عنوان پایان‌نامه
فرمولاسیون و یهینه سازی فرآیند خشک کردن پاششی در تولید پودر مخلوط عصاره خرما و شیر بدون چربی
- مقطع تحصیلی
- کارشناسی ارشد
- محل دفاع
- کتابخانه مرکزی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی شماره ثبت: 6827;کتابخانه مرکزی -تالار اطلاع رسانی شماره ثبت: 73889;کتابخانه مرکزی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی شماره ثبت: 6827;کتابخانه مرکزی -تالار اطلاع رسانی شماره ثبت: 73889
- تاریخ دفاع
- ۱۲ مرداد ۱۳۹۴
- دانشجو
- حسن رضاقلی چمسورک
- استاد راهنما
- محسن لبافی مزرعه شاهی
- چکیده
- در این مطالعه تاثیر سه متغیر فرایند: درجه حرارت هوای ورودی به خشک کن (120، 130 و °C 140)، غلظت قند مایع خرما (40، 50 و 60 درصد) و دبی هوای فشرده (350، 550 و 750 لیتر بر ساعت) روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی (بازدهی خشک کردن، محتوای رطوبت، فعالیت آبی، چگالی توده، نم‌گیری، حلالیت، فعالیت آنتی اکسیدانی و محتوای فنول تام، دما انتقال شیشه‌ای) و ریزساختار پودر مخلوط قند مایع خرما و شیر خشک بدون چربی طی فرآیند خشک کردن پاششی مورد ارزیابی قرار گرفت. بهینه‌سازی عددی پارامترهای فرآیند برمبنای حداکثر شاخص حلالیت پودر در آب و بازدهی تولید پودر و حداقل انجام شد. نتایج نشان داد که افزایش درجه حرارت هوای ورودی تاثیر منفی روی بازدهی خشک کردن، محتوای رطوبتی، فعالیت آبی، چگالی توده، شاخص حلالیت و محتوای فنول تام و اثر مثبتی روی نم‌گیری و EC50 داشت. افزایش غلظت قند مایع خرما یا کاهش شیر خشک بدون چربی به عنوان کمک خشک کن باعث کاهش بازدهی فرآیند، فعالیت آبی، شاخص حلالیت و EC50 و افزایش محتوای رطوبتی، چگالی توده، نم‌گیری و محتوای فنول تام می‌شود. دبی بالاتر هوا فشرده منجر به کاهش بازدهی خشک کردن، فعالیت آبی، محتوای رطوبتی، شاخص حلالیت در آب و محتوای فنول تام و افزایش چگالی توده، نم‌گیری و EC50می‌شود. بهینه‌ترین شرایط خشک کردن پاششی برای خشک کردن مخلوط قند مایع خرما و شیر خشک بدون چربی با شاخص مطلوبیت 6/81 درصد، در دمای هوای ورودی °C 126، غلظت قند مایع خرما 60 درصد و دبی هوای فشرده 562 لیتر بر ساعت می‌باشد.
- Abstract
- This study investigates the effects of three processing variables including inlet air temperature (120, 130 and 140 °C), concentration of date liquid sugar (DLS) (40, 50 and 60%), and compressed air flow rate (350, 550 and 750 L/h), on the physicochemical properties (drying yield, moisture content, water activity, bulk density, hygroscopicity, water solubility, antioxidant activity, total phenol content and glass transition temperature) and microstructure of spray dried mixtures DLS and skim milk (SM) powder. The numerical optimization of process parameters was determined based on maximizing the water solubility index and powder production yield, and minimizing EC50. Results revealed that increasing the inlet air temperature has a negative effect on drying yield, moisture content, water activity, bulk density, water solubility and total phenol content and a positive effect on hygroscopicity and EC50. Increasing date syrup concentration or decreasing skim milk powder as drying aid causes a decrease in process yield, water activity, water solubility index and EC50 and an increase in moisture content, bulk density, hygroscopicity and total phenol content. Higher compressed air flow rate causes a decrease in drying yield, water activity, moisture content, water solubility and total phenol content an increase in bulk density, hygroscopicity and EC50. The most optimum spray drying conditions to dry mixture DLS and SM to have a desirability value of 81.6 % are inlet temperature of 126 °C, DLS concentration of 60%, and compressed air flow rate of 562 L/h. Keyword: Date liquid sugar; Skim milk powder; Solubility; Glass transition temperature; Optimization
