عنوان پایان‌نامه
تاثیر فرآیند بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و عملگر تخم شترمرغ
- مقطع تحصیلی
- کارشناسی ارشد
- محل دفاع
- کتابخانه مرکزی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی شماره ثبت: 6414;کتابخانه مرکزی -تالار اطلاع رسانی شماره ثبت: 69334
- تاریخ دفاع
- ۲۲ شهریور ۱۳۹۳
- دانشجو
- نگار غربی
- استاد راهنما
- محسن لبافی مزرعه شاهی
- چکیده
- در این تحقیق تاثیر تیمار حرارتی بر خواص عملگر تخم شتر مرغ مورد بررسی قرار گرفت. بخش مهمی از این پژوهش به تغییرات ساختاری اوالبومین یا دیگر پروتئین های تخم شتر مرغ در اثر حرارت اختصاص یافت. براساس این داده¬ها ارتباط بین تغییرات فیزیکوشیمیایی در اثر حرارت و ویژگی های کف کنندگی و امولسیفایری تخم شتر مرغ مورد بررسی قرار گرفت. تیمار حرارتی سفیده به مدت 4 دقیقه، در محدوده دمای 85- 55 درجه سلسیوس در دو سطح پیاچ 5/7 (مربوط به سفیده تازه) و 9(مربوط به سفیده کهنه) انجام شد. ویژگی های امولسیفایری زرده و فاز کامل تخم شتر مرغ در دمای به ترتیب 68 و 65 درجه سلسیوس (مطابق با دمای پاستوریزاسیون تجاری) تا 11 دقیقه مورد بررسی قرار گرفت و سوسپانسیون فاز کامل در حضور نمک و شکر حرارت داده شد. بیشترین حجم کف در پیاچ 5/7 و دمای 70 درجه سلسیوس بدست آمد در حالی که بیشترین ثبات کف و دانسیته کف در دمای 80 و 85 درجه سلسیوس در هر دو پی اچ بدست آمد. فعالیت امولسیفایری زرده در دمای 68 درجه سلسیوس تا 4 دقیقه افزایش یافت و از 4 تا 8 دقیقه ثابت ماند و پس از آن کاهش یافت. فعالیت امولسیفایری تخم شتر مرغ کامل درحضور نمک و شکر در بیشتر موارد بالاتر از فعالیت امولسیفایری نمونه شاهد بود. دناتوره شدن کنترل شده پروتئین ها در اثر تیمار حرارتی ملایم، خواص عملگر پروتئین های تخم شتر مرغ را افزایش داد.
- Abstract
- In this study, the effect of heat treatment on the functional properties of ostrich egg wasinvestigated. Much attention was paid to the changes in structural properties of ostrich ovalbumin or the other ostrich egg proteins induced by heating. Based on these data, the relationship between the heats induced changes in these physicochemical properties and the foaming and emulsifying properties of ostrich egg was investigated. Heat treatment was applied on ostrich egg white for 4 min, in the temperature range of 50–85 °C and two pH levels, to mimic the pH of fresh (pH 7.5) and aged ostrich egg white (pH 9). The emulsifying properties of ostrich egg yolk and whole egg submitted to a heat treatment at 65 and 68°C (treated according to commercial heat treatment) for up to 11 min were investigated. Suspensions of whole egg were heated at in the presence of sugar and salt. The most voluminous foams were obtained at pH 7.5 and 70°C, while the most stable, dense foams were obtained at 80 and 85 °C for both pH values. Emulsifying activity of yolk increased after 4 min heating at 68 °C and remained steady from 4 to 8 min. The emulsifying activity of the whole egg heated in the presence of sugar and salt is, in most of the cases, slightly better compared to the control. Controlled denaturation of the protein solutions induced by mild heat treatment enhanced the functional properties of ostrich egg proteins.
