عنوان پایان‌نامه
بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی یک نوشیدنی فراسودمند پرو بیوتیک برپایه شیر سویای اولتر اسونیک شده
- مقطع تحصیلی
- کارشناسی ارشد
- محل دفاع
- کتابخانه مرکزی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی شماره ثبت: 4828;کتابخانه مرکزی -تالار اطلاع رسانی شماره ثبت: 52511
- تاریخ دفاع
- ۲۲ شهریور ۱۳۹۰
- دانشجو
- الهام مدنی
- استاد راهنما
- سیدهادی رضوی, فرامرز خدائیان چگنی
- چکیده
- از 30-40 سال پیش شیر سویا به عنوان یک نوشیدنی سلامت بخش بیشترین مقبولیت را در کشور هایی نظیر چین به خود اختصاص داده است. خواص سلامت بخش شیر سویا به ترکیبات فعال زیستی که بعنوان ایزوفلاون ها شناخته شده، نسبت داده شده است. هدف از این مطالعه بررسی تاثیر پیش تیمار التراسوند و سپس تخمیر توسط بیفیدوباکتر بیفیدیوم بر مقدار ایزوفلاون و فعالیت آنتی اکسیدانی، همچنین بررسی تاثیر التراسوند بر مقدار پروتئین و خواص رئولوژیکی شیر سویا بوده است. بدین منظور نمونه های شیر سویا پیش از مرحله فیلتراسیون (در مرحله لوبیایی و مرحله دوغاب) و بعد از فیلتراسیون، توسط یک حمام اولتراسوند قابل تنظیم در دو فرکانس (35 و 130 کیلوهرتز)، در شرایط دمایی (20 و 40 درجه سلسیوس) و زمانی (20، 40 و 60 دقیقه) مختلف، در معرض تیمار التراسوند قرار گرفتند و بعد از استریل کردن توسط بیفیدوباکتر بیفیدیوم در 37 درجه سلسیوس برای 48 ساعت تخمیر شد. برای هر یک از نمونه های شیر سویای تخمیر شده، آنالیز ایزوفلاون ها توسط سیستم HPLC فاز معکوس و فعالیت آنتی اکسیدانی از طریق محاسبه توانایی خنثی سازی رادیکال های آزاد با استفاده از DPPH اندازه گیری شد. هم چنین در نمونه های شیر سویا پس از اعمال پیش تیمار التراسوند در مرحله لوبیایی و دوغاب، مقدار پروتئین به روش کلدال و خواص رئولوژیکی توسط ویسکومتر بروکفیلد اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که اعمال تیمار اولتراسوند در هر دو فرکانس 35 و 130 کیلو هرتز و تخمیر توسط بیفیدو باکتریوم بیفیدیوم مقدار ایزوفلاون کل، آگلیکون ها، گلوکوزیدها و فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه های شیر سویا را به شکل معنی داری (05/0 > p) افزایش می دهد. این نتایج به اثرات مکانیکی پدیده کاویتاسیون ناشی از اعمال تیمار اولتراسوند نسبت داده شده است، در نتیجه استخراج ترکیبات ایزوفلاونی افزایش می یابد و سپس بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم با فعالیت ?-گلوکوزیدازی باعث تبدیل گلوکوزید ها به آگلیکون ها شده که خواص فراسودمندی شیر سویا به آنها نسبت داده شده است، می شود. همچنین مشخص گردید که با افزایش دما (از 20 تا 40 درجه سلسیوس) و زمان (از 20 تا 60 دقیقه) تیماردهی و سپس تخمیر، مقدار ایزوفلاون کل، آگلیکون ها و گلوکوزیدها به شکل معنی داری در نمونه های شیر سویا افزایش پیدا می کند. این در حالی است که تغییرات ذکر شده تاثیر چشمگیری بر مقدار فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه ها به دنبال نداشتند. همچنین اعمال تیمار اولتراسوند در هر دو فرکانس 35 و130 کیلوهرتز مقدار پروتئین نمونه های شیر سویا را به شکل معنی داری (05/0 > p) افزایش داد. اما افزایش دما (از 20 تا 40 درجه سلسیوس) و زمان (از 20 تا 60 دقیقه) تیماردهی، تاثیر چشمگیری بر مقدار پروتئین نمونه ها نداشت. نتایج این بررسی نشان داد که شیر سویا اصولا یک سیال نیوتنی است. داده های ویسکوزیته توسط معادله پاورلا با ضریب رگرسیون بالایی محاسبه شدند (999/0-991/0 = R²) و مشخص گردید که با اعمال تیمار اولتراسوند، افزایش خفیف اما غیر معنی داری در ویسکوزیته (µ) نمونه های شیر سویا ایجاد می شود. همچنین نتایج بیانگر این مطلب بودند که ویسکوزیته با مقدار پروتئین موجود در شیر سویا مرتبط است (01/0 > p , 6/0 = correlation coefficient). اعمال تیمار اولتراسوند تغییر معنی داری در ضریب غلظت (k) نمونه های تیمار دیده ایجاد نکرد، این در حالی است که افزایش معنی داری در اندیس جریان (n) نمونه ها مشاهده شد.
- Abstract
- Recently (30-40 years), soy milk have received much attention in countries such as China. The functional properties of soy milk have been well associated with those of its specific bioactive components known as isoflavones. The purpose of this study was to determine the effect of ultrasound treatment and fermentation with bifidobacter bifidium on the isoflavones content and antioxidant activity. Also , determine the effect of ultrasound on the protein content and rheological properties of soymilk extracted from soybeans. For this aim, soymilk samples were exposed to ultrasound treatment prior and after to filtration step. In this work, an ultrasound cleaning bath set with different frequencies (35 and 130 KHz), treatment temperatures (20 and 40°C) and times (20, 40 and 60 minutes) was used. After the ultrasound treatment, soymilks sterilized in 121°C for 15 min and fermented with bifidobacter bifidium in 37°C for 48 houres. Isoflavone analyses were carried out using a reverse-phase HPLC system and the antioxidant activity of soymilk samples was studied by their DPPH Scavenging ability. Also, in samples after the ultrasound, protein content was determine by the Kjeldahl method and viscosity was measured using a Brookfield rotational viscometer. The results indicated that, ultrasound treatment in the both of frequencies and fermentation with B. bifidium, significantly (p < 0.05) increased total isoflavones, aglycones, glucosides and antioxidant activity of extracted soymilk. These results were attributed to induced cavitation, which increased extraction of isoflavones and after B. bifidium converts the glucosides to aglycones with ?-glucosidase activity, that have nutritional and functional properties. Furthermore, results revealed that there were significant increases in total isoflavones content with increased sonication time (from 20 to 60 min) or temperature (from 20 to 40°C) and fermentation. In contrary, there were no remarkable changes in the antioxidant activity with increased sonication time or temperature. Furthermore, ultrasound treatment in the both of ferequencies significantly (p < 0.05) increased protein contents but, there were no remarkable changes in protein content with increased sonication time or temperature. The flow behavior of soymilk was observed to be Newtonian for all samples. Viscosity (µ) data calculated with a power-law equation (R² = 0.991- 0.999) increased slightly but not significantly (p > 0.05) after ultrasound treatment. Viscosity was moderately correlated to the protein content of soymilk (correlation coefficient = 0.6, p < 0.01). the consistency coefficient (k) did not change after ultrasound treatment. On the other hand, a significant increase in flow- behavior indices (n) was observed.
