عنوان پایان‌نامه
پاستوریزاسیون سرد آب انار با استفاده از فراصوت
- رشته تحصیلی
- مهندسی کشاورزی-مکانیک ماشینهای کشاورزی
- مقطع تحصیلی
- کارشناسی ارشد
- محل دفاع
- کتابخانه مرکزی -تالار اطلاع رسانی شماره ثبت: 64646;کتابخانه پردیس ابوریحان شماره ثبت: 787
- تاریخ دفاع
- ۳۰ شهریور ۱۳۹۳
- دانشجو
- آیدین محبی
- استاد راهنما
- حسین میرسعیدقاضی, محمد ابونجمی
- چکیده
- یکی از مهم ترین روش های پاستوریزه کردن آب میوه ها (نظیر آب انار) استفاده از فرآیندهای حرارتی می¬باشد؛ اما استفاده از این شیوه، باعث از بین رفتن آنتوسیانین¬ها، ترکیبات پلی فنلی و خصوصیات آنتی¬اکسیدانی آب میوه شده و هم چنین طعم و رنگ آب میوه را تحت تأثیر قرار داده که از عوامل مهم در کاهش کیفیت تغذیه¬ای آب میوه می¬باشد. تحقیقات اخیر نشان داده اند که با استفاده از امواج فراصوت، کیفیت و ایمنی مواد غذایی افزایش یافته و مدت زمان ماندگاری فرآورده¬های غذایی تا چندین برابر افزایش می¬یابد. در این تحقیق از دستگاه فراصوت با فرکانس کاری ثابت 20 کیلوهرتز و توان 1000 وات و سونوترود تیتانیوم برای پاستوریزاسیون آب انار استفاده شد. در دستگاه مذکور، دو متغیر زمان پاستوریزاسیون و دمای آن مورد آزمایش قرار گرفتند. نمونه¬های به دست آمده در طول فرآیند پاستوریزاسیون در آزمایشگاه کشت میکروبی تحت کشت میکروبی قرار گرفت تا میزان از بین¬ رفتن میکرو¬ارگانیسم¬های موجود در آب¬میوه اندازه¬گیری شود. نمونه¬هایی که در آنها عمل پاستوریزاسیون به طور کامل صورت گرفته بود (یعنی باکتری¬ها و مخمر موجود در آب¬میوه¬ها از بین رفته بودند)، جهت سنجش پارامترهای کیفی زیر مورد آزمایش قرار گرفتند: اسیدیته، آنتوسیانین¬ها، خاصیت آنتی¬اکسیدانی، پلی فنل کل، کدورت، و pH. آغاز فرایند پاستوریزاسیون در دمای 50 درجه سلسیوس و 15 دقیقه اعمال فراصوت در حالت دمای متغیر بهترین شرایط فرایند پاستوریزاسیون معرفی شد که در طول این فرایند، دمای آب¬انار از 54 درجه سلسیوس فراتر نرفت. در طول آزمایش پاستوریزاسیون نه تنها بسیاری از خواص سودمند غذائی آب¬میوه حفظ شد، بلکه تمامی میکروارگانیسم-های موجود در محیط¬های کشت از بین رفتند. واژه های کلیدی: آب انار، فراصوت، پاستوریزاسیون، محتوای آنتوسیانین.
- Abstract
- One of the most important methods in pasturazation of juices (such as pomegranate juice) is thermal processing. However, this method has several disadvantages including elimination of nutrient contents such as antocianins, poly phenels, and anti oxidents. New techniques which use non-thermal processes have been investigated in recent years as full or partial alternatives to conventional pasteurization. In this study, an ultrasonic device with ferequency of 20 kHz and power of 1000W was used for pasturazation of pomegranate juice. Two variable of time and the temperature of pasturazation process were considered. Obtained samples were sent to culture laboratory to evaluate the survival of microorganisms in pomegranate juice. Microbial populations were monitored by plate count technique. Samples which its microorganisms were eliminated were examined for measuring the quality parameters including: acidity, antocianin, antioxidant activity, turbidity, and pH. The best performance was obtained for initializing the pasteurization process at 50°C in non-controlled temperature condition for 15 minutes. During the experiment, the temperature of juice did not exceed 54°C. Experimental results showed this propsed pasturazation method not only saves useful characteristics of pomegranate juice, but also none of yeast and bacterial microoraganisms were survived even after 5 days of incubation. In total, proposed method presented in this study can be used for nonthermal food processing of juices due to saving the nutrient matters of original samples. Keywords: pomegranate juice, ultrasonication, non-controlled temperature, anthocyanin content.
