عنوان پایان‌نامه
بررسی ویژکیهای فیزیکوشیمیایی - میکروبی و ماندگاری نوشیدنی بر پایه عصاره نیشکر
- مقطع تحصیلی
- کارشناسی ارشد
- محل دفاع
- کتابخانه مرکزی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی شماره ثبت: 6774;کتابخانه مرکزی -تالار اطلاع رسانی شماره ثبت: 73401;کتابخانه مرکزی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی شماره ثبت: 6774;کتابخانه مرکزی -تالار اطلاع رسانی شماره ثبت: 73401
- تاریخ دفاع
- ۲۷ شهریور ۱۳۹۲
- دانشجو
- مریم جلالوند
- استاد راهنما
- محسن لبافی مزرعه شاهی
- چکیده
- امروزه تمایل زیادی به استفاده از غذاهای عملگر وجود دارد. غذاهای عملگر غذاها یا اجزای از غذا هستند که در کنار نقش تامین مواد مغذی دارای اثرات مفید فیزیولوژیکی بر سلامتی هستند. در این پژوهش تولید نوشیدنی فراسودمند از عصاره نیشکر با فرمولاسیون عصاره مورد بررسی قرار گرفته است. برای این کار ابتدا پیش تصفیه با چهار لایه صافی پارچه ای انجام شد،سپس با پیش حرارت دهی تا دمای 65 درجه سلسیوس، شربت حاصله را با سانتریفیوژ با دور rpm 14000 به مدت 5 دقیقه شفافیت عصاره را افزایش داد سپس یک بار دیگر برای جلوگیری از تداخل دو فاز جدا شده عصاره با فیلتر پارچه ای صاف شده و سپس با افزودن ppm 700 اسید (در سه سطح اسید سیتریک، اسید آسکوربیک، مخلوط اسید سیتریک-اسید آسکوربیک)، متابی سولفیت سدیم به مقدار ppm 1000 به عنوان نگهدارنده، مقدار cc/L2 اسانس هلو به عنوان طعم دهنده، در نهایت فرآیند پاستوریزاسیون در دمای 85 درجه سلسیوس به مدت 5 دقیقه انجام شد. سپس عصاره ها در دو شرایط دمای اتاق و دمای یخچال طی 32 روز نگهداری شدند. در این مدت تغییرات pH، اسیدیته، مواد جامد محلول در عصاره، جمعیت میکروبی، کپک و مخمر، رنگ، قدرت بازدارندگی آنتی اکسیدان، پلی فنول کل، درصد قند مورد بررسی قرار گرفت. نتایج به دست آمده با استفاده از نرم افزار SPSS و با استفاده از آزمون دانکن(05/0P<) مورد بررسی قرار گرفت و نمودار ها نیز با استفاده از Excel رسم شدند. نتایج به دست آمده نشان داد میزان تغییرات فیزیکوشیمیایی و میکروبی نمونه هایی که در دمای محیط نگهداری شدند نسبت به نمونه هایی که در دمای یخچال نگهداری می شوند بیشتر است.
- Abstract
- There is a tendency to use functional foods. First, pretreatment with four layers of filter cloth was then pre-heating to a temperature of 65 ° C, Juice obtained by centrifuging speed rpm 14000 for 5 min Transparency juice increased then once again to avoid overlap of two phases separated by extraction with filter cloth Clear and then adding ppm 700 acid(3 levels of citric, ascorbic, citric - ascorbic), sodium sulfite Mtaby ppm 1000 value as a preservative, as a flavoring amount cc/Lit2 peach essential, the process of pasteurization at 85 ° C for 5 min was performed. The two extracts were stored at room temperature and fridge temperature during 35 days. This term changes in pH, acidity, souluble solids in the juice, microbial population, mold, yeasts, color, turbidity, inhibitor antioxidants, polyphenols, sugars were studied. Results obtained by using SPSS application, using Duncan's test (p <0.05) were analyzed and the graphs were plotted using Excel. The results showed Changes of physicochemical and biological samples were stored at room temperature the samples are kept at refrigerator temperature is higher. Keywords: cane juice, functional drink, pasteurization, centrifugation, antioxidant property
