عنوان پایان‌نامه
مطالعه زنده مانی باکتریهای پروبیوتیک ریزپوشانی شده با آلرژینات کلسیم- کیتوزان ونانو ذرات اودوراژیت تحت شرایط شبیه سازی شده معدی - روده ای در طی نگهداری در ماست و دوغ
- رشته تحصیلی
- بهداشت مواد غذایی
- مقطع تحصیلی
- دکتری تخصصی PhD
- محل دفاع
- کتابخانه دانشکده دامپزشکی شماره ثبت: 612 ت;کتابخانه دانشکده دامپزشکی - مخزن مرد آباد شماره ثبت: 612 ت;کتابخانه مرکزی -تالار اطلاع رسانی شماره ثبت: 69513
- تاریخ دفاع
- ۱۵ تیر ۱۳۹۴
- دانشجو
- هادی پورجعفر
- استاد راهنما
- نگین نوری, حسن گندمی نصرآبادی
- چکیده
- ریزپوشانی یکی از تازه ترین روش های افزایش زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در شرایط نامساعد محیط اطراف می-باشد. هدف از این مطالعه، بررسی میزان زنده مانی باکتری های پروبیوتیک ریزپوشانی شده با آلژینات کلسیم- کیتوزان- نانوذرات اودراژیت تحت شرایط شبیه سازی شده معدی- روده ای و در طی نگهداری در ماست و دوغ می باشد. در این مطالعه برای ریزپوشانی باکتری ها از روش اکستروژن استفاده گردید. ابتدا استحکام دانک ها در طی 12ساعت با و بدون تنش مکانیکی بررسی شدند. در مراحل بعدی، میزان بقای باکتری های آزاد و ریزپوشانی شده، در ماست و دوغ، تحت شرایط معدی- روده ای بعد از تولید دانک، و نیز بعد از انتقال از محصول به داخل شرایط معدی- روده ای مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که میزان استحکام دانک ها در حالت دوپوشینه ای بیشتر از حالت تک پوشینه ای بود و آزادسازی باکتری ها از دانک های دوپوشینه ای با تاخیر صورت گرفت و وجود تنش مکانیکی نیز زمان آزادسازی باکتری ها از درون دانک ها را کاهش داد. اثر حفاظتی ریزپوشانی در مورد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس رامنوسوس در ماست به ترتیب به میزان 1/2 و 7/2 لوگ و در دوغ به ترتیب 3/2 و 5/0 لوگ نشان داده شد. در طی 120 دقیقه نگهداری در شرایط معدی- روده ای؛ میزان بقای ل. اسیدوفیلوس آزاد، ریزپوشانی شده تک پوشینه ای و دوپوشینه ای به ترتیب به اندازه 7/6، 5/4 و 6/2 لوگ کاهش و میزان بقای ل. رامنوسوس آزاد، ریزپوشانی شده تک-پوشینه ای و دو پوشینه ای به ترتیب به اندازه 5/6، 5/4 و 1/2 لوگ کاهش نشان دادند. در ارزیابی زنده مانی بعد از انتقال از محصول به داخل شرایط معدی- روده ای، در هر سه روز 14، 28 و 42، میزان بقای باکتری های ریزپوشانی-شده دوپوشینه ای بیشتر از حالت تک پوشینه ای و آن هم بیشتر از حالت آزاد گزارش گردید. بطورکلی، نتایج این مطالعه نشان دادند که ریزپوشانی باکتری های پروبیوتیک باعث افزایش بقای آنها در شرایط معدی- روده ای و در ماست و دوغ می شود.
- Abstract
- Microencapsulation is one of the newest methods to increase probiotic bacteria survival in unfavorable ambient condition. The present study aims to evaluate the viability of probiotic bacteria microencapsulated with calcium alginate-chitosan and eudragit Nanoparticles under Simulated gastrointestinal conditions and during storage into yoghurt and doogh. In the present study, extrogen method was used to bacteria Microencapsulation. At first, the beads stability was examined with and without mechanical tension for 12 hours. At next steps, viability of free and microencapsulated bacteria in yoghurt and doogh were examined under the gastrointestinal condition after the beads production as well as after transferring from product in to the gastrointestinal condition. The results demonstrated that the amount of beads stability in double-coated beads was more than single-coated ones, and the release of bacteria from double-coated beads was delayed and also the presence of mechanical tension decreased the time of bacteria releasing from the beads. The protective effect of microencapsulation on Lactobacillus acidophilus and Lactobacillus rhamnosus in yoghurt was 2.1 and 2.7 log cfu/g and in doogh was 2.3 and 0.5 log cfu/g, respectively. During 120 minutes keeping in gastrointestinal condition, survival rate of free, single-coated and double-coated Lactobacillus acidophilus and Lactobacillus rhamnosus debris decreased to 6.7, 4.5, and 2.6 log cfu/g; and 6.5, 4.5, and 2.1 log cfu/g, respectively. In survival evaluation, viability of double-coated bacteria after transferring from product to the gastrointestinal conditions was more than those of single-coated bacteria every 14, 28, 42 days. Also, viability of single-coated bacteria was more than those of free bacteria. Generally, the results of the present study demonstrated that the microencapsulation of probiotic bacteria by the method used in this study increased their viability in gastrointestinal conditions and in yogurt and doogh.
