عنوان پایان‌نامه
فرمولاسیون سوسیس کم چرب بوقلمون حاوی پری بیوتیک
- مقطع تحصیلی
- کارشناسی ارشد
- محل دفاع
- کتابخانه مرکزی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی شماره ثبت: 6534;کتابخانه مرکزی -تالار اطلاع رسانی شماره ثبت: 70340
- تاریخ دفاع
- ۱۶ شهریور ۱۳۹۴
- دانشجو
- فرشته محمودی
- استاد راهنما
- محمدسعید یارمند
- چکیده
- گوشت بوقلمون می تواند علاوه بر گوشت گوسفند و گاو به عنوان یکی از منابع مهم گوشتی در نظر گرفته شود و درتهیه فرآورده های گوشتی استفاده می شود اما همواره با توجه به اثرات سوء میزان چربی در فرآورده های گوشتی، سعی بر این بوده که به طریقی درصد چربی فرآورده های گوشتی را کاهش داد. استفاده از منابعی مانند گوشت بوقلمون موثر است ولی افزودن موادی چون اینولین در بافت گوشتی در این جهت کمک زیادی می کند. اینولین یکی از پلی ساکاریدهای مهم است که از پلیمرهای فروکتوز بدست آمده است و به صورت کربوهیدرات های ذخیره ای در گیاهان و پلی ساکاریدهای خارج سلولی در برخی میکروازگانیسم ها یافت می شود. اینولین دارای خاصیت پری بیوتیک است. در این پژوهش به بررسی و مقایسه ی سویس های کم چرب بوقلمون حاوی اینولین پرداخته شده است. نمونه های سوسیس بوقلمون با در دوصد گوشت، در سه سطح چربی و اینولین تهیه شدند. ویژگی های شیمیایی، خصوصیات رنگ، بافت، آنالیز اسدهای چرب، رئولوژی خمیر و کیفیت حسی محصول اندازه گیری گردید. نمونه های کم چرب فاقد اینولین L (روشنایی) و a (قرمزی) کمتری نسبت به نمونه های کم چرب حاوی اینولین داشتند در حالی که b (زردی) تنها تحت تاثیر درصد چربی بود. آنالیز بافت بیانگر سفتی بیشتر نمونه های حاوی اینولین نسبت به نمونه های فاقد اینولین و هم چنین نمونه های کم چرب نسبت به نمونه های چربی تر بود. اسیدهای چرب عمده ی سوسیس مرغ و بوقلمون باهم مقایسه شد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که اکثر سوسیس های کم چرب حاوی اینولین نسبت به نمونه های کم چرب فاقد اینولین، خواص حسی مطلوبتری داشتند. بنابراین این سوسیس ها نمونه های بهتری نسبت به نمونه های کم چرب فاقد اینولین بودند. واژگان کلیدی: سوسیس، بوقلمون، اینولین، خاصیت پری بیوتیکی
- Abstract
- Turkey meat can be considered as one of the meat sources in addition to lamb and beef. In this research Turkey meat was used to prepare sausages but meat products like sausages have high amount of fat which can be considered as an disadvantages for these products. There was always an effort to reduce fat content in meat products. Thus using inulin as a Polysaccharide, was the aim of this research to reduce fat content in produced sausage. In this research, Low fat sausages containing inulin were compared. Samples have 2 Type of meat percentage ( 55% and 70%) and three levels of fat [(15,11,7) for 55% and (7, 5, 2) for 70%] with 3 levels in inulin (7, 3/5, 0). Chemical properties such as color, texture profile, fatty acids, rheology and sensory analayse were measured. Low-fat samples without inulin showed lower a* and L* values than other samples While b (yellowness) was only influenced by the fat content. The texture analysis showed samples containing inulin and also low-fat samples were harder than samples without inulin and samples with more fat. The major fatty acids of turkey sausage were compared with chicken sausage. Sensory evaluation results showed that the majority of low-fat sausages containing inulin had better sensory properties than low-fat sausage without inulin. Key words: sausage, turkey, inulin, Prebiotic properties
