عنوان پایان‌نامه
بررسی شرایط به منظور تولید نان های سینبیوتیک
- رشته تحصیلی
- مهندسی شیمی- بیوتکنولوژی
- مقطع تحصیلی
- کارشناسی ارشد
- محل دفاع
- کتابخانه پردیس یک فنی شماره ثبت: 1506.;کتابخانه مرکزی -تالار اطلاع رسانی شماره ثبت: 65327
- تاریخ دفاع
- ۱۱ شهریور ۱۳۹۳
- دانشجو
- الهام باقی زاده فینی
- چکیده
- هدف از انجام این پایان نامه تولید نان سین¬بیوتیک (فراسودمند) که حاوی باکتری پروبیوتیک پلانتاروم v299 و پریبیوتیک اینولین است، می¬باشد. در ابتدا باکتری در پوششی بهینه از ترکیب¬های خوراکی پرمیت (%10) و عصاره مالت (%4) و اسکیم میلک (%10) و پریبیوتیک¬های اینولین (%9.98) و مالتودکسترین (%2.89) انکپسوله شده و به روش خشک کن پاششی به فرم پودر در آورده شد. در نهایت از نوعی نان به نام نان لقمه¬ای بروتچن با وزنg 55 و قطر cm 9.5 به فرم نیمکره استفاده شد، به طوری که نان را در دمای ? 230 به مدت 10 دقیقه پخت کرده و سپس تا دمای محیط خنک نموده شد. cc 7.5 از محلول شامل g 2.5 از پریبیوتیک اینولین و g 0.1 از پودر میکروبی را بر روی سطح نان کاملا پخته خنک شده اسپری کرده و دوباره نان در آون با دمای? 230 قرارداده شد. مدت زمانی که نان دوباره در معرض حرارت قرار می¬گیرد بسیار مهم می¬باشد به این دلیل که باکتری پلانتاروم انکپسوله شده دارای مقاومت تا ? 70 است و باید زمان به گونه¬ای باشد که به باکتری صدمه وارد نکند. زمان 91 ثانیه زمانی است که جهت تبخیر آب از روی سطح لازم بوده و حرارت سطح نان را افزایش نمی¬دهد. کمتر از این زمان باعث می¬شود که آب به طور کامل تبخیر نشود و بیشتر از آن باعث نابودی باکتری می¬گردد. در آخر موفق به تولید نان سین¬بیوتیک که حاوی 106 CFU/bread باکتری بود شده و ویژگی¬های نان تولید شده را با نان شاهد مقایسه کرده و به امتیاز بالاتری نسبت به نان شاهد دست یافته شد.
- Abstract
- The aim of this study was to produce synbiotic (functional) bread containing the microencapsulation of plantarum 299 v probiotic bacteria and inulin prebiotic. At first, the bacteria encapsulated in the optimization of edible coating composition of permeate (10%) and malt extract (4%) and skim milk (10%) and inulin prebiotic (9.98%) and maltodextrin (2.89%) then are powdered by spray drying. Finally, a kind of bread called slice brotchen bread which has 55g weight and 9.5 cm diametric was used to form the hemisphere so that the bread is baked at 230 ? for 10 min and then was cooled to the room temperature. 7.5 cc of solution containing 2.5g inulin prebiotic and 0.1g powder bacteria on the surface of the cooled cooked bread was sprayed and bread was placed in the oven at 230 ? again. Time duration of reheating the bread is very important, because encapsulated plantarum bacteria is resistant to 70 ?. And time must be such that it does not harm the bacteria. Time duration of 91 seconds is required to evaporate water from the surface and the surface temperature of the bread does not rise. Less than 91 seconds will cause the water is not completely evaporated and most of that time duration, the bacteria are killed. Finally, this project has been succeeded in producing bread containing 106 CFU/bread bacteria and characteristics of produced bread are compared with the control bread and eventually produced bread obtained score higher than the control bread. Key words: Prebiotic, probiotic, synbiotic, inulin
