عنوان پایان‌نامه
بررسی تاثیر تخمیر لاکتیکی بر میزان آکریل آمید و ویزگی های فیزیکوشیمیایی نان سنگگ و نان حجیم
- مقطع تحصیلی
- دکتری تخصصی PhD
- محل دفاع
- کتابخانه مرکزی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی شماره ثبت: 6626;کتابخانه مرکزی -تالار اطلاع رسانی شماره ثبت: 71460
- تاریخ دفاع
- ۳۰ آبان ۱۳۹۴
- دانشجو
- فرناز دستمالچی
- استاد راهنما
- محسن لبافی مزرعه شاهی, سیدهادی رضوی
- چکیده
- در این تحقیق، تاثیر تخمیر لاکتیکی بوسیله 7 گونه باکتری اسید لاکتیک (لاکتوباسیلوس روتری، پلانتاروم، کازئی- کازئی، کازئی - رامنوسوس، پاراکازئی، سانفرانسی سنسیس و لوکونوستوک مزنترئیدیس) و تخمیر الکلی (مخمر ساکارومایسس سروزیه) بر میزان آکریلامید و ویژگی های فیزیکوشیمیایی نان سنگک و نان حجیم و بررسی عوامل موثر بر تشکیل آکریلامید بررسی شد. تیمارها با فرمولاسیون رایج برای تولید نان حجیم و سنگک و در مقیاس صنعتی تولید شدند. نتایج نشان دادند در تیمارهای نان حجیم، پایین ترین میزان آکریلامید مربوط به تیمار تخمیر شده با خمیرترش دارای لوکونوستوک مزنترئیدیس (8/1±3/78 میکرو گرم بر کیلوگرم) با 67% کاهش نسبت به نان شاهد بود. در تیمارهای نان سنگک، پایین ترین میزان آکریلامید مربوط به تیمار تخمیر شده با خمیرترش لاکتوباسیلوس کازئی – کازئی (9/2 ± 3/104 میکروگرم بر کیلوگرم) با 23% کاهش نسبت به نان شاهد می باشد. بعنوان یک نتیجه مهم اینکه، میزان آکریلامید در 6 تیمار نان سنگک، کمتر از تیمارهای مشابه در نان حجیم می باشد. در نان سنگک تخمیر شده با لاکتوباسیلوس پلانتاروم، با افزایش میزان مایه ترش لاکتیکی از 13% به 20%، میزان آکریلامید 30% کاهش یافت، درحالیکه در نان حجیم این تغییر، تاثیر معنی داری بر کاهش آکریلامید نداشت. بین میزان آکریلامید تیمارها و میزان قندهای احیاکننده ارتباط معنی دار(01/0 p ?) از نوع مستقیم وجود دارد که بالاترین همبستگی مربوط به میزان آکریلامید و گلوکز تیمارها است (447/0r=). همچنین بین میزان pH خمیرترش و قندهای احیاکننده همبستگی مستقیم معنی دار (01/0 p ?) وجود دارد که بالاترین همبستگی مربوط به مالتوز می باشد ( 652/0(r=. از عوامل تاثیرگذار دیگر بر میزان آکریلامید، رطوبت است که برای انجام واکنش میلارد رطوبت کم تا متوسط مورد نیاز است. رطوبت بطور معکوس روی تشکیل آکریلامید اثر معنی دار (01/0 p ?) دارد و ضریب این همبستگی 441/0- r= می باشد. در بررسی نتایج ارزیابی حسی در تیمارهای نان حجیم، بالاترین امتیاز مربوط به تیمارهای تهیه شده با 20% خمیرترش دارای لوکونوستوک (1/1±7/90) و لاکتوباسیلوس کازئی- کازئی (2±90) و در تیمارهای نان سنگک، بالاترین امتیاز مربوط به تیمارهای تهیه شده با 13% خمیرترش دارای لاکتوباسیلوس کازئی رامنوسوس (6/3±91)، روتری (2±90) و کازئی- کازئی (2/3±89) می باشند. د
- Abstract
- Abstract In this research, lactic acid fermentation process by seven lactic acid bacteria (lactobacillus (L.) plantarum, L. paracasei, L. reuteri, L. casei-casei, L. casei-rhamnosus, L. sanfranciscensis and leuconostoc mesenteroides) and alcoholic fermentation (using Saccharomyces cervisiea yeast) were used to study their effects, on the acrylamide level of two kinds of bread (Sangak bread and Bulk bread), as well as quality attributes and organoleptic characteristics of the products. This study was done on an industrial scale. Results were shown that the flour specifications and the kind of microorganisms in the fermentation process are important factors for acrylamide formation in bread. In Bulk bread, leuconostoc mesenteroides and yeast and in Sangak bread L. casei- casei and yeast reduced the acrylamide level up to 67% and 23% respectively, compared to the control bread that fermented by yeast. As an important result, acrylamide content of 6 treated Sangak bread was lower than in similar samples of Bulk bread. In fermented Sangak bread by L. plantarum, increase content of sourdough from 13% to 20% resulted in a 30% acrylamide reduction, but in Bulk bread there aren’t any changes in acrylamide level. In the all treated samples, acrylamide content in control Bulk bread that fermented by yeast, which contained the highest amount of reducing sugars, was found to be the highest (239.1±1.9 µg/kg). Acrylamide formation was in correlation with reducing sugars (p?0.01) especially glucose (r = 0.447) and reducing sugars has a significant correlation (p?0.01) with the pH of sourdough (r = 0.652). Also, the moisture is effective parameter on Maillard reaction and acrylamide formation has a reverse correlation with the level of acrylamide in samples (r = -0.441). Sensory analysis demonstrated an improved Bulk bread after lactic acid fermentation in comparison with the control bread. Highest score related to treated Bulk bread with 20% sourdough by leuconostoc mesenteroides (90.7±1.1) and L. casei-casei (90±2). Moreover, in Sangak bread the use of 13% sourdough by L. casei-rhamnosus (91±3.6), L. reuteri (90±2) and L. casei-casei (89±3.2) showed the best result considering sensory evaluation. In this research, Bulk bread fermented by leuconostoc mesenteroides and Sangak bread fermented by L.casei-casei were introduced as considerable microorganisms in acrylamide reduction and improved organoleptic characteristics. Keywords: Acrylamide, Bread, Fermentation, Sourdough, lactobacillus.
