عنوان پایان‌نامه
تهیه ماست فراسودمند بر پایه ی قند خرما با بررسی ویزگی های فیزیکوشیمیایی و حسی آن
- مقطع تحصیلی
- کارشناسی ارشد
- محل دفاع
- کتابخانه مرکزی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی شماره ثبت: 6045;کتابخانه مرکزی -تالار اطلاع رسانی شماره ثبت: 64682
- تاریخ دفاع
- ۱۹ شهریور ۱۳۹۳
- دانشجو
- عسل عامری نسب
- استاد راهنما
- محسن لبافی مزرعه شاهی
- چکیده
- هدف از این پژوهش، توسعه فرمولاسیونی مناسب جهت آماده سازی ماستی فراسودمند برپایه‌ی قند مایع خرما بود. برای اولین بار در این مطالعه اثر قند مایع خرما بر روی ویژگی‌های فیزیکی (رنگ، سفتی و آب‌اندازی)، شیمیایی (pH، اسیدیته، ترکیبات پلی‌فنول و فعالیت آنتی‌اکسیدانی)، رئولوژیکی (گرانروی) و حسی (بافت، رنگ، شیرینی، بو، طعم و مطلوبیت کلی) ماست در قالب سه بخش مطالعاتی مورد بررسی قرار گرفت. در بخش اول، اثر قند مایع خرما (9-1% حجمی-حجمی) بر روی ویژگی‌‌هایماست تهیه شده، مورد آزمون قرار گرفت. نتایج نشان می‌دهد که میزان pHبا افزایش قند مایع خرما از 6-1% کاهش یافته، درحالی‌که میزان اسیدیته قابل تیتراسیون با افزایش میزان قند مایع خرما از 6 تا 9 %، کاهش یافت (05/0P<). میزان آب‌اندازی، سفتی بافت و گرانروی به‌طور قابل توجهی تحت تاثیر میزان قند مایع خرما و اسیدیته ماست قرار گرفت (05/0P<). ماست‌های حاوی 6% قند مایع خرما دارای پایین‌ترین میزان آب‌اندازی و بالاترین سفتی در میان سایر نمونه‌ها بودند. افزایش غلظت قند مایع خرما در ماست‌های تهیه شده، منجر به افزایش شاخص‌های قرمزی، زردی و اختلاف کلی رنگ و کاهش شاخص روشنایی شد(05/0P<). بررسی ویژگی‌های حسی برای فرمولاسیون‌های متفاوت نشان داد که تفاوت معنی‌داری میان رنگ نمونه‌ها نبود. با این حال، ارزیاب‌ها به ماست حاوی 6% قند مایع خرما بالاترین امتیاز را برای سایر ویژگی‌های حسی اختصاص دادند. حضور قند مایع خرما باعث افزایش معنی‌دار ترکیبات پلی‌فنولی در ماست شد (05/0P<).میزان ترکیبات پلی‌فنولی در نمونه شاهد با افزودن قند مایع خرما از (mg/dL) 03/0 به (mg/dL) 15/1 در نمونه حاوی 9% قند مایع خرما افزایش یافت. همچنین، میزان فعالیت بازداری رادیکال آزاد DPPH• در نمونه‌های حاوی 6% قند مایع خرما از 34% به حدود 41% در نمونه‌های حاوی 9% قند مایع خرما رسید. بررسی‌های میکروبی پیرامون کلی‌فرم‌ها، کپک و مخمر در نمونه‌های مختلف تفاوت معنی‌داری را با نمونه شاهد نشان نداد. در بخش دوم، به منظور دستیابی به فرمولاسیونی با ویژگی‌های کیفی مطلوب، غلظت سه ترکیب قند مایع خرما (6-4 %)، چربی (3/4-5/0%) و صمغ زانتان (35/0-1/0%) با استفاده از روش سطح پاسخ براساس طرح مرکب مرکزی با 3 عامل در 5 سطح مورد بهینه سازی قرار گرفت تا فرمولاسیون بهینه جهت تولید بدست آید. نتایج آشکار کرد که مدل آماری درجه دوم برای تعیین مقادیر بهینه، مناسب‌ترین مدل بودند (0001/0P<). پارامترهای غیروابسته به ترتیب برای تعیین مقادیر بهینه pH، اسیدیته، آب‌اندازی، سفتی بافت و گرانروی مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج بهینه‌سازی عددی کلی نشان داد که ادغام 72/1 % چربی، 5/4 %قند مایع خرما و 17/0%صمغ زانتان توانست منجر به pH 3/4 (نقطه هدف)، اسیدیته 80/0% (نقطه هدف)، پایین‌ترین میزان آب‌اندازی (7/50%)و بالاترین مقادیر سفتی (438/0 نیوتن) و گرانروی (274/2 پاسکال.ثانیه) شود. در بخش سوم، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی نمونه‌های تولید شده با فرمولاسیون بهینه در مقایسه با نمونه شاهد در یک دوره زمانی معین مورد بررسی قرار گرفتند. اثرات مستقیم نوع نمونه و زمان نگهداری و نیز اثر برهم‌کنش میان این دو فاکتور بر تمامی ویژگی‌های فیزیکوشیمایی و رئولوژیکی در سطح کم‌تر از 0001/0 معنی‌دار ارزیابی شد. براساس نتایج بدست آمده از مقایسه میانگین‌داده ها، تمامی ویژگی‌های فیزیکوشیمایی از قبیلpH، اسیدیته، آب اندازی، سفتی و گرانروی در ماست با فرمولاسیون شاهد بیش‌تر از ماست‌های تهیه شده با فرمولاسیون بهینه بود. بالعکس، ماست‌های توسعه یافته در نقطه بهینه دارای مقادیر پلی‌فنول کل و فعالیت بازداری رادیکال آزاد DPPH•بیش‌تری بودند. تفاوت معنی‌داری میان خواص حسی بو و رنگ دو نمونه شاهد و بهینه مشاهده نشد، اما میزان بافت، طعم، شیرینی و مطلوبیت کلی نمونه تهیه شده با فرمولاسیون بهینه به مراتب از نمونه شاهد بهتر ارزیابی گردید. مقدارpHو اسیدیته تمامی ماست های تولید شده به طور معنی داری با افزایش زمان نگهداری تا 14 روز به ترتیب کاهش و افزایش یافتند. آب اندازی و گرانروی در هفته نخست نگهداری افزایش و پس از آن تا روز 14 به طور معنی داری کاهش یافتند. بعلاوه سفتی و فعالیت آنتی اکسیدانی با افزایش زمان نگهداری افزایش، در حالی که تمامی ویژگی های حسی کاهش یافتند.ماست تولیدی با فرمولاسیون بهینه در پایان زمان نگهداری دارای بالاترین شاخص رنگی زردی و قرمزی و کمترین شاخص رنگی روشنایی بود. افزودن قند مایع خرما به ماست منجر به رشد قابل توجه کپک، مخمر و کلی فرم ها طی 7 روز نگهداری نشد.
- Abstract
- The aim of this research was to develop and prepare a functional yogurt based on date liquid sugar (DLS). For the first time in this study, the addition effect of DLSto yoghurt milk on the physical (color, firmness and syneresis), chemical (pH, total titratable acidity (TTA), total polyphenol content (TPC), and antioxidant activity), rheological (viscosity), and sensory (texture, color, sweetness, aroma, flavor and overall acceptability) attributes in terms of three studying parts was investigated.In the first section, the adding effect of DLS (1-9% v/v) on the characteristics of prepared yogurt was evaluated. Results showed that the pH value reduced by increasing DLS concentration from 1 to 6%, while the TTA decreased with an increase in DLS from 6 to 9% (P<0.05). The whey syneresis, firmness and viscosity values were considerably influenced by the DLS content and acidity of the yoghurt (P<0.05). Yoghurts containing 6% DLS had the lowest syneresis and the highest firmness among the other samples. An increase in DLS concentration of manufactured yoghurts led to an increase in a, b and total color difference (TCD) values and a decrease in L value (P<0.05). Sensory evaluation of the various formulations revealed that there was no significant different in the color scores. However, the panelists determined the yoghurt supplemented with 6% DLS had the highest scores for other sensory attributes.The DLS presence in yogurt led to a significant increase in TPC (P<0.05). The amount of phenolic compounds increased from 0.03 mg/dL in the control sample to 1.15 mg/dL in the sample containing 9% DLS. Also, the percentage of DPPH radical scavenging activity by increasing DLS content from 6 to 9% increased from 34 to 41%. The analysis of microbial population of coliforms, mold and yeast showed no significant difference between the DLS-supplemented yogurts and the control sample.In the second section, concentration of three components including DLS (4-6%), fat (0.5-4.3%) and xanthan gum (XG, 0.1-0.35%) optimized to achieve a formulation with favorable quality attributes according to the response surface methodology 5-level-3-factor central-composite rotatable design. Results revealed that the second-order polynomial model was the most suitable model for determining the optimal levels (P<0.0001).The pH, TTA, syneresis, firmness and viscosity as independent variables were investigated. The overall numerical optimization results showed that the combination of 1.72% fat, 4.5% DLS and 0.17% XG could lead to the target values of pH (4.3) and TTA (0.80%), the latest syneresis rate (50.7%) and the highest firmness (0.438 N) and viscosity (2.274 Pa.s) amounts. In the third section, the physicochemical, rheological and sensorial properties of samples produced with optimal formulation in comparison to the control sample during a certain time period were investigated. The linear effects of sample type and storage time and also interaction between two factors on all the physicochemical and rheological characteristics were significant at P<0.0001. Based on the obtained results from the mean comparison of data, all the physicochemical properties including pH, TTA, syneresis, firmness and viscosity in the control yogurt were more than the prepared yogurts with optimal formulation. In contrast, the yogurts developed at optimum point had more TPC and DPPH radical scavenging activity. However, no significant difference among sensory color and odor attributes of two samples of control and optimum was observed, but the texture, flavor, sweetness and overall acceptability of the prepared sample under optimal conditions evaluated better than the control sample. The pH and TTA amounts of all produced yogurts by the prolonging storage time up to 14 day respectively increased and decreased significantly. An increase in the syneresis and viscosity was found in the first storage week and then significantly decreased up to 14 day. Moreover, the firmness and antioxidant activity were increased by increasing the storage time, while all the sensory characteristics decreased. The yogurt produced with the optimum formulation at the end of storage time had the highest a and b color values and the lowest L color value. Addition of DLS into yogurt did not lead to the considerable growth ofyeast/mould and coliforms dring 7-day storage time.
