عنوان پایان‌نامه
بر رسی امکان تولید نوشیدنی فرا سودمند از مخلوط اب میوه های سیب و پرتقال و شیر با استفاده از باکتری های اسید لاکتیک
- مقطع تحصیلی
- کارشناسی ارشد
- محل دفاع
- کتابخانه مرکزی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی شماره ثبت: 4856;کتابخانه مرکزی -تالار اطلاع رسانی شماره ثبت: 52834
- تاریخ دفاع
- ۲۹ شهریور ۱۳۹۰
- دانشجو
- سمیرا جعفری
- استاد راهنما
- سیدهادی رضوی
- چکیده
- مصرف میوه ها و عصاره آنها به دلیل وجود مواد مغذی در آنها از جمله ویتامین ها، موادمعدنی و آنتی اکسیدان ها همواره مورد توجه بوده است. وجود مقادیر کربوهیدرات در آب میوه ها آنها را محیط مناسبی برای رشد باکتری های لاکتیک اسید و تخمیر لاکتیکی می نماید. در این پژوهش، تولید نوشیدنی فراسودمند از مخلوط آب میوه های سیب و پرتقال با شیر و تخمیر کنترل شده آن در دمای 37 درجه سانتی گراد توسط باکتری های لاکتیکی انجام شد و سینتیک رشد باکتری ها، مصرف قند و تولید اسیدهای آلی، تغییرات pH و نیز تغییر در فعالیت آنتی اکسیدانی مورد بررسی قرار گرفته است. نتایج بدست آمده نشان داد که از نظر سینتیک رشد، سریعترین رشد متعلق به لاکتوباسیلوس کازئی زیرگونه رامنوسوس بوده و بعد از آن لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس دلبروکی قرار گرفته اند. هم چنین بیشترین تغییرات در مصرف قند به ترتیب مربوط به همین باکتری ها بود. اسید غالب تولید شده اسید لاکتیک بود که در نوشیدنی تخمیر شده توسط لاکتوباسیلوس پلانتاروم بالاترین غلظت را نسبت به سایر سویه های باکتریایی داشت. فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه ها طی 24 ساعت تخمیر با تمام سویه ها افزایش معناداری نشان داد و باکتری لاکتوباسیلوس کازئی زیرگونه رامنوسوس بیشترین افزایش را در فعالیت آنتی اکسیدانی نسبت به سایر سویه های باکتریایی ایجاد نمود. در نهایت محیط نوشیدنی آب میوه مخلوط حاوی شیر محیط مناسبی برای رشد لاکتوباسیلوس کازئی زیرگونه رامنوسوس تشخیص داده شد که در جریان تخمیر 18 ساعته می تواند تولید نوشیدنی با ویژگی های فراسودمند نماید.
- Abstract
- Fruits and fruit juices consumption have been always interested due to its nutritional contents such as vitamins, minerals and antioxidants. They also seemed to be a suitable media culture for lactic acid bacteria growth and lactic fermentation. In this research, production of a functional beverage from mixed apple juice, orange juice and milk and fermenting in 37?C by lactic acid bacteria was carried out. Bacterial growth kinetics, sugar consumption, Acid production and changes in antioxidant activity were investigated. Lactobacillus casei subsp. rhamnosus were found to grow faster and produced higher amount of viable cells during fermentation followed by L. plantarum, L. acidophilus, and L. delbruiki. Reducing sugars including fructose and glucose were consumed by L. casei. Subsp. rhamnosus, L. acidophilus, and L. delbruiki respectively while L. plantarum was more intended to use lactose. Lactic acid was the predominant produced organic acid which was manufactured by L. plantarum. Antioxidant activity increased significantly during 24 h fermentation and maximum reduction in EC50 was observed in fermentation by L. casei subsp. rhamnosus. In conclusion, L. casei was found to grow well in this beverage, resulted in producing functional fermented beverage.
