عنوان پایان‌نامه
بررسی و مطالعه استخراج فیبر موجود در هسته خرما و به کارگیری آن در نان های حجیم و مسطح
- مقطع تحصیلی
- کارشناسی ارشد
- محل دفاع
- کتابخانه پردیس ارس شماره ثبت: 623;کتابخانه مرکزی -تالار اطلاع رسانی شماره ثبت: 74742;کتابخانه پردیس ارس شماره ثبت: 623;کتابخانه مرکزی -تالار اطلاع رسانی شماره ثبت: 74742
- تاریخ دفاع
- ۲۸ دی ۱۳۹۴
- دانشجو
- محمد نبی
- استاد راهنما
- سیدهادی رضوی
- چکیده
- در این تحقیق، استخراج فیبر هسته خرما و کاربرد آن در خمیر نانهای صنعتی و اثرات آن بر کیفیت نانهای تولیدی مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور فیبر استخراج شده از هسته خرمای رقم ربی، در دو سطح 10 و 20 درصد در سه تکرار در خمیر مورد استفاده برای پخت نان به کار برده شد. پس از اعمال فیبر استخراج شده بصورت درصد وزنی در خمیر مورد نظرو پخت نانها، ارزیابی‌های ارگانولپتیکی و ارزیابی‌های مربوط به مدت ماندگاری نان مورد محاسبه قرار گرفت. نتایج نشان داد بهترین روش برای استخراج فیبر هسته خرما، روش آنزیمی در دمای 90 درجه سانتیگراد بود. بیشترین مقدار سفتی در آزمون نفوذ در تیمار استفاده از 20% فیبر و در روز اول (920/1 نیوتن) و بعد از آن در تیمار 10% فیبر و در روز سوم (744/1 نیوتن) مشاهده شد. نانهای دارای فیبر در صفات بافت و طعم مقبولیت بیشتری نزد مصرف کننده داشتند ولی از نظر صفات رنگ ظاهری، ارزیابها، نانهای شاهد را ترجیح دادند. از نظر عطر و بو تفاوت آشکار و معنی داری وجود نداشت. بر اساس نتایج آزمون TPA بیشترین مقدار پیوستگی در نانهای تحت تیمار 20 درصد فیبر و در روز اول پخت نانها (N.s071/0±66/0) بدست آمد و بعد از آن تیمارهای 10 درصد فیبر در روز اول (N.s 03/0±235/0) بدست آمد و نمونه شاهد در روز اول (N.s01/0±21/0) قرار داشتند. کمترین مقدار پیوستگی در تیمار 10 درصد فیبر و در روز چهارم بعد از پخت (N.s001/0±05/0) بدست آمد. در نهایت نتایج نشان داد که استفاده از فیبر هسته خرما علاوه بر افزودن ارزش غذایی آنها؛ سبب به تعویق افتادن فرایند بیاتی نانهای صنعتی می‌شود و به نظر میرسد بتوان کاربرد فیبر هسته خرما را در مقیاس صنعتی پیشنهاد نمود
- Abstract
- In this research, extract of fiber of palm kernel and its application in industrial bread dough and its effects on the quality of the bread was studied. The extracted fiber of palm kernel cultivar “Rabbi” at levels of 10 and 20 percent in 3 replications was used. After applying for fiber extracted in weight percent in bread, evaluation of organoleptic and evaluation of the shelf life of bread were calculated. The results showed that enzymatic method in temperature 90 ?C was the best method to extract of kernel palm fiber. The highest of hardness in penetration test, obtained in treatment 20% fiber on the first day (1.920 N). However, afterwards, on the third day treatment of 10% (1.744 N) was observed .The breads with more fiber were more widely accepted by the consumer. However, in terms of apparent color, evaluators preferred control sample breads. The aroma was clear and there was no significant difference. Based on the results on TPA test, the maximum amount of adhesiveness under the treatment was observed. 20% fiber breads and 10 percent of fiber breads on the first day were (0.66 ± 0.071 N.s) and (0.235 ± 0.03 N.s) respectively. (0.21 ± 0.01 N.s) was obtained for the control sample on the first day. The minimum of adhesiveness obtained in 10% fiber at fourth day (0.05±0.001N.s). Finally, the results indicated that use of palm kernel fiber in industrial bread not only can it contribute to adding nutritional value to them , it is also effective in postponing staling of industrial breads. It seems that application of palm kernel fibers on an industrial scale could be suggested
