عنوان پایان‌نامه
بررسی اثر ایزوله پروتئین نخود و آنزیم ترانس گلوتامیناز بر خواص رئولوژیکی و کیفی مافین بدون گلوتن
- رشته تحصیلی
- علوم و مهندسی صنایع غذایی- فناوری مواد غذایی
- مقطع تحصیلی
- کارشناسی ارشد
- محل دفاع
- کتابخانه مرکزی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی شماره ثبت: 7231;کتابخانه مرکزی -تالار اطلاع رسانی شماره ثبت: 78951;کتابخانه مرکزی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی شماره ثبت: 7231;کتابخانه مرکزی -تالار اطلاع رسانی شماره ثبت: 78951
- تاریخ دفاع
- ۰۹ شهریور ۱۳۹۵
- دانشجو
- ساناز شعبانی
- استاد راهنما
- محمدسعید یارمند, حسین کیانی
- چکیده
- در حال حاضر تنها درمان مؤثر برای بیماری سیلیاک اجتناب کامل از گلوتن، پروتئین موجود در گندم، چاودار و جو است. به دلیل عدم وجود خاصیت ویسکوالاستیک گلوتن در محصولات بدون گلوتن، تولید محصولات نانوایی تولید شده از سایر مواد جز آرد گندم یک چالش بزرگ برای صنعت است. هدف از این پژوهش، بررسی اثر ایزوله پروتئین نخود و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (MTG) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی مافین بدون گلوتن تهیه شده از آرد ارزن است. به‌منظور تقلید از خواص ویسکوالاستیک گلوتن از صمغ زانتان نیز استفاده شد. نتایج نشان داد که زانتان باعث افزایش حجم و تخلخل وکاهش سفتی شد. افزودن آنزیم MTG و ایزوله پروتئین نخود درسطوح پایین‌تر نسبت به سطوح بالاتر تأثیر بهتری بر حجم مخصوص، تخلخل و سفتی داشتند. آنزیم MTG و ایزوله پروتئین نخود در ابتدا باعث کاهش وزن مخصوص خمیر شدند و سپس آن را افزایش دادند، صمغ زانتان همواره باعث کاهش این ویژگی شد. رفتار جریانی خمیر بررسی شد، و ارتباط بین غلظت‌های مختلف زانتان، MTG و پروتئین نخود و پارامترهای رفتار جریان (مانند اندیس جریان و ضریب قوام) اندازه‌گیری شد. با افزایش میزان صمغ زانتان و ایزوله پروتئین نخود میزان شاخص قهوه‌ای شدن پوسته مافین(BI) کاهش یافت و استفاده از آنزیم در سطوح بالا آن را افزایش داد. ارزیابی حسی نیز با استفاده از آزمون دانت انجام شد. همچنین جهت بررسی‌های آماری از روش سطح پاسخ و طرح آماری باکس بنکن استفاده شد. درنهایت، می‌توان نتیجه گرفت که امکان تشکیل شبکه پروتئینی در مافین بدون گلوتن با افزودن پروتئین نخود و آنزیم MTG وجود دارد. با این حال بازدهی آنزیم بستگی به منبع پروتئین و میزان غلظت آنزیم دارد.
- Abstract
- Currently, the only effective treatment for celiac disease is the complete avoidance of gluten, a protein found in wheat, rye and barley. The production of high-quality leavened baked goods made from ingredients other than wheat flour represents a major technological challenge, due to the absence of the visco-elastic gluten compound. The present study determines the effect of chickpea protein isolate (CPI( and microbial transglutaminase (MTG) on the rheological characteristics and quality of gluten free muffins were studied. Xanthan gum was added to mimic the viscoelastic properties of gluten. The results showed that xanthan increased specific volume and porosity and decreased hardness while, the edition of CPI and MTG in lower level had better effect than that in higher level. MTG and CPI at first decreased specific gravity and then increased it. Xanthan always increased this property. Flow behavior was assessed, so the relationship between different concentration of xanthan, MTG and CPI and flow behavior parameters (such as flow index and consistency index) was determined. Browning index of crust decreased with the addition of xanthan and CPI and increased with the addition of MTG in high levels. To develop the predicted model, box-behnken technique of response surface method (RSM) was used. Sensory evaluation was conducted using Dunnett test. Finally, it can be concluded that it is possible to form a protein network in gluten-free muffin with the addition of MTG and CPI. However the efficiency of the enzyme is dependent on both the protein source and the level of enzyme concentration. Key word: free gluten, xanthan, transglutaminase, chickpea protein, RSM
