عنوان پایان‌نامه
تاثیر جایگزینی استویوزید بر تغییرات فیزیکوشیمیایی - میکروبی و ماندگاری مربای هویج
- مقطع تحصیلی
- کارشناسی ارشد
- محل دفاع
- کتابخانه مرکزی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی شماره ثبت: 6130;کتابخانه مرکزی -تالار اطلاع رسانی شماره ثبت: 65484
- تاریخ دفاع
- ۰۱ مرداد ۱۳۹۲
- دانشجو
- فاطمه احمدزاده قرانی
- استاد راهنما
- کرامت اله رضائی تیره شبانکاره, محسن لبافی مزرعه شاهی
- چکیده
- یکی از مشکلات جوامع امروز، بیماری چاقی و دیابت است که تولید کنندگان مواد غذایی را بر آن داشته که محصولاتی رژیمی با کالری کمتر تولید کنند. یکی از این محصولات، مرباهای رژیمی با استفاده از شیرین کننده های غیر مغذی مصنوعی به جای شکر است. استویا شیرین کننده ای غیر مغذی و البته طبیعی است که امروزه به دلیل اثرات سلامت بخشی و برتری نسبت به سایر شیرین کننده های غیر مغذی بسیار مورد توجه قرار گرفته است. در این پژوهش تأثیر جایگزینی شکر با استویا را در مربای هویج بررسی کردیم که طی آن از طرح آماری RSM با دو متغیر میزان استویا (در سه سطح25، 5/62 و 100 درصد) و پکتین(در سه سطح 25، 35 و 45 درصد) استفاده گردید. سپس، پارامترهای رنگ (L,a,b)،pH، اسیدیته، بافت و بریکس نمونه ها اندازه¬گیری شد. پارامترهای L (روشنایی)، b( زردی) و C( کروما) با افزایش جایگزینی استویوزید در مربا، افزایش یافت. بار میکروبی نمونه¬های مربا با درصدهای متفاوت استویا پس از 40 روز تولید نیز مورد بررسی قرار گرفت ونتایج نشان داد که با افزایش جایگزینی استویوزید در سطح 25% ، تغییر محسوسی در ماندگاری مشاهده نشد ولی با افزایش درصد جایگزینی بیش از 25% استویوزید، ماندگاری مربا به شدت کاهش پیدا کرد. ضمنا ویژگی های حسی محصول با استفاده از هفت ارزیاب مورد بررسی قرار گرفتکه بر اساس نتایج آن تولید مربایی با ویژگی های مطلوب، تنها با جایگزینی 25 درصد استویوزید امکان پذیر بود.
- Abstract
- Nowdays many people are suffering from obesity and diabetes. So, manufacturers prefer producing diet food and products with fewer calories. Among such products diet jams produced by artificial non-nutritive sweetenercan be mentioned. Stevia is a natural non-nutritive sweetener that has been noticed more than other non-nutritive sweeteners because of its health effects and other strength points. In this study, we investigated the effect of substituting sugar with stevia in carrot jam using RSM for the design of the experiment. We used two variables, stevia content (in three levels: 25, 62.5 and 100%) and pectin content (in three level: 25, 35 and 45%). Then we measured color parameters (L,a,b), pH, acidity, texture and Brix in our samples. L(lightness), b(yellowness), C(chroma) values increased with stevioside substitution in jam. Total soluble solids decreased with increasing substitution by stevioside. Fourty days after jam production, microbial load of samples with different percentages of stevia were investigated and compared. Using seven evaluations, the sensory characteristics of the products were considered and the optimal point was determined. Manufacture of carrot jam with desired jam-like soft solid characteristics were feasible only with 25% stevioside substitution.
