عنوان پایان‌نامه
بررسی خواص شیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماکارونی تهیه شده از واریتههای گندم سخت جهت دستیابی به خواص مشابه ماکارونی تهیه شده از آرد سمولینای کامل
- مقطع تحصیلی
- کارشناسی ارشد
- محل دفاع
- کتابخانه مرکزی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی شماره ثبت: 4996;کتابخانه مرکزی -تالار اطلاع رسانی شماره ثبت: 54445
- تاریخ دفاع
- ۲۷ شهریور ۱۳۹۱
- دانشجو
- رضوان مفیدی
- استاد راهنما
- محمدسعید یارمند
- چکیده
- سه رقم گندم به نامهای چمران، مروارید، سایسون، و دو لاین به اسامی لاینA و لاینN-80-19 انتخاب و از یک رقم گندم دوروم بهرنگ هم به عنوان شاهد استفاده گردید. پس از تعیین ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی آردها و خواص رئولوژی خمیرها (رئومتری و فارینوگراف) به مقایسه کیفیت ماکارونی حاصل از آنها پرداخته شد. کیفیت نمونههای ماکارونی با استفاده از آزمون پخت و بررسی صفاتی از قبیل افزایش وزن، افت پخت و ارزیابی حسی سنجش شد. همچنین با تعیین باندهای پروتئینی HMW گندمهای مورد آزمایش ارزیابی دقیقتری بعمل آمد. میزان پروتئین نمونهها در محدوده 19/13-55/8 درصد و میزان شاخص گلوتن در محدوده07/90-90/56 درصد متغیربود. میانگین افت پخت و افزایش وزن نمونهها به ترتیب در محدوده 47/7-96/4 و 31/55-57/48 بود. برخی روابط قوی بین ویژگیهای سمولینا از جمله پروتئین، گلوتن مرطوب و خشک، شاخص گلوتن، فارینوگراف و کیفت پخت ماکارونی بهدست آمد. نمونه لاینA، با بالاترین مقدار پروتئین و قدرت گلوتن، ماکارونی با کیفیت خیلیخوب تولید نکرد. رقمهای سایسون و مروارید با داشتن کیفیت گلوتنی بسیار خوب، افت پخت بالایی داشتند که میتواند به دلیل محتوای پروتئینی پایین آنها باشد. در نهایت نتایج نشان داد که رقم چمران و لاین N-80-19 از نظر خصوصیات کلیدی تهیه ماکارونی (رنگ زرد، میزان پروتئین و کیفیت پخت ماکارونی) با گندم دوروم اختلاف معنیداری ندارند و میتوان آنها را به عنوان گندمهای برتر برای صنعت ماکارونی معرفیکرد.
- Abstract
- Pasta is a traditional and an inexpensive food product that its consumption has increased because of its ease of transportation, handling, cooking and preparation. In terms of raw materials for production, although all the types of wheat flours can be used to produce pasta, but durum wheat (Triticum durum) due to the quality and quantity of its protein, desired rheological properties of dough and good color and cooking quality pasta, is known as the best type of flour around the world. Unfortunately in our country due to lack of adequate cultivation of durum wheat, lack of appropriate technology for the production of durum wheat semolina and economic conditions for imports of durum wheat, producing high quality pasta is faced with many problems. Also the price of durum wheat is more expensive than other wheat cultivars. In order to provide pasta with good quality, in this study we investigated physicochemical, rheological, spaghetti making and sensory properties of three different varieties of hard wheat namely Morvarid, Chamran, Sayson and two breeding lines namely A-line and N-80-19 line that are easy available in Iran. Behrang durum wheat was used as reference variety. Protein contant range from 8.55- 13.19 and gluten index range from 56.90-90.07. Some strong relationships exist between semolina characteristics such as protein, wet gluten, gluten index, rheological properties, pasting properties and spaghetti quality. A-line wheat with the highest protein content and highest gluten index showed poor spaghetti quality. Finally, the results showed that Chamran and N-80-19 cultivars base on Key Features of pasta preparation (yellow, protein content and cooking quality of pasta) have no significant difference with control sample and They can be introduced as the best wheat to pasta industry
