عنوان پایان‌نامه
تهیه و تعیین مشخصات هیدروژل پروتئینی بارگذاری شده با حاملهای لبپیدی نانوساختار
- رشته تحصیلی
- علوم و مهندسی صنایع غذایی- علوم مواد غذایی
- مقطع تحصیلی
- کارشناسی ارشد
- محل دفاع
- کتابخانه مرکزی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی شماره ثبت: 7033;کتابخانه مرکزی -تالار اطلاع رسانی شماره ثبت: 76217;کتابخانه مرکزی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی شماره ثبت: 7033;کتابخانه مرکزی -تالار اطلاع رسانی شماره ثبت: 76217
- تاریخ دفاع
- ۲۹ شهریور ۱۳۹۵
- دانشجو
- سیده بهناز هاشمی کروئی
- استاد راهنما
- اشکان مددلو, مریم سلامی
- چکیده
- در این تحقیق، حامل های لیپیدی نانوساختار، با میانگین اندازه 743 نانومتر، پتانسیل زتا 51 میلی ولت و شاخص - 0 درصد از طریق روش رقیق شدن میکروامولسیون تهیه گردیدند. سپس با استفاده از / پلی دیسپرسیتی 82 دستگاه خشک کن تصعیدی خشک شدند و به محلول ایزوله پروتئین آب پنیر دناتوره شده در pH 0/3 اضافه شدند. در پی آن، درهم تنیده شدن )کراس لینکینگ( پروتئین آب پنیر با اسید سیتریک به مدت 41 دقیقه منجر به تشکیل هیدروژل های سرما بند شد. بارگذاری با نانوذرات، توانایی نگهداری آب ژل را افزایش داد و دلیل آن را می توان به تشکیل پیوند هیدروژنی بین نانوذرات و ماتریکس ژل پروتئینی ارتباط داد که در طیف سنجی فروسرخ تبدیل فوریه (FTIR) نیز دلیل آن با جابجایی طیف اثبات شد . طبق نتایج حاصل از FTIR ، پیک های ارتعاشات کششی N-H 8698( بر سانتیمتر ( و O-H درگیر در پیوند هیدروژنی ) 7482 بر سانتیمتر( در هنگام افزودن نانوذرات لیپیدی به اعداد موجی پایین تر ) به ترتیب 8689 و 7456 بر سانتیمتر( انتقال پیدا کرد. تصاویر حاصل از میکروسکوپ الکترونی روبشی ) SEM ( نیز ریز ساختار انبوهی برای ژل های درهم تنیده شده در مقایسه با بخش های درهم تنیده نشده نشان داد. درهم تنیده شدن همچنین شاخص سفتی و )نیروی نفوذ و فشرش( توانایی نگهداری آب ژل را افزایش داد. مقدار تورم ژل و هضم پذیری معده ای شبیه سازی شده نیز به وسیله درهم تنیده شدن کاهش یافت.
- Abstract
- In this study, nanostructured lipid carrier (NLC) particles with mean size of 347 nm, zeta potential of -15 mV and polydispersity index of 0.28% were fabricated through the microemulsion-dilution method. The particles were then freeze dried and supplied to a heat-denatured whey protein isolate solution at pH 7.0. The subsequent citric acid-mediated crosslinking of whey proteins for 45 min resulted in the formation of cold-set hydrogel. NLC loading increased gel water holding capacity (WHC) which was attributed to the hydrogen bonding of the particles to protein gel matrix. This argument was confirmed by the Fourier transform infrared spectroscopy (FTIR) results that the peaks corresponding to N-H (2962 cm-1) and hydrogen bonded O-H (3428 cm-1) stretching vibrations shifted to lower wavenumbers (2926 cm-1 and 3419 cm-1, respectively) upon NLC loading. Scanning electron microscopy (SEM) imaging showed a non-porous and extensively fused microstructure for the crosslinked gels compared with the non-crosslinked counterparts. Crosslinking also increased the firmness indices (penetration force and compression force) and WHC of gel samples. Gel swelling extent and simulated gastric digestibility was decreased by crosslinking. Keywords: Lipid nanoparticles; Whey protein; Crosslinking; Functional properties; Gel.
