عنوان پایان‌نامه
مطالعه اثر فیلم پلی لاکتیک اسید حاوی عصاره اتانولی بر موم نانوذرات سلولزو اسانس کاکوتی کوهی بر خصوصیات میکروبی شیمیایی و حسی گوشت چرخ کرده گاو
- رشته تحصیلی
- بهداشت مواد غذایی
- مقطع تحصیلی
- دکتری تخصصی PhD
- محل دفاع
- کتابخانه دانشکده دامپزشکی شماره ثبت: 683 ت;کتابخانه مرکزی -تالار اطلاع رسانی شماره ثبت: 79253;کتابخانه دانشکده دامپزشکی شماره ثبت: 683 ت;کتابخانه مرکزی -تالار اطلاع رسانی شماره ثبت: 79253
- تاریخ دفاع
- ۳۰ آذر ۱۳۹۵
- دانشجو
- نسیم شاویسی
- استاد راهنما
- افشین آخوندزاده بستی, علی خنجری
- چکیده
- اهداف مطالعه حاضر بررسی ویژگیهای فیلم پلی لاکتیک اسید حاوی عصاره اتانولی بر موم (1 و 2%)، اسانس کاکوتی کوهی (1 و 2%) و نانوذرات سلولز (1%) به صورت جداگانه و ترکیبی بر خصوصیات شیمیایی، میکروبی و خواص حسی گوشت چرخ کرده گاو در حین نگهداری در دمای یخچال به مدت 11 روز بود. در این مطالعه، پس از تهیه گروههای فیلم پلی لاکتیک اسید حاوی غلظتهای مختلف اسانس کاکوتی کوهی، نانوذرات سلولز و عصاره بر موم و همچنین آماده سازی گوشت چرخ کرده گاو، از مدل ساندویچ همبرگر یعنی قراردادن میزان 100 گرم گوشت در بین دو فیلم استفاده گردید. سپس نمونه ها در داخل کیسه مخصوص استومیکر استریل در دمای 4 درجه سانتیگراد نگهداری و در فواصل روزهای صفر، 2، 4، 7، 9 و 11 اقدام به بررسی ویژگیهای میکروبی، شیمیایی و حسی گردید. ترکیبات تشکیل دهنده اسانس کاکوتی کوهی با استفاده از دستگاه کروماتوگرافی گازی متصل به طیف سنج جرمی شناسایی گردید. کارواکرول (22/65%) و تیمول (51/19%) بیشترین ترکیبات شناسایی شده در اسانس بودند. بر اساس نتایج این مطالعه، اضافه نمودن عصاره بر موم (غلظت 1 و 2%)، اسانس کاکوتی کوهی (غلظت 1 و 2%) و نانوذرات سلولز (غلظت 1%) موجب بهبود خواص فیزیکی و مکانیکی (تنش کششی و خاصیت نفوذپذیری بخار آب) تمامی فیلم های تهیه شده گردید. تمامی نمونه های گوشت چرخ کرده بسته بندی شده با فیلم های تهیه شده بصورت معنی داری تعداد باکتری (باکتریهای مزوفیل هوزی، باکتریهای سرمادوست، گونههای سودموناس و باکتریهای خانواده انتروباکتریاسه) کمتری نسبت به گروه کنترل داشتند (0/05 >P). در پایان دوره مطالعه (روز 11)، گروه فیلم پلی لاکتیک اسید حاوی اسانس کاکوتی 2% + عصاره بر موم 2% + نانوذرات سلولز 1% بهترین تاثیر ضدمیکروبی و همچنین بهترین خواص شیمیایی (عدد پراکسید و بازهای فرار نیتروژنی) و حسی (رنگ، بو و ظاهر کلی) را داشتند. بر اساس نتایج این مطالعه میتوان چنین نتیجه گرفت استفاده از فیلم پلی لاکتیک اسید حاوی اسانس کاکوتی کوهی و عصاره بر موم روشی مناسب برای افزایش مدت زمان ماندگاری گوشت چرخ کرده گاو حداقل به مدت 11 روز در دمای یخچال میباشد بدون آنکه فساد میکروبی، شیمیایی و اثرات نامطلوب بر خواص حسی آن مشاهده شود.
- Abstract
- The aims of the present study was to evaluate the effects of polylactic acid film (PLA) incorporated with propolis ethanolic extract (PE; 1 and 2%), cellulose nanoparticle (CN; 1%) and Ziziphora clinopodioides essential oil (ZEO; 1 and 2%) on chemical, microbial and sensory properties of minced beef during storage at refrigerated temperature for 11 days. In the current study, sample meats was divided into portions of 100 g and upper and bottom surfaces of the samples were covered with prepared films and transferred aseptically to bags followed by storage at 4 °C for for further bacterial, chemical and sensory analyses at 0, 2, 4, 7, 9 and 11 days. The chemical compositions of the Ziziphora clinopodioides essential oil were identified by gas chromatography coupled with mass spectrometer detector (GC-MS). Carvacrol (65.22%) and thymol (19.51%) were the most representative components of the essential oil. Based on the results of the present study, incorporation of PE (1 and 2%), ZEO (1 and 2%) and cellulose nanoparticle (1%) improved the water vapour permeability coefficient (WVPC) and tensile indeces of investigated films. All samples packed in designated films had lower bacterial counts (Total mesophilic and psychrotrophic bacteria, Pseudomonas spp. and Enterobacteriaceae family) compared to control (P<0.05). The PLA group treated with ZEO 2%+ PE 2%+ CN 1% had the best antibacterial effectiveness and also the highest chemical and organoleptic properties after 11 days (P<0.05). Based on our findings, PLA film together PE and ZEO could be a good method to keep meat during cold storage at least 11 days without any significant bacterial growth and lipid oxidation as well as without remarkable loss of the overall quality. Keywords: Film; Polylactic acid; propolis ethanolic extract; Ziziphora clinopodioides essential oil; minced beef
