عنوان پایان‌نامه
تولید نوشیدنی تخمیری از آب چغندر قرمز توسط باکتری های لاکتیکی
- مقطع تحصیلی
- کارشناسی ارشد
- محل دفاع
- کتابخانه مرکزی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی شماره ثبت: 5451;کتابخانه مرکزی -تالار اطلاع رسانی شماره ثبت: 61678
- تاریخ دفاع
- ۰۲ بهمن ۱۳۹۱
- دانشجو
- الهام جوانمردی
- استاد راهنما
- محسن لبافی مزرعه شاهی
- چکیده
- مصرف میوه‌ها و سبزی‌ها و عصاره آنها به دلیل وجود مواد مغذی در آنها از جمله ویتامین‌ها، موادمعدنی و آنتی‌اکسیدان‌ها همواره مورد توجه بوده است. وجود کربوهیدرات در آب میوه‌ها و سبزی‌ها آنها را محیط مناسبی برای رشد باکتری‌های لاکتیک اسید و تخمیر لاکتیکی می‌نماید. در این پژوهش، تولید نوشیدنی فراسودمند از عصاره چغندر قرمز و تخمیر کنترل شده آن در دمای 37 درجه سانتی گراد توسط باکتری‌های لاکتیکی انجام شد و سینتیک رشد باکتری‌ها، مصرف قند و تولید اسید لاکتیک، تغییرات pHو نیز تغییر در فعالیت آنتی‌اکسیدانی و محتوای مواد فنلی مورد بررسی قرار گرفته است. نتایج بدست آمده نشان داد که از نظر سینتیک رشد، سریعترین رشد متعلق به لاکتوباسیلوس رئوتری بوده و بعد از آن لاکتوباسیلوس دلبروکی، اسیدوفیلوس، کازئی، پاراکازئی، رامنوسوس، پلانتاروم و هلوتیکوس قرار گرفته‌اند. pH تمامنمونه‌ها نیز بعد از تخمیر کاهش معناداری (05/0>P) نشان داد. هم‌چنین بیشترین تغییرات در مصرف قند مربوط به لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس دلبروکی بود. اسید لاکتیک تولید شده در نوشیدنی تخمیر شده توسط لاکتوباسیلوس رئوتری بالاترین غلظت را نسبت به سایر سویه‌های باکتریایی داشت. فعالیت آنتی‌اکسیدانی و محتوای مواد فنلی نمونه‌ها طی تخمیر با تمام سویه‌ها افزایش معناداری نشان داد و باکتری‌های لاکتوباسیلوسرامنوسوس و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بیشترین افزایش در فعالیت آنتی‌اکسیدانی و باکتری‌های لاکتوباسیلوس کازئی، رامنوسوس و هلوتیکوس بیشترین افزایش محتوای مواد فنلیک را نسبت به سایر سویه‌های باکتریایی ایجاد نمودند.در مجموع نتایج این تحقیق نشان داد که عصاره چغندر قرمز محیط مناسبی برای رشد باکتری‌های اسیدلاکتیک و تولید نوشیدنی فراسودمند می‌باشد.
- Abstract
- Fruits, vegetable and juices are always interested due to their nutritional contents such as vitamins, minerals and antioxidants. They also seemed to be a suitable media culture for lactic acid bacteria growth and lactic fermentation. In this research, production of a functional beverage red beet juice and fermenting in 37?C by lactic acid bacteria was carried out. Bacterial growth kinetics, sugar consumption, Acid production and changes in antioxidant activity has been investigated. Lactobacillusreuterii were found to grow faster and produced higher amount of viable cells during fermentation followed by L. delbruckii, L. acidophilus, L. casei, L. paracasei, L. rhamnosus, L. plantarum and L. helveticus. Reducing sugars including sucrose, fructose and glucose were consumed by L. casei and L. delbruckii were more intended to use lactose. Lactic acid was the predominant produced lactic acid which was manufactured by L. reuterii. Antioxidant activity and total polyphenolic compounds increased significantly fermentation and maximum reduction in EC50 has been observed in fermentation by L. rhamnosus and, L. acidophilus in anti oxidant activity and L. casei ,L. rhamnosus and L. helveticus in total polyphenolic compounds. Finally, L. casei was found to growing well in this beverage, resulted in producing functional fermented beverage.
