عنوان پایان‌نامه
بهینه سازی فرآیند خشک کردن پاششی پنیر پاد فشار خون تغییر یافته با آنزیم
- مقطع تحصیلی
- کارشناسی ارشد
- محل دفاع
- کتابخانه مرکزی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی شماره ثبت: 4429;کتابخانه مرکزی -تالار اطلاع رسانی شماره ثبت: 49055
- تاریخ دفاع
- ۱۵ تیر ۱۳۹۰
- دانشجو
- فاطمه آمیغی
- استاد راهنما
- زهرا امام جمعه
- چکیده
- هدف از این پژوهش تولید آزمایشگاهی پودر پنیر پاد فشار خون تغییر یافته با آنزیم، به عنوان یک مکمل تغذیه¬ای برای بیماران مبتلا به فشار خون است. هیدرولیز آنزیمی برای تولید پودر پنیر پاد فشار خون تغییر یافته با استفاده از آنزیم های فلیورزیم و پالاتاز انجام گرفت. به منظور بهینه کردن فرآیند تولید پنیر پاد فشار خون تغییر یافته با آنزیم در مرحله پروتئولیز، تأثیر دمای گرمخانه گذاری ( 40، 45، 50، 55 و 60 درجه سلسیوس )، زمان گرمخانه گذاری ( 6، 5/16، 27، 5/37، 48 ساعت ) و غلظت آنزیم پروتئاز ( فلیورزیم ؛ 001/0، 00125/0، 0015/0، 000175/0و 002/0 % ) همراه با دور همزنی ثابت 200 دور در دقیقه با استفاده از روش سطح پاسخ روی فعالیت مهار کنندگی ACE ارزیابی شد و مقادیر بهینه پارامترهای فرآیند، دمای گرمخانه گذاری (30/48 درجه سلسیوس )، زمان گرمخانه گذاری ( 33/25ساعت ) و غلظت آنزیم پروتئاز ( 001/0 % ) تعیین شدند. در این نقطه بهینه فعالیت مهار کنندگی ACE 61/94 % پیش بینی شد و به صورت تجربی 92/91 % به دست آمد. نزدیک بودن نتایج تجربی به مقادیر پیش¬بینی شده، مدل¬ها را تأیید کرد. به منظور بهینه کردن فرایند خشک کردن افشانه¬ای پنیر پاد فشار خون تغییر یافته با آنزیم، تأثیر دمای هوای ورودی (100، 150 و 200 درجه سلسیوس )، دبی جریان تغذیه (5، 10 و15 % ورودی پمپ) و دبی هوای ورودی (400،600 و 800 لیتر بر ساعت) روی حلالیت، راندمان، فعالیت آبی و محتوای رطوبت پودر ، دانسیته توده ای و تخلخل با استفاده از روش سطح پاسخ ارزیابی شد و مقادیر بهینه¬ی پارامترهای فرآیند بر اساس راندمان و حلالیت به صورت ، دمای هوای 154 درجه سلسیوس، دبی تغذیه¬ی 5% و دبی هوای400 لیتر بر ساعت تعیین شدند. در این نقطه¬ی بهینه حلالیت، راندمان، فعالیت آبی و محتوای رطوبت به ترتیب 125/76% ، 699/78%، 213/0 و 781/10%پیش¬بینی شدند .نتایج اندازه¬گیری سایز ذره پیشنهاد می¬کند که افزایش در دمای هوای ورودی و دبی جریان تغذیه سایز ذره¬ی پودر پنیر پاد فشار خون را افزایش می¬دهد.
- Abstract
- This work is aimed at the lab-production of Antihypertensive Enzyme Modified Cheese powder as a dietary supplement for Patients with hypertension. Enzymatic hydrolysis was done for production of Antihypertensive Enzyme Modified Cheese by use of Flavorzyme & palatase. In order to optimization of the production process of Antihypertensive EMC in stage of proteolysis, influence of incubation temprature(40, 45, 50, 55, 60oC), incubation time (6, 16.5, 27, 37.5, 48 h), and flavorzyme concentration (0.001, 0.00125, 0.00150, 0.00175, 0.002 %) on the ACE inhibitory was assessed using response surface methodology, and the optimal values of the process parameters were determined as 48.30oC incubation temperature, and 25.33 h incubation time , 0.001 % flavorzyme concentration . At this point ACE inhibitory was predicted to be 94.61% and experimentally was found to be 91.92%. Closeness of experimental results to predicted values verified the models. In order to optimization of the spray drying process of Antihypertensive EMC, influence of inlet air temperature (100, 150, 200 oC), feed flow rate (5, 10, 15 % inlet pomp), and air flow rate (400, 600, 800 L/h) on the powder's solubility, yield, water activity, moisture content, bulk density and prosity of powder was assessed using response surface methodology, and the optimal values of the process parameters were determined as 154oC inlet air temperature, 5% feed flow rate, and 400 L/h air flow rate. At this point solubility, yield, water activity and moisture content were predicted to be 76.125%, 78.699%, 0.213 and10.781% Particle size measurement results suggest that the increase in the inlet air temperature and feed flow rate increased the particle size of Antihypertensive EMC powder while air flow rate had no significant effect. Keywords: Enzyme Modified Cheese, Antihypertensive, Enzymatic hydrolysis, Spray drying, RSM
