عنوان پایان‌نامه
بررسی اثر تیمار حرارتی و آنزیمی به کمک امواج فراصوت برخصوصیات فیزیکوشیمیایی و کیفی آب زرشک
- رشته تحصیلی
- علوم و مهندسی صنایع غذایی- علوم مواد غذایی
- مقطع تحصیلی
- کارشناسی ارشد
- محل دفاع
- کتابخانه مرکزی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی شماره ثبت: 7233;کتابخانه مرکزی -تالار اطلاع رسانی شماره ثبت: 78945;کتابخانه مرکزی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی شماره ثبت: 7233;کتابخانه مرکزی -تالار اطلاع رسانی شماره ثبت: 78945
- تاریخ دفاع
- ۲۸ شهریور ۱۳۹۵
- دانشجو
- حدیثه شمسائی
- استاد راهنما
- فرامرز خدائیان چگنی, حسین کیانی
- چکیده
- میوه زرشک با رنگ مطلوب و طعم دلپذیر و خواص سلامت بخش ناشی از حضور ترکیبات زیست فعال یکی از محصولات منحصر به فرد و بومی ایران است که می توان از آن در تهیه محصولاتی مانند آبمیوه، نوشابه و ... استفاده کرد. ترکیبات زیست فعال موجود در زرشک به علت فعالیت آنتی اکسیدانی، ضد سرطانی و ضد التهابی مورد توجه قرار می گیرند، اما به دلیل حساسیت این ترکیبات به حرارت، استفاده از امواج فراصوت به عنوان یک روش نوین غیر حرارتی، به منظور بهبود خواص فیزیکوشیمیایی و کیفی آب زرشک پیشنهاد می شود. به علاوه، سونیکاسیون می تواند در تیمار آنزیمی آبمیوه برای جلوگیری از تشکیل رسوبات ناشی از برهمکنش پروتئین ها نیز مفید باشد. در بخش اول این پژوهش، اثر متغییرهای دما، زمان و درصد دوره کار، به منظور دستیابی به شرایط بهینه در فرایند پاستوریزاسیون به کمک امواج فراصوت، مطالعه شد و در بخش دوم، اثر سونیکاسیون به عنوان یک پیش تیمار برای تقویت اثربخشی آنزیم پروتئاز به منظور بهبود عملکرد شفاف سازی، بررسی شد. در بخش اول، دمای 58 درجه سلسیوس، زمان 10 دقیقه و دوره کار 56%، به عنوان نقطه بهینه در حفظ ترکیبات فنولی، فعالیت آنتی اکسیدانی و کاهش بار میکروبی معرفی شدو نتایج نشان داد که تیمار با امواج فراصوت در مقایسه با تیمار حرارتی بسیار موثرتر بود. در بخش شفاف سازی آبمیوه، دمای 50 درجه سلسیوس، زمان 10 دقیقه و غلظت آنزیم 5/0% به عنوان بهترین شرایط برای کاهش رسوبات پروتئینی در آب زرشک معرفی شد. این مطالعه نشان داد که تیمار با اولتراسوند می تواند به عنوان یک روش نوین برای کاهش بار میکروبی و افزایش اثر بخشی آنزیم های شفاف کننده، در نظر گرفته شود.
- Abstract
- Barberry fruit has been known for its taste, color and health benefits, attributed to the bioactive compounds present in this product. The juice obtained from the berries can be used in different products such as fruit juices and soft drinks. Bioactive compounds possess antioxidant, anti-cancer and anti-inflammatory properties but these properties could be adversely affected by heat treatment. The use of ultrasound as a new nonthermal method has been recommended to overcome this problem and to improve the physicochemical properties and quality of barberry juice. In addition, sonication could be useful in the enzymatic treatment of the juice to inhibit protein induced haze formation. The first part of this study was carried out by considering different variables, including sonication time, temperature and duty cycle to find the optimum processing conditions for ultrasound assisted pasteurization of barberry juice. In the second part of the study sonication was employed as a pre-treatment to improve the effectiveness of protease enzymes added to the juice for clarification. Sonication at 58°C for 10 min, at 56% duty cycle was found as the optimal point in terms of phenolic compounds concentration, antioxidant activity and reduction in microbial load. Ultrasound assisted treatment was more effective in comparison with thermal treatment. For clarification of the juice, the results showed that sonication at 50°C for 10 min at the enzyme concentration of 0.5 % was the optimal point to reduce the haze and sediment formation. Sonication was able to assist the enzyme to hydrolyze the haze forming proteins in barberry juice. This study revealed that ultrasound treatment could be regarded as a promising method to reduce microbial load and increase the effectiveness of clarification enzyme during the production of barberry juice. Key words: Barberries, Ultrasound, protein induced haze
