عنوان پایان‌نامه
تاثیر انجماد خمیر و دوره انجماد بر روی خواص رئولوژیکی و پختی خمیر نان باگت
- مقطع تحصیلی
- کارشناسی ارشد
- محل دفاع
- کتابخانه مرکزی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی شماره ثبت: 4976;کتابخانه مرکزی -تالار اطلاع رسانی شماره ثبت: 54644
- تاریخ دفاع
- ۲۶ شهریور ۱۳۹۱
- دانشجو
- افشین رشیدی
- استاد راهنما
- محمدسعید یارمند
- چکیده
- در این تحقیق به بررسی استفاده از خمیر منجمد، در تولید نان باگت به جای استفاده از خمیر تازه پرداخته شد. در بحث رئولوژی نیز به بررسی خصوصیت سخت شدن کرنشی و امکان استفاده از آن در خمیر منجمد به عنوان یک پارامتر جهانی و برای اولین بار در ایران و جهان پرداخته شد. برای تفسیر بهتر از تست¬های آنالیز بافت و آزمایشات حسی نیز استفاده شد. در این پژوهش از سه نوع آرد با درصد استخراج متفاوت برای تهیه خمیر استفاده شد. هر کدام از خمیرها بعد از انجماد در مدت زمان¬های متفاوت نگهداری شدند. دوره¬های نگهداری شامل دوره یک روزه، دو روزه، یک هفته، دو هفته و 45 روزه بود. نتیجه این تحقیق نشان داد که با افزایش زمان ماندگاری خمیر منجمد در فریزر 18- درجه سیلسیوس، مقدار سخت شدن کرنشی کاهش می¬یابد رنج تغیرات بین 1-2 بود که هر چه به مقدار 1 نزدیک¬تر می¬شویم و از 2 دورتر می¬شویم خمیر ضعیف¬تر خواهد بود. همچنین با افزایش زمان ماندگاری بافت نان تولیدی نیز سفتر می¬شود. قابلیت ارتجاع و پیوستگی کاهش نشان دادند و در مورد قابلیت جویدن نیز که نشان دهنده میزان انرژی مورد نیاز برای انجام عمل جویدن و بلع بر روی نان است، افزایش دیده شد. نتایج آزمون پروفیل بافت کاملا با نتایج حاصل از تست کشش دو محوره لیز شده تطبیق داشت. انجام تست¬های حسی نیز نسان داد با افزایش میزان ماندگاری خمیر در حالت انجماد میزان رضایت داوران از آن نیز کاهش داشته است. به طوری که بیشترین نمره را بعد از نمونه¬های شاهد به ترتیب مربوط به نمونه¬های C1،A1 و B1 بود. کمترین پسند هم مربوط به نمونه¬های 45 روزه بود. در این آزمایش از سه نوع آرد به درصد استخراج متفاوت استفاده شد. نتایج نشان داد که با افزایش میزان درصد استخراج آرد، خمیر حاصل از آن مقاومت بهتری در برابر تغییرات ناشی از فرایند انجماد، دوره نگهداری به صورت منحمد و انجماد زدایی دارد. با همین استدلال نمونه آرد C نتایج بهتری را نشان داد با توجه به نتایج آزمایشات فارینوگراف نیز این مطلب تایید شد.
- Abstract
- Demand and market opportunities for value-added wheat-based products have been growing rapidly over the past few decades. The frozen dough market has steadily grown in recent years due to consumer demand for convenience and high quality baked products. Although dough rheology has been extensively investigated, its relation to bread characteristics still remains a very important aspect, which is not fully examined or understood. The doughs were subjected to frozen storage for 1,2,7,14 and 45 days. on the rheological and baking properties of three commercial wheat cultivars were evaluated. The objective of this study was to assess, by using texture profile analysis (TPA), the influence of freezing and storage time on dough viscoelastic performance. Aim of this study was to investigate the quality characteristics of frozen dough products through texture measurements in dough and bread samples as well as to correlate the textural characteristics of dough with those of the finished products in order to predict product’s behavior and shelf-life after prolonged storage. The relevant type of deformation around an expanding gas bubble is biaxial extension. Since strain hardening has been proposed as an important quality indicator of dough with respect to bread-making performance, a large body of experimental support for this concept has been published. Results indicate that during the first 2 days of frozen storage samples degraded rapidly. However, they stabilized after 7 days and remained stable thenceforth presenting rather satisfying quality characteristics even after 45 days of storage. The obtained data showed that the longer the storage time at -18 C, the lower the dough’s positive viscoelastic performance such as hardness, springiness, adhesiveness
