عنوان پایان‌نامه
امکان سنجی تولید ماست فراسودمند پری بیوتیک از شیر شتر با استفاده ازبتا - گلوکان جودوسر
- مقطع تحصیلی
- کارشناسی ارشد
- محل دفاع
- کتابخانه مرکزی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی شماره ثبت: 6123;کتابخانه مرکزی -تالار اطلاع رسانی شماره ثبت: 65477
- تاریخ دفاع
- ۲۶ شهریور ۱۳۹۳
- دانشجو
- ژاله سادات لاجوردی
- استاد راهنما
- محمدسعید یارمند
- چکیده
- با توجه به خواص بسیار زیاد و منحصر به فرد شیر شتر، این محصول می¬تواند به عنوان یک غذا دارو مورد مصرف قرار بگیرد. در این تحقیق امکان سنجی تولید ماست فراسودمند سین¬بیوتیک قالبی از شیر شتر بررسی شد. جهت تولید محصول از شیر شتر با سطوح چربی صفر، 5/2 و 5 %، با افزودن ?-گلوکان (عامل پری¬بیوتیک) در سطوح صفر، 1 و 2 % و تلقیح باکتری¬های پرو¬بیوتیک به میزان 5/0، 1 و 5/1 % استفاده شد.در مراحل بعد جهت بهبود بافت ماست قالبی از دو صمغ زانتان و صمغ لوبیای خرنوب هرکدام در سه سطح 1/0، 2/0 و 3/0 % استفاده شد و در آخر جهت بهبود طعم، میوه (مارمالاد توت فرنگی) با درصد¬های 5، 5/12 % و 20 % به ماست افزوده شد. در هر مرحله خصوصیات جریانی، فیزیکوشیمیایی و زنده مانی آغازگر¬های پرو¬بیوتیک محصول، در روز¬های اول، هفتم و چهاردهم بررسی شد و طبق نتایج حاصل، شرایط بهینه برای تولید ماست میوه¬ای سین¬بیوتیک قالبی از شیر شتر با 9/1% چربی و تلقیح 5/0% از باکتری¬های آغازگر پروبیوتیک به همراه افزودن بهینه میزان ?-گلوکان (82/1 %)، صمغ زانتان (3/0 %)، صمغ لوبیای خرنوب ( 21/0 %) و میوه (20 %) افزوده شده در روز دوازدهم حداکثر گرانروی (86/3478 سانتی پواز)، ظرفیت نگهداری آب (25/78 %) و زنده مانی باکتری¬های پروبیوتیک (106 24 cfu/mL) مشاهده شد و همچنین با اعمال شرایط ذکر شده، ماست تولیدی دارای بهینه pH (58/4) و اسیدیته (52/7 گرم بر لیتر) می¬باشد. ماست میوه¬ای تولیدی با شرایط بهینه ذکر شده در بالا از نظر ارزیاب¬های حسی دارای رنگ خوب، بافت بسیار خوب، طعم خوب، احساس دهانی متوسط متمایل به خوب می¬باشد و در نتیجه محصول تولیدی ما دارای پذیزش کلی مناسب است. با انجام این تحقیق امکان قرار دادن محصولی متنوع و دارای کیفیت و ارزش غذایی بالا از شیر شتر را در اختیار مصرف کنندگان، ایجاد شد.
- Abstract
- Considering the unique properties of camel milk, this product can be used as a nutraceutical. In this study, we have investigated functional synbiotic yoghurt made from camel milk in three levels of fat (0, 2.5 and 5% (w/v)) by adding ?-glucan (prebiotic agent) in three levels of concentration 0, 1 and 2% (w/v) and three level of inoculated bacteria (0.5, 1 and 1.5 % (w/v)). In the second steps to improve the texture xanthan gum and locust bean gum were used in three levels of 0.1, 0.2 and 0.3%. Finally, fruits (strawberry jelly) with percentages of 5, 12.5 and 20% were added to yogurt to improve the taste. The flow behavior and physicochemical properties of the product and the viability of probiotic bacteria in this yogurt were measured on 0, 7 and 14 days. The results showed that the optimum conditions for the production of synbiotic set yogurt from camel milk was added 1.9% fat, 0.5 % inoculation of probiotic bacteria (starter) with the addition of optimal amount of ?- glucan (1.82%), xanthan gum (0.3%), locust bean gum (0.21%) and fruit (20%). This yogurt has maximum viscosity (3478.86 cP), water-holding capacity (25/78%) and viability of probiotic bacteria (24 106 cfu / mL) was observed and this product contain the optimal pH (4.58) and acidity (7.52). Fruit yoghurt produced with the optimized conditions described above for sensory evaluation has good color, fine texture, good taste, good mouth feeling and thus acceptability of product was good. By doing this work, we have investigated the possibility that different products with high quality and nutritional value of camel milk to make for consumers
