عنوان پایان‌نامه
بهینه سازی شکلات غنی شده با آهن و ویتامین های ب
- مقطع تحصیلی
- کارشناسی ارشد
- محل دفاع
- کتابخانه پردیس ارس شماره ثبت: 563;کتابخانه مرکزی -تالار اطلاع رسانی شماره ثبت: 73045
- تاریخ دفاع
- ۲۵ شهریور ۱۳۹۴
- دانشجو
- مریم سالک نجات
- استاد راهنما
- زهرا امام جمعه
- چکیده
- مواد غذایی کاربردی یکی از مهم‌ترین و گسترده‌ترین مباحثی هستند که امروزه در حوضه صنعت غذا مطرح هستند. تمامی مواد غذایی به نوعی کاربردی هستند ولی آنچه که امروزه به عنوان غذای کاربردی شناخته شده است باید خواص تغدیهای و سلامتی خاصی را داشته باشد. در تحقیق حاضر، تاثیر افزودن آهن و ویتامین‌های گروه ب در سطوح 0، 50 و 100 درصد (0= شکلات خالص، 50= نصف نیاز روزانه، 100= نیاز روزانه) بر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی، حسی نمونه‌های شکلات بررسی گردید. با توجه به نتایج به دست آمده از این مطالعه می‌توان نتیجه گرفت که افزودن آهن و ویتامین‌های گروه ب در درصدهای مختلف (0، 50 و 100 %) به شکلات، تغییرقابل توجهی در بافت و طعم آنها ایجاد نکرده است. با این حال افزودن مکمل آهن به نمونهها باعث کاهش میزان سفتی بافت به صورت بسیار نامحسوس گردیده، زیرا به مقدار کم در بین بافت سفت شکلات‌ها میباشد. مقدار رنگ شکلات غنی شده نیز در نمونه‌های با درصد بالاتر نسبت به نمونه‌های دیگر یکسان بوده است. همچنین اندازه گیری مقدار ویتامین ب در نمونهها نشان داد که با گذشت زمان از مقدار ویتامین ب نمونهها کاسته شده است، اما با افزایش درصد غنی‌سازی، کاهش ویتامین ب کمتر بوده است. با افزایش درصد ویتامین ب کاهشی در مقدار شیرینی شکلات، مشاهده نگردیده است که میتواند به دلیل همخوانی و یکنواختی بافت با ترکیب شکلات باشد. بنابراین به نظر میرسد اگر قرار است از آهن و ویتامین‌های گروه ب به عنوان افزودنی در شکلات‌ها استفاده شود، بهتر است که آن شرایط ویژه را به دمای خاص کریستالیزاسیون کره کاکائو به کار برد تا ویسکوزیته و غلظت نمونهها در مقادیر مناسب حفظ شود تا مطلوبیت آن نزد مصرف‌کننده کاهش نیابد. نتایج بالا از این ایده که آهن و ویتامین‌های گروه ب را می‌توان هم به عنوان یک ماده داروئی و هم مکمل غذایی استفاده نمود، حمایت می‌کنند. ارزیابی حسی نمونه‌های شکلات برای بررسی اثر افزودن آهن بر پذیرش کلی توسط مصرفکنندگان انجام گرفت. نتایج نشان داد که نمونه‌های با جایگزینی 100 درصد دارای پذیرش یکسانی نسبت به نمونه‌های دیگر بودهاند که احتمالاً به دلیل پس طعم شکلات طبیعی ناشی از پودر کاکائو و کره کاکائو طبیعی میباشد.
- Abstract
- Abstract Functional food stuffs are one of the most important and widespread discussions that are nowaday ran in food industry. All food stuffs are somehow functional, but what is known as functional foods, are those that contain special nutritional and health properties. In this research, the physical, chemical and organoleptic effects of adding Fe and B vitamins in 50% and 100% levels were studied on chocolate samples. According to results of this study it can be concluded that; adding Fe and B vitamins in different percentages levels 50% & 100% (0= pure chocolate, 50% of daily need, 100% of daily need) to the chocolate, does not made significant changes in their taste and texture. However adding Fe supplement to the samples, reduced the texture hardness very littke, because there is low amount between the hard textures of chocolate. The amount of color in enriched chocolate samples with higher percentage is the same as other samples. Also measuring the amount of vitamin B in samples showed that over time the amount of vitamin B reduced. But by increasing the percentage of enrichment, reduction levels of vitamin B were less. By increasing the percentage of vitamin B, no reduction in the sweetness of chocolate was observed. It can be due to the conformity and uniformity of texture with chocolate compound. So it seems that; if we were to use Fe and B vitamins as additives in chocolates, it is better to apply that special condition in certain crystallization temperature of cocoa butter. So the viscosity and concentration of suitable quality levels samples will be preserved its appropriate values so its desirability will not decrease for the consumers. The above mentioned results will support the idea that Fe and B vitamins can be taken as a pharmaceutical material or a nutritional supplement. Organoleptical evaluation of chocolate samples was done to study the effect of adding Fe on overall acceptance by consumers. The results showed that samples with 100% substitution have the same acceptance as other samples. It is probably because of the natural chocolate pre-taste caused by cocoa powder and natural cocoa butter. Keywords: Optimization, Enriched Chocolate, Fe, Vitamin B.
