عنوان پایان‌نامه
فرمولاسیون، بهینه سازی و کنترل کیفی نوشیدنی برپایه سفیده تخم مرغ
- مقطع تحصیلی
- دکتری تخصصی PhD
- محل دفاع
- کتابخانه مرکزی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی شماره ثبت: 7530;کتابخانه مرکزی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی شماره ثبت: 7530
- تاریخ دفاع
- ۲۶ شهریور ۱۳۹۶
- دانشجو
- مهشاد نسبی
- استاد راهنما
- محسن لبافی مزرعه شاهی, سیدمحمدعلی ابراهیم زاده موسوی
- چکیده
- نتایج در چهار بخش کلی شامل بررسی تجمع حرارتی سفیده تخم مرغ در حضور افزودنی ها، بهینه سازی فرمولاسیون اولیه نوشیدنی، تولید هیدروژل های سفیده تخم مرغ و بررسی ایجاد اتصالات عرضی در آن ها و در بخش نهایی تولید و کنترل کیفی فرمول بهینه نوشیدنی بر پایه سفیده تخم مرغ مورد بررسی قرار گرفتند. در ابتدا تاثیر غلظت افزودنی ها شامل نمک ها، ترکیبات فعال سطحی غیریونی و ساکاریدها و زمان تیمار حرارتی بر خواص فیزکوشیمیایی محلول سفیده تخم مرغ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از ارزیابی FT-IR نیز نشان داد که حضور افزودنی ها به ویژه ترکیبات فعال سطحی غیریونی و ساکاریدها، از کاهش ساختار آلفا-هلیکس و افزایش صفحه های بتا در پروتئین ممانعت کردند. بهینه سازی فرمولاسیون اولیه نوشیدنی سفیده تخم مرغ با استفاده از افزودنی های منتخب بر اساس حاصل شدن کم ترین کدورت و شمارش کلی میکروبی انجام گرفت و کنترل کیفی این فرمولاسیون اولیه حاکی از ماندگاری آن تا 35 روز در دمای ?C4 بود. در مرحله بعد به منظور تولید نوشیدنی با قابلیت سترون سازی، بررسی ایجاد اتصالات عرضی در هیدروژل سفیده تخم مرغ به کمک اکسیداسیون ترکیبات فنولیک با استفاده از فرایند ازن زنی در حضور ژلاتین در دو pH انجام گرفت. تغییرات ساختاری این هیدروژل ها قبل و بعد از حرارت دهی با اندازه گیری پتانسیل زتا، آزمون FT-IR، توزیع اندازه ذرات، آزمون BET و تصاویر SEM بررسی شدند. کوچک ترین میانگین اندازه ذرات و تغییرات آن قبل و بعد از تیمار حرارتی در نمونه همراه با اکسیداسیون ترکیبات فنولیک در حضور ژلاتین مشاهده گردید که در تصاویر SEM نیز تایید شد. همچنین نتایج ارزیابی ها نشان دادند، ریزساختار هیدروژل های تولید شده در pH اسیدی و هیدروژل های تولید شده در pH قلیایی با حضور ژلاتین قبل و بعد از تیمار حرارتی نیز شرایط مطلوبی داشتند. در پایان تولید و کنترل کیفی فرمولاسیون نهایی نوشیدنی سفیده تخم مرغ سترون در چهار طعم حاکی از کسب امتیاز بالا توسط ارزیاب ها و قابلیت ماندگاری نوشیدنی به مدت سه ماه در دمای محیط بود.
- Abstract
- The results were investigated in four general section including; heat aggregation of egg white in the presence of additives, optimizing the initial beverage formulation in the presence of selected additives, producing egg white hydrogels, and examining the formation of crosslinks and evaluating the changes before and after heat treatment and quality control of the final beverage formula based on egg white. The impact of additives concentrations including nonionic surfactants, salts and saccharides and time of heat treatment on thermal of egg white proteins as a whole were investigated. FT-IR analysis confirmed the suppression of sever protein conformational changes for heat induced egg white with additives. Presence of additives especially nonionic surfactants and saccharides, prevented secondary structural changes due to ?-helix to ?-sheet conversion in a concentration dependent manner. Initial egg white beverage formula which were optimized regarding the least turbidity and microbial total count, had a 35 days shelf life while stored at 4 ?C. In order to produce a sterilized drink, cross-linking of egg white hydrogels by oxidizing the phenolic compounds in the presence of gelatin at two pHs were evaluated. The structural changes of these hydrogels before and after heat treatment were monitored by Zeta potential, FT-IR, particle size distribution, BET and SEM analysis. Egg white hydrogel combined with phenolic compounds oxidation in the presence of gelatin, had the least particle size and the least variations before and after thermal treatment, which was confirmed by SEM images. Hydrogels microstructures produced in acidic conditions and the hydrogels produced in low pH values in the presence of gelatin had also favorable status before and after thermal treatment. Eventually, final sterilized egg white beverages were formulated in four flavors. The sensory and microbial evaluation of these final formulations indicated a long shelf-life of three months at ambient temperature.
