عنوان پایان‌نامه
بررسی اثر پیش تیمارهای فیزیکی و شیمیایی بر کیفیت خیار در چاشنی ماست سبزی
- مقطع تحصیلی
- کارشناسی ارشد
- محل دفاع
- کتابخانه مرکزی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی شماره ثبت: 6581;کتابخانه مرکزی -تالار اطلاع رسانی شماره ثبت: 70829
- تاریخ دفاع
- ۰۹ شهریور ۱۳۹۴
- دانشجو
- فرزانه کریمی زارچی
- استاد راهنما
- محسن لبافی مزرعه شاهی
- چکیده
- چکیده یکی از مشکلاتی که در رابطه با تولید ماست و خیار وجود دارد، کیفیت خیار در محصول نهایی می¬باشد. هدف از این مطالعه، تولید چاشنی ماست میوه و بررسی اثر پیش تیمارهای فیزیکی و شیمیایی بر حفظ و بهبود بافت، رنگ و طعم خیار در این محصول بود. برای رسیدن به این هدف، از سه پیش فرآیند¬ جهت آماده¬سازی خیار قبل از افزودن به ماست استفاده شد. در اولین پیش فرآیند، از دی‌اکسید کلرین جهت کاهش بار میکروبی خیار استفاده گردید و کلرید کلسیم برای حفظ بافت خیار به کار رفت. دومین پیش فرآیند شامل استفاده از امولسیون روغن در آب حاوی اسید چرب لینولئیک و لینولنیک بود. در سومین پیش فرآیند، آب¬گیری با روش اسمزی-اولتراسوند به کار رفت. قبل از انجام پیش فرآیند سوم، شرایط بهینه¬ای از متغیرهای فرآیند به دست آمد. فرآیند آب¬گیری اسمزی-اولتراسوند در محلول 5/56 درصد مالتودکسترین باDE ،20 و 5/1% وزنی/ وزنی کلرید کلسیم با غلظت های مختلف کلرید سدیم (5/2، 5/3 و 5/4 %)، زمان¬های مختلف فرآوری (120، 140 و 160 دقیقه)، زمان¬های مختلف استفاده از اولتراسوند (20، 30 و 40 دقیقه)، پالس¬های مختلف (30، 50 و 70 %) در دمای 2±35 درجه سانتی¬گراد انجام شد. از روش بهینه سازی سطح پاسخ برای مطالعه تأثیر عوامل مختلف طی فرآیند آب¬گیری اسمزی-اولتراسوند بر خواص کیفی خیار استفاده گردید. حالت بهینه از این آزمون (5/4 % کلرید سدیم، 120 دقیقه زمان فرآیند اسمزی، 20 دقیقه استفاده از فرآیند اولتراسوند با پالس‌های 70 %) بود که برای فرآوری خیار جهت افزودن به ماست استفاده شد. علاوه بر این، ترکیب پیش تیمارهای اول تا سوم نیز بررسی شد. نمونه¬های خیار فرآیند شده با روش¬های ذکر شده، به ماست اضافه شد و خصوصیات بافتی، رنگ و طعم در 20 روز از زمان ماندگاری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که بافت و رنگ خیار پیش فرآیند شده با کلرید کلسیم و امولسیون روغن در آب، بهتر حفظ گردید. سفتی و رنگ سبز خیار در این پیش فرآیند در مقایسه با دیگر روش¬ها، به طور معناداری بیشتر بود (در سطح 5 درصد). زمانی که خیار با امولسیون پیش فرآیند شد، عطر و طعم، بهبود یافت. نتایج نشان داد که پس از گذشت 20 روز از زمان ماندگاری، بافت، رنگ، عطر و طعم نمونه‌های پیش فرآیند شده با کلرید کلسیم و امولسیون روغن در آب در مقایسه با دیگر روش¬ها بهتر حفظ شده است. واژه¬های کلیدی ماس
- Abstract
- Abstract One of the issues in relation to the production of cucumber yogurt is the quality of cucumber in the final product. The objective of this work was to produce a cucumber yogurt and evaluate the physical and chemical pre-treatments to maintain the texture and color of cucumber and improve the taste of the final product. To achieve this goal, three pre-treatments were employed to prepare the cucumber before adding to the yogurt. The first pre-treatment was the application of chlorine dioxide and calcium chloride to maintain and improve the cucumber tissue. The second pre-treatment was the addition of an oil in water emulsion containing linoleic and linolenic fatty acids. The third process involved the optimal conditions obtained in the ultrasound-assisted osmotic dehydration. Solutions of 56.5% malto-dextrin were prepared by blending with distilled water on a weight-to-weight basis. The process was carried out for different durations (120, 140, 160 minutes), at various sonication periods (20, 30, 40 minutes), various duty cycles (30, 50, 70 %), and different concentrations of NaCl (2.5, 3.5, 4.5% wt/wt). Response surface optimization method was applied to study the effect of different factors mentioned above, on the properties of cucumber during the process of ultrasound-assisted osmotic dehydration. The optimal condition was achieved with 4.5% wt/wt NaCl, 120 minutes of total process, 20 minutes of ultrasound treatment and duty cycle of 70%. Finally, three pre-treatments were carried out to obtain a desired final product, combinations of these methods were also evaluated. Cucumber samples processed by the three methods mentioned above, were added to yogurt and, texture, color and flavor characteristics were evaluated during 20 days of storage. The results showed that texture and color of cucumber yoghurt was better maintained when the samples pre-treated by calcium chloride and oil in water emulsion. Cucumber stiffness and green color in this treatment we
