عنوان پایان‌نامه
بررسی خصوصیات شیمیایی ومیکروبی پنیرسیاهمزگی(پنیر سنتی استان گیلان )وجدا سازی باکتریهای اسید لاکتیک با استفاده از روشهای کشت و آنالیز ۱۶rDNA
- رشته تحصیلی
- بهداشت مواد غذایی
- مقطع تحصیلی
- دکترای تخصصی
- محل دفاع
- کتابخانه دانشکده دامپزشکی شماره ثبت: 580 ت;کتابخانه دانشکده دامپزشکی - مخزن مرد آباد شماره ثبت: 580 ت;کتابخانه مرکزی -تالار اطلاع رسانی شماره ثبت: 66474
- تاریخ دفاع
- ۰۴ خرداد ۱۳۹۳
- دانشجو
- راضیه پرتوی
- استاد راهنما
- افشین آخوندزاده بستی, حسن گندمی نصرآبادی
- چکیده
- شش نمونه پنیر سنتی سیاهمزگی به منظور بررسی خصوصیات شیمیایی و میکروبی مورد آنالیز قرار گرفت. pH و درصد نمک نمونه ها به ترتیب در دامنه 76/4 تا 18/5 و 76/3 تا 22/5% می باشد. متوسط تعداد کل باکتری های زنده و باکتری های اسید لاکتیک در نمونه های پنیر به ترتیب cfu g-1 106×7/3 و 106×9/6 می باشد. کلیفرم و انتروباکتریاسه از هیچیک از نمونه ها جداسازی نشد. متوسط تعداد میکروکوکوس و انتروکوکوس به ترتیب cfu g-1 104×2/4 و 106×3/1 بوده است. استافیلوکوکوس اورئوس در چهار نمونه از شش نمونه مورد مطالعه جداسازی شد. تعداد 125 جدایه باکتری های اسید لاکتیک گرم مثبت و کاتالاز منفی انتخاب شده و از این میان 23 جدایه کوکسی و 102 جدایه لاکتوباسیل بودند. شناسایی این جدایه ها از طریق تست های بیوشیمیایی و تعیین توالی 16s rDNA صورت گرفت. 6/41% سویه ها متعلق به گروه لاکتوباسیلوس پلانتاروم، 2/39% لاکتوباسیلوس برویس، 8/0% لاکتوباسیلوس پارابوچنری، 6/13% انتروکوکوس فسیوم، 2/3% انتروکوکوس دورانس و 6/1% پدیوکوکوس پاروولوس بودند. نتایج حاصل از این مطالعه تنوع میکروبی را در پنیر سنتی سیاهمزگی نشان داد.
- Abstract
- A total of six traditional Siahmazgi cheese samples were analysed for their chemical and microbiological properties. The pH of the samples ranged from 4.76 to 5.18 and salt content ranged from 3.76 to 5.22%. The average numbers of total viable count and lactic acid bacteria (LAB) in cheese samples were 3.7×106 and 6.9×106 cfu g-1, respectively. Coliforms and Enterobacteriaceae were absent in all the samples. The average count of Micrococci and Enterococci were 4.2×104 and 1.3 ×106 cfu g-1, respectively. Staphylococcus aureus was detected in four samples out of six. A total of 125 LAB isolates were selected according to their Gram positive and catalase negative characteristics, out of which 23 strains were cocci and 102 were Lactobacilli. Identification of the selected isolates was done through biochemical tests and 16s rDNA sequencing. Isolated strains were identified as Lactobacillus plantarum group (41.6%), Lactobacillus brevis (39.2), Lactobacillus parabuchneri (0.8%), Enterococcus faecium (13.6%), Enterococcus durans (3.2%) and Pediococcus parvulus (1.6%). In conclusion, the results of this study showed the microbiological diversity of traditional Siahmazgi cheese.
