عنوان پایان‌نامه
اثر دماهای مختلف نگهداری در انبار بر تغییرات اسیدهای چرب در ارقام مختلف گردو
- مقطع تحصیلی
- کارشناسی ارشد
- محل دفاع
- کتابخانه مرکزی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی شماره ثبت: 5572;کتابخانه مرکزی -تالار اطلاع رسانی شماره ثبت: 59479
- تاریخ دفاع
- ۲۴ شهریور ۱۳۹۲
- دانشجو
- خیرمحمد محمدی
- استاد راهنما
- سیامک کلانتری
- چکیده
- گردوی ایرانی (JuglansregiaL.) به دلیل درصد نسبتاً بالای روغن از لحاظ تغذیه‌ای و اقتصادی ارزش بسیار بالایی دارد. عوامل مختلفی بر اکسیداسیون روغن گردو مؤثراند؛ از جمله دما و زمان انبارمانی. در این پژوهش طی مدت 12 ماه اثر دما، زمان انبارمانی و وجود پوسته‌ی چوبی بر ترکیب اسیدهای چرب ارقام مختلف گردو (دماوند، جمال، پدرو، چندلر و هارتلی) بررسی شد. گردوها در آذرماه سال 1390 از مؤسسه‌ی اصلاح و تهیه‌ی نهال و بذر وزارت جهاد کشاورزی واقع در کرج تهیه گردیدند. پس از بسته‌بندی به صورت مغز یا با پوسته‌ی چوبی در سردخانه با دمای صفر یا 13 درجه‌ی سانتی‌گراد نگهداری شدند. اسیدهای چرب هر سه ماه یک بار تجزیه گردیدند. اسیدهای چرب پس از استخراج به روش گرم توسط دستگاه کروماتوگرافی گازی تجزیه گردیدند. میزان اسیدهای چرب پالمیتیک، استئاریک، اولئیک، لینولئیک و لینولنیک به شدت متغیر بود.اسید پالمیتیک و اسید استئاریک (اسیدهای چرب اشباع) طی مدت 12 ماه انبارمانی در نمونه‌های بدون پوست و نگهداری شده در دمای 13 درجه بیشترین تغییرات و در دمای صفر درجه با پوست کمترین میزان تغییرات را داشتند.اسید اولئیک (اسیدچرب غیر‌اشباع با یک پیوند مضاعف) در رقم پدرو با پوست بیشترین تغییرات را داشت. اسیدلینولئیک در رقم چندلر بیشترین میزان تغییرات را در دمای 13 درجه بدون پوست نشان داد. اسید لینولنیک نیز در رقم چندلر با پوست طی مدت انبار مانی در دمای 13 درجه بیشترین تغییرات را داشت. چنین به نظر می‌رسد که تفاوت در درصد و ترکیب اسیدهای چرب اساساً به علت تنوع ژنتیکی، شرایط بوم‌شناختی و میزان رسیدگی مغزها در هنگام برداشت می‌باشد؛ ولی شرایط نگهداری نیز مؤثر است. نتیجه اینکه دمای پایین و پوسته‌ی چوبی در حفظ کیفیت گردو بسیار مؤثراند.
- Abstract
- Iranian walnut is highly valuable in terms of nutrition and economic due to its relatively high oil content. Different factors are effective on oxidation of its oil; Temperature and storage duration for example. In this investigation, during 12 months, the effects of temperature, storage duration, and presence/absence of the woody shell on the composition of fatty acids were studied in different cultivars of walnut including Damavand, Jamal, Pedro, Chandler, and Hartley. Nuts were collected from Seed and Plant Improvement Institute of Ministry of Agriculture, Karaj, Iran on December, 2011. After being packaged, with or without shell, they were stored with temperature of 13 or 0 °C. The fatty acids extracted using a warm method were analyzed every three months by gas chromatography. Levels of the fatty acids palmitic, stearic, oleic, linoleic and linolenic were highly different. Palmitic acid and stearic acid (saturated), during 12 months of storage, had the highest changes in shelled nuts stored at 13 °C, while in unshelled nuts stored at 0 °C had the lowest changes. Oleic acid (an unsaturated fatty acid with one double bond) had the highest change in Pedro unshelled nuts. Linoleic acid had the highest change in Chandler shelled nuts stored at 13 °C. Lionlenic acid had the highest change in Chandler unshelled nuts stored at 13 °C. Seemingly, the differences in level and composition of the fatty acids are mainly due to genetic variation, ecological conditions, and maturation of kernels at harvest; however, they are also affected by storage conditions. In conclusion, cold temperatures and the presence of woody shell are very important in maintaining the quality of walnut kernel.
