عنوان پایان‌نامه
بررسی امکان تولید شیر پروبیوتیک تخمیری
- رشته تحصیلی
- مهندسی کشاورزی -بیوتکنولوژی کشاورزی
- مقطع تحصیلی
- کارشناسی ارشد
- محل دفاع
- کتابخانه مرکزی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی شماره ثبت: 7192;کتابخانه مرکزی -تالار اطلاع رسانی شماره ثبت: 78146;کتابخانه مرکزی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی شماره ثبت: 7192;کتابخانه مرکزی -تالار اطلاع رسانی شماره ثبت: 78146
- تاریخ دفاع
- ۲۸ بهمن ۱۳۹۲
- دانشجو
- لاله زاهدی امیری
- استاد راهنما
- سیدهادی رضوی
- چکیده
- مصرف محصولات لبنیات تخمیری به منظور حفظ تعادل در تغذیه و سلامتی به سال های بسیار دور بازمیگردد.در سال های اخیر،اضافه نمودن لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریا به شیر تخمیری توجه بسیاری از محققان را به خود جلب کرده است و محصولات بسیاری که شامل این باکتری ها هستند، در سطح دنیا تولید شده است.این باکتری ها بعد از هضم، باید بر موانع بیولوژیکی یعنی اسید موجود در معده، صفرای موجود در روده و پیوندهای دستگاه گوارشی غلبه کرده و تاثیرات مثبتی را بر سلامتی انسان بگذارند. به منظورایجاد تاثیرات درمانی، برای باکتری های موجود در شیر تخمیری ،cfu/ml 105 تا 106 سطح مینیموم پیشنهادی می باشد.اما این ارگانیزم ها معمولاَ فراوانی کمی را در محصولات موجود در مارکت نشان می دهند.بنابراین تلاش ها برای افزایش رشد پروبیوتیک ها در شیر و افزایش دسترسی به آنها در محصولات مختلف لبنی متمرکز شده است. به نظر می رسد باکتری های اسید لاکتیک نسبت به CO2 بردبار هستند. رشد، قابلیت اسیدی شدن و تولید ترکیبات ناپایدار در استارترهای مزوفیلیک، در طی انکوباسیون های طولانی، از حضور CO2 متاثر نمی شوند. با این وجود، در مراحل اولیه انکوباسیون، رشد و تولید اسید لاکتیک در کشت های مزوفیلیک و ترموفیلیک، کند می شود.علاوه بر این، دلیلی مبنی بر این وجود دارد که لاکتوباسیلوس ها به تزریق CO2 در شیر واکنش مثبت نشان می دهند. با اضافه کردن استرپتوکوکوس ترموفیلوس ، که قدرت بالای مصرف اکسیژن را داراست، سطح اکسیژن محلول در شیر تخمیری کاهش یافته و میزان دسترسی به بیفیدوباکتریوم افزایش می یابد. در این پژوهش از کربنیزه کردن شیر پاستوریزه به عنوان متدی برای پیشبرد روش های تخمیری و یا میزان وفور باکتریایی در شیر تخمیری غنی شده با باکتری های پروبیوتیک استفاده می شود.
- Abstract
- dairy products have been consumed for nutrition and maintenance of good health for a very long time. In recent years, there has been an increasing interest in the addition of Lactobacillus acidophilus and bi"dobacteria to fermented milks and a great variety of products containing them have been formulated world-wide. After ingestion, these cultures must overcome biological bar- riers including acid in the stomach and bile in the intestine, implant in the intestinal tract and exert health- promoting efects. In order to produce thera- peutic bene"ts, a suggested minimum level for probiotic bacteria in fermented milk is from 105 to 106 CFU /ml. However, these organisms often show poor viability in market preparations. Thus, efforts to increase growth of probiotics in milk and their viability in various dairy products have drawn the attention of researchers in recent years. Lactic acid bacteria seem to be relatively tolerant to CO2. Growth, acidifcation capacity and production of volatile compounds in mesophilic starters are not affected by the presence of CO2 during prolonged incubation times. However, at early stages of incubation, growth and production of L-lactic acid can be slightly retarded in both mesophilic and thermophilic cultures. Furthermore, there is a reason to suspect that the lactobacilli might react positively to CO2 injection in milk. It is known that CO2 produced by Streptococcus thermophilus stimulated Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus . On the other hand, by incorporating S. thermophilus having high oxygen utilisation ability, the level of dissolved oxygen in fermented milk can be reduced and the viability of Bixdobacterium improved.
