عنوان پایان‌نامه
بهینه سازی فرآیند خشک کردن انجمادی روغن درون پوشانی شده هسته سنجد
- رشته تحصیلی
- علوم و مهندسی صنایع غذایی- صنایع غذایی
- مقطع تحصیلی
- کارشناسی ارشد
- محل دفاع
- کتابخانه مرکزی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی شماره ثبت: 7123;کتابخانه مرکزی -تالار اطلاع رسانی شماره ثبت: 77107;کتابخانه مرکزی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی شماره ثبت: 7123;کتابخانه مرکزی -تالار اطلاع رسانی شماره ثبت: 77107
- تاریخ دفاع
- ۲۹ شهریور ۱۳۹۵
- دانشجو
- روح اله حیدری
- استاد راهنما
- سیدمحمدعلی ابراهیم زاده موسوی, زهرا امام جمعه
- چکیده
- هسته سنجد یک فرآورده جانبی با ارزش در صنعت غذا است که حاوی موادی مانند فلاونوییدها، روغن و پروتئین است. روغن هسته سنجد که یک روغن با درجه غیر اشباعی زیاد است دارای خواص دارویی بوده و می تواند به عنوان یک غذای فراسودمند محسوب شود. غیراشباعیت این روغن، آن را مستعد اکسیداسیون می کند. هدف از این پژوهش، بهینه سازی شرایط استخراج روغن به کمک مایکروویو و درون پوشانی آن با استفاده از روش سطح پاسخ بود. در استخراج روغن، اثر سه فاکتور توان مایکروویو (300، 450 و W600)، زمان استخراج (2، 5 و 8 دقیقه) و نسبت حلال به جامد (1 به 5، 1 به 5/7 و 1به 10) بر بازدهی استخراج و عدد پراکسید روغن مورد بررسی قرار گرفت. شرایط بهینه استخراج در در زمان 6 دقیقه، توان W454 و نسبت حلال به جامد 1 به 10 تعیین شد. پروفیل اسیدهای چرب روغن استخراج شده در شرایط بهینه با استفاده از دستگاه کروماتوگرافی گازی مشخص شد و نقطه ذوب آن با استفاده از روش گرما‌‌سنجی افتراقی به دست آمد. برای جلوگیری از اکسیداسیون، روغن استخراج شده با مالتودکسترین، صمغ عربی و پروتئین آب پنیر درون پوشانی شد و با روش سطح پاسخ بهینه سازی گردید. اثر سه فاکتور غلظت مالتودکسترین (14، 17 و %20)، صمغ عربی (0، 4 و %8) و پروتئین آب پنیر (0، 2 و %4) بر بازدهی درون پوشانی روغن و عدد پراکسید روغن مورد بررسی قرار گرفت. شرایط بهینه درون پوشانی استفاده از %14 مالتودکسترین و 8% صمغ عربی تعیین شد.
- Abstract
- Elaeagns angstifolia seed is a valuable by-product in food industry which contains such as flavonoids, oil and protein. The oil of Elaeagns angstifolia seed can be accounted as a functional food because of its medical properties and high unsaturated fatty acid which made it very sensible to the oxidation. The aim of this study was to optimize extracting condition of oil using microwave and its encapsulation by freeze drying. In extracting step, effect of three factors including: power of the microwave (300W, 450W, 600W), the time of extraction (2, 5, and 8 minutes) and the solvent to solid ratio (1:5, 1:7.5, and 1:10) on the extraction yield and peroxide value was investigated. The optimized conditions were determined as 6 minutes; 454W; and the solvent to solid ratio 1:10. Fatty acid profile of the extracted oil in optimum conditions was analyzed by using Gas Chromatography set and its melting point was obtained with using DSC. For preventing oxidation, the produced oil was encapsulated with maltodextrin, Arabic gum, and whey protein and was optimized with response surface methodology. The effect of the three factors; maltodextrin (14%, 17%, and 20%), Arabic gum (0%, 4%, and 8%) and whey protein (0%, 2%, and 4%) on the encapsulation efficiency and the oil peroxide value were investigated. The optimum conditions of encapsulation were determined using 14% maltodextrin, 8% Arabic gum, and 0% whey protein. Key words: oil, Elaeagnus angustifolia seed, extraction, encapsulation, response surface methodology
