عنوان پایان‌نامه
بررسی امکان آبجوی بدون الکل با بکارگیری سیستم تثبیت مخمر بر روی باقیمانده مالت حاصل از تهیه wort توسط مخمرهای Saccharomyces,cerevisiae,ludwigii
- مقطع تحصیلی
- کارشناسی ارشد
- محل دفاع
- کتابخانه مرکزی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی شماره ثبت: 3774;کتابخانه مرکزی -تالار اطلاع رسانی شماره ثبت: 42423
- تاریخ دفاع
- ۲۸ شهریور ۱۳۸۸
- دانشجو
- انیسه محمدی
- استاد راهنما
- سیدهادی رضوی
- چکیده
- در این پژوهش اثرات برخی عوامل در تولید نوشیدنی آبجوی بدون الکل مورد بررسی قرار گرفت. روش مورد استفاده برای تولید این محصول، تثبیت مخمرها بر روی کنجاله مالت بدست آمده پس از تولید ورت بود. متغیرها شامل سه گونه مخمر Saccharomyces cerevisiae 70424،DSM 2531 Saccharomyces rouxii و Saccharomyces ludwigii DSM 3447، دمای تخمیر (7 و 12 و °C25)، تیمار انجام شده بر روی بستر (طبیعی و یا لیگنین زدایی شده با سود) و میزان قندهای ورت (طبیعی و یا ورتی که 5/2 درصد گلوکز به آن افزوده شده بود) بودند. شاخص های آزمایشی شامل امکان تثبیت مخمرها بر روی بستر، توانایی حفظ قدرت تخمیر مخمرها پس از تولید بچهای مختلف محصول، سینتیک مصرف قند و تولید الکل در ورت توسط آنها و ارزیابی حسی محصولات بودند. نتایج نشان داد که هر سه گونه مخمر مورد آزمایش بخوبی قابلیت تثبیت بر روی بستر کنجاله های لیگنین زدایی شده را دارند ولی نوع طبیعی آن مناسب تشخیص داده نشد. همچنین مشخص شد که مخمر S. cerevisiae و S. ludwigii بدون تغییر در بچ های مختلف عمل تخمیر را انجام می دهند ولی مخمر S. rouxii در ابتدا قدرت تخمیر پایینی دارد ولی بعد از 4 بچ بخوبی فعالیت کرده و قادر به رقابت با دو مخمر دیگر می باشد. برای تولید آبجو دو دمای 7 و 12 درجه مناسب تشخیص داده شدند. سینتیک مصرف قند و تولید الکل گویای تغییرات بسیار چشمگیر بر روی مخمرهای تثبیت شده S. ludwigii و S. rouxii در مقایسه با سلولهای آزاد آنها بود؛ این تغییرات شامل تاثیر بر روی سرعت تخمیر و قابلیت مصرف قندهای مختلف موجود در ورت بودند. آنالیز حسی محصولات تولیدی نشان داد که مطلوبیت نوشیدنیهای تهیه شده بوسیله مخمرهای S. ludwigii و S. cerevisiae و S. rouxii به ترتیب بیشتر بود و در ضمن در دمای پایینتر نوشیدنیهایی با طعم بهتر تولید شده بودند. در مورد S. ludwigii محصولات با شیرینی کمتر و در دو مخمر دیگر محصولات شیرینتر مطلوبتر بودند.
- Abstract
- The effect of some factors on producing non alcohol beer was investigated. The method was used for producing this product was immobilization of yeasts on brewer’s spent grain which is a by-product after mashing stage in brewery and could use as a support for immobilization after some treatments. The research variables were three brewer’s yeasts (Saccharomyces cerevisiae DSM 70424, Saccharomyces rouxii DSM 2531 and Saccharomyces ludwigii DSM 3447), fermentation temperatures (7, 12 and 25 °C), support treatments (without treatment or delignification with NaOH) and the content of sugars of wort (original wort that obtained from Behnoosh brewery and 2.5% (w/v) glucose added wort). The experimental parameters were possibility of immobilization of yeasts on supports, kinetics of sugars consumption and ethanol production in wort by immobilized yeasts and sensory properties. The results revealed that all three yeast strains were immobilized well on delignified supports but original brewer’s spent grain was not suitable and was not used at the next steps. After that the ability of these immobilized yeasts for repeated fermentation batches and at different temperatures was investigated. The results revealed that S. cerevisiae and S. ludwigii could ferment repeated batches with constant rates but S. rouxii’s rates of fermentation, changed from first batch to fifth batch. The rates of fermentation of latter yeast were slow at first and second batches but were better at third and fourth batches and were constant after that. For beer producing, two temperatures 7 and 12 °C were suitable. When sugars consumption and ethanol production was studied, wild variations were observed about immobilized and free yeast cells of S. rouxii and S. ludwigii’s cells; These variations were fermentation’s rates and the abilities of wort’s sugars consumption. After producing non alcohol beer at two temperatures, sensory properties of produced beers were tested with panels and results revealed that S. ludwigii’s, S. cerevisiae’s and S. rouxii’s products are better respectively. Additionally by all yeasts, beers produced at lower temperatures were better than higher one and except of S. ludwigii, in two other yeasts, products with higher sugar were better than others.
