیس ارس شماره ثبت: 375
- تاریخ دفاع
- ۰۳ مهر ۱۳۹۳
- دانشجو
- سمیه شیرازی
- استاد راهنما
- کرامت اله رضائی تیره شبانکاره
- چکیده
- در این تحقیق تاثیر روغن هسته انگور بر ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی و حسی بستنی در طول مدت نگهداری حداکثر دو ماه بررسی شد. سه نمونه (F?, F?, F?) با جایگزینی چربی شیر با روغن هسته انگور به ترتیب در سطح5/2، 5 و 5/7 درصد (وزنی/وزنی) ایجاد شد. نمونه‌ها تحت ارزیابی حسی و فیزیکی و شیمیایی از جمله ذوب، اسیدیته قابل تیتراسیون، pH، جامد کل ، پروتئین و اسیدهای چرب قرار گرفت. استفاده از روغن هسته انگور در بستنی تاثیری بر میزان ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی آن نشان نداد. با این حال رنگ بستنی را از رنگ سفید به رنگ زرد را افزایش داد، و همچنین شیرینی، ثبات بافت و خامه ای بودن را کاهش داد. روغن هسته انگور سطح قبول بو، طعم، بافت و قابلیت قبول کلی بستنی را نیز کاهش داد. قابل قبول‌ترین سطح روغن هسته انگور در 5/2 درصد بود. آنالیز کروماتوگرافی گازی نشان داد که اسیدهای چرب در طول مدت نگهداری اندکی کاهش می یابد.
- Abstract
- Effect of Grape Seed Oil in the Physical and Chemical Structure , Sensory Properties and Stability of Polyunsaturated Fatty Acids on Ice-cream Abstract: This study investigates the effect of grape seed oil towards physicochemical and sensory properties of reduced fat ice creams and its stability in ice-creams upon storage. Three formulations (F1, F2, F3) were developed by substituting milk fat with grape seed oil at levels of 2.5, 5.0 and 7.5% (w/w); respectively. Samples were subjected to sensory evaluation and analyses such as meltdown, titratable acidity, pH, total solids, protein and fatty acidscomposition. Incorporation of oil into grape seed ice-cream showed no effects on physicochemical properties of the ice-creams. However, it increased the colour of ice-cream towards yellowness, decreased the sweetness, smoothness and creaminess. Flaxseed oil incorporation also slightly (P< 0.05) decreased the acceptance level of aroma, flavour, texture and overall acceptability of formulated ice creams.the most acceptable level of grape seed oil substitution is at 2.5 %. Gas chromatograpic analysis showedthat fatty acid slightly decreased upon storage. Incorporation of grap seed oil in ice-cream to replace milk fat could affect the physicochemical properties of ice-cream, depending on the amount of milk fat being replaced. Thus, in this study substitution of milk fat with 2.5% grap seed oil produce ice-cream with good physicochemical properties and gives compatible overall acceptability as compared to commercial ice-cream. Besides, both ALA and LA were found quite stable upon 42 days storage .Thus,grape seed oil incorporation in ice cream is ideal and consumers may enjoy the health benefits of omega-6 fatty acids such as reducing coronary artery disease, tumor and lowering serum triglycerides Keywords: Ice-cream grape seed oil, fat replacer, fatty acids, stability, GC
