عنوان پایان‌نامه
فرمولاسیون سوسیس کم چرب شترمرغ حاوی پری بیوتیک
- مقطع تحصیلی
- کارشناسی ارشد
- محل دفاع
- کتابخانه مرکزی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی شماره ثبت: 6699;کتابخانه مرکزی -تالار اطلاع رسانی شماره ثبت: 72525
- تاریخ دفاع
- ۳۰ شهریور ۱۳۹۴
- دانشجو
- سارا تربتی
- استاد راهنما
- محمدسعید یارمند, زهرا امام جمعه
- چکیده
- گوشت شترمرغ می‌تواند در جهت کنترل بیماری‌هایی نظیر چاقی و قلبی عروقی تجویز شود که میزان پایین‌ترکیبات چربی از یک سو و نوع اسیدهای چرب آن از سوی دیگر این ویژگی درمانی، کنترلی را به گوشت شترمرغ می‌بخشد. اسیدهای چرب گروه امگا سه در سطوح بالایی در این گوشت یافت می‌شوند.اینولین یک فروکتوالیگوساکارید می باشد که اثرات مفید آن در سلامتی مصرف کنندگان قابل اثبات است . بیفیدوباکتریوم اینولین را تخمیرمی کند و طیف گسترده ای از ترکیباتی موثر بر روده و سیستم فیزیولوژی را تولید می کنند. در این پژوهش اثر2سطح گوشت(70،55%) ،3سطح چربی (9،5، 13?) و 3 سطح اینولین پودری (2.0 ، 4?) بر خواص شیمیایی، رنگ ، ویژگی های بافتی، آنالیز اسیدهای چرب عمده، رئولوژی خمیر وارزیابی حسی و ریزساختار سوسیس شترمرغ کم چرب حاوی اینولین با 2 نمونه شاهدگوشت گاو با سطوح(70،55%) مورد بحث و تجزیه و تحلیل قرار گرفت. آنالیز بافتی نشان داد که افزایش درصد اینولین وکاهش درصدچربی موجب افزایش معنادار(05/0p>) میزان سفتی نمونه های 55 درصدی می شود ولی افزایش درصداینولین در نمونه های 70 درصدی اثر معناداری (05/0p<) برسفتی محصول نداشت. با افزایش درصد چربی واینولین اثرمعناداری برافزایش ظرفیت نگهداری آب در نمونه های 55 و 70 درصدی و درمقایسه با نمونه های شاهد باگوشت گاو گردید(05/0p>). که این امر منجر به کاهش افت پخت شد . نسبت اسیدهای چرب اشباع به اسیدهای چرب غیراشباع در سوسیس شترمرغ، دارای نسبت ایده ال 1 به 3 است؛ که نشانگر برتری از لحاظ سلامت بخشی و تغذیه‌ای سوسیس شترمرغ نسبت به سوسیس گاو است. اثر اینولین بر خصوصیات ریزساختاری امولسیون‌های سازنده سوسیس شترمرغ نشان داد نمونه حاوی اینولین دارای تخلخل بیشتری نسبت به نمونه فاقد اینولین است که علت آن را می‌توان افزایش ظرفیت نگهداری آب توسط اینولین عنوان کرد. افزایش درصد اینولین وچربی، اثر معناداری، در افزایش L* محصول داشت (05/0p<). در نمونه‌های حاوی گوشت شترمرغ، میزان a* بالاتری نسبت به نمونه شاهد با گوشت گاو وجود داشت که علت آن را می توان در میزان بالای رنگ‌دانه گوشت شترمرغ نسبت به گوشت گاو جستجو کرد. اینولین اثر معناداری بر فاکتور قرمزی رنگ محصول نداشته است. با توجه به نتایج رئولوژیکی نشان داده شد، درتمام نمونه ها G’ بزرگترG’’ بودکه بیانگر رفتار جامد ویسکوالاستیک است. آنالی
- Abstract
- Ostrich meat can be prescribed to control diseases such as obesity and cardiovascular diseases that the lower levels of the fat compositions on the one hand and the type of fatty acids, on the other hand , gives these Therapeutic and regulative properties to the Ostrich meat. High levels of omega-three fatty acids are found in this type of meat. Inulin is a Fructooligosaccharide with demonstrable beneficial effects on health. Bifidobacteria ferments the inulin and produce a wide variety of compounds that affect the intestine and the systemic physiology. in this study The effects of 2 levels of meat (55 and 70 %), three levels of fat (13, 9 and 5%) and three levels of Inulin powder (0, 2 and 4 % powder) on the chemical properties, instrumental color, textural attributes, fatty-acid analysis, batter rheology and sensory quality, microstructure of low-fat ostrich sausage contains inulin with 2 control samples of beef and levels of (55 and 70 %) were compared and investigated. Textural analysis showed that increasing the percentage of inulin and decreasing the fat percentage made a significant increase (p < 0.05) to the levels of 55-percent samples’ stiffness but the increase of inulin percentage in 70-percent samples hadn’t have a significant effect (p >0.05) on the product’s stiffness. By increasing the fat and inulin percentages there was a significant increase in the water holding capacities in 55 and 70 percent samples and also in comparison with controls samples of beef (p < 0.05) that lead to the reduction of cooking loss. The ratio of saturated fat to unsaturated fatty acids in the ostrich meat, has the ideal ratio of 1 to 3; that is an indicator of health and nutritional superiority of ostrich meat than the beef sausage. Inulin effect on microstructural properties of emulsions forming ostrich sausage, showed that, samples which including inulin have a greater porosity than the samples without inulin that the increase of the water holding capacity by inulin can be inferred as the reason of it. Increasing the fat and inulin percentages had a significant increase in the L* of production (p< 0.05).The a* values in the ostrich-meat samples were at higher levels in comparison with beef samples. The reason can be found in the higher amounts of pigments that Ostrich meat contains than beef. Inulin has not have a significant effect on the factor of the production’s color of red. The rheological results showed that, in all samples G ' was bigger than the G’’ that was an indicator for the viscoelastic solid behavior. Textural analysis indicated that فرمولاسیون سوسیس کم چرب شترمرغ حاوی پری بیوتیک سارا تربتی 130 powdered inulin increases hardness and this fact was more evident in reduced-fat sausages .Fat reduction decreased emulsion stability and water holding capacity (WHC) and resulted in higher cooking losses. The final products formulated with ostrich meat, although having a dark appearance, were acceptable in chemical composition and other sensory characteristics .The addition of inulin increased the sensory acceptance of the sausages. Fat can be replaced with inulin in ostrich sausages to produce healthy and functional products. Key words: sausage, ostrich, inulin, prebiotic properties, low fat
