عنوان پایان‌نامه
بررسی اندرکنش های میان پروتئینهای با منشاء گیاهی - حیوانی و کربوهیدرات ها در پایداری امولسیونهای گوشتی
- مقطع تحصیلی
- دکتری تخصصی PhD
- محل دفاع
- کتابخانه مرکزی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی شماره ثبت: 7246;کتابخانه مرکزی -تالار اطلاع رسانی شماره ثبت: 78943;کتابخانه مرکزی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی شماره ثبت: 7246;کتابخانه مرکزی -تالار اطلاع رسانی شماره ثبت: 78943
- تاریخ دفاع
- ۲۴ شهریور ۱۳۹۵
- دانشجو
- مریم طهماسبی
- استاد راهنما
- محسن لبافی مزرعه شاهی
- چکیده
- در این پژوهش تأثیر جایگزینی نسبی گوشت با آرد لپه هندی و آرد ذرت و جایگزینی روغن آفتابگردان با خمیر گردو و کنجد، در پایداری امولسیون سوسیس بررسی شد. پس از تعیین درصد یخ و گوشت پایه، با استفاده از طرح بهینه یابی سطح پاسخ، 30 فرمولاسیون مختلف شامل ترکیبات گیاهی طراحی گردید و میزان بهینه هریک از ترکیبات اولیه طی بررسی پایداری امولسیون، افت پخت و ویژگیهای بافت محصولات تولید شده محاسبه گردید. پارامترهای مستقل شامل میزان آرد لپه هندی و آرد ذرت (5/5، 11و 5/16 %)، خمیر گردو و خمیر کنجد (0 ، 3 و 6%) بودند. پایداری امولسیون در خمیر گوشتی و در محصول نهایی و ویژگیهای بافت محصول نهایی مورد ارزیابی قرار گرفت. فرمولاسیون بهینه شامل آرد لپه هندی (59/7%)، آرد ذرت (5/16%)، خمیر گردو (7/2%) و خمیر کنجد (9/5%) انتخاب شد. در این شرایط میزان گوشت و روغن آفتابگردان به ترتیب (91/30 و 32/3 %) محاسبه گردید. مقادیر پاسخ مربوطه با فرمولاسیون بهینه به صورت 98/0% کل سیال آزاد شده، 82/0% آب آزاد شده و 16/0% چربی آزاد شده و مقادیر پارامترهای بافت تحت شرایط بهینه پیشنهادی شامل 51/54 نیوتن برای سفتی، 17/49 نیوتن برای چسبندگی، 73/0 برای پیوستگی و 59/5 % برای قابلیت تغییر شکل محاسبه گردیدند. میزان مطلوبیت کل برای فرمولاسیون بهینه 735/0 پیشنهاد شد. در بررسی نقش هریک از ترکیبات گیاهی مورد استفاده بر روی اندرکنش های درون ماتریکس پروتئینی، آزمایشات تکمیلی بر روی 8 فرمولاسیون دیگر مشخص نمود که افزودن ترکیبات گیاهی در امولسیون گوشتی با مشارکت در تشکیل شبکه ژلی و شرکت در پیوندهای میان پروتئین ها و یا جذب آب و چربی توسط کربوهیدرات و فیبر گیاهی موجب گسترش شبکه سه بعدی خمیر گوشتی شده و پارامترهای مدول الاستیک و مدول ذخیره و پارامترهای بافت را افزایش داده و به این ترتیب موجب افزایش پایداری امولسیون می گردد.
- Abstract
- The effects of partial replacement of meat by pigeon pea flour and corn flour and replacement of sunflower oil by walnut paste and sesame paste on sausage emulsion stability was investigated in this study. A central composite design was created out of 30 runs. Independent variables were includes (5.5, 11 and 16.5 %) for pigeon pea flour and corn flour and (0, 3 and 6%) for walnut paste and sesame paste. Optimizing was performed by the experimental data from emulsion stability, cook loss and textural analysis. The optimized formulation achieved at a PPF content of 7.59%, CF content of 16.5%, WP content of 2.7% and SP content of 5.98%. The meat and SO contents were adjusted to keep a constant formulation at 30.91% and 3.32% respectively. The corresponding response values for the total fluid, water and fat released in this optimum formulation were 0.98%, 0.16% and 0.82%, respectively. The textural parameters values under suggested optimal condition were 54.51 N for hardness, 49.17 N for gumminess, 0.73 for cohesiveness and 5.59% for deformability. The total desirability value for the optimum formulation was 0.732. The effects of ingredients on protein matrix interactions were survived on 8 formulations which were different from RSM runs. The results showed that addition of the plant ingredients in meat emulsion could formation the stronger meat network by incorporate in protein-protein interactions and adsorbe the water and fat in matrix. So they increase the rheological and structural parameters, thereby increase the emulsion stability. Keywords: plant ingredients, meat emulsion, emulsion stability, protein solubility, RSM.
