عنوان پایان‌نامه
اثر عصاره آبی چای سبز نانوکپسوله بر بقای لاکتوباسیلوس کازئی و بیفیدو باکتربوم لاکتیس و خواص حسی بستنی سیمبیوتیک
- رشته تحصیلی
- بهداشت مواد غذایی
- مقطع تحصیلی
- دکترای تخصصی
- محل دفاع
- کتابخانه دانشکده دامپزشکی شماره ثبت: 619 ت;کتابخانه دانشکده دامپزشکی - مخزن مرد آباد شماره ثبت: 619 ت;کتابخانه مرکزی -تالار اطلاع رسانی شماره ثبت: 71496
- تاریخ دفاع
- ۳۱ شهریور ۱۳۹۴
- دانشجو
- بهشاد نوع دوست
- استاد راهنما
- قاسم عموعابدینی, نگین نوری
- چکیده
- ضرورت انجام مطالعه: علیرغم فواید بسیار ترکیبات طبیعی از جمله عصاره چای سبز، استفاده از آنها در تولید مواد غذایی و دارویی کاربرد محدودی دارد. امروزه کپسولاسیون ترکیبات طبیعی در نانولیپوزوم ها به عنوان یک روش مناسب و کارامد جهت محافظت این مواد طی فرایند تولید و نگهداری، مورد استفاده قرار می گیرد. هدف مطالعه: در این مطالعه، خصوصیات فیزیکوشیمیایی نانولیپوزوم های عصاره چای سبز و فعالیت پری بیوتیکی آن بر روی دو پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی و بیفیدوباکتریوم لاکتیس در محیط کشت و بستنی بررسی شد. مواد و روش کار: ابتدا عصاره آبی چای سبز به روش فیلم نازک کپسوله شده و توسط امواج مافوق صوت به اندازه های نانو در آمدند. به منظور بررسی خواص پری بیوتیکی نانولیپوزوم های عصاره چای سبز، 1 درصد از این عصاره در حضور دو پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی و بیفیدوباکتریوم لاکتیس به محیط کشت و بستنی اضافه شدند. یافته ها: میانگین قطر نانولیپوزوم های بدست آمده، حدود 9/1 ±7/44 نانومتر با شاخص پراکندگی 014/0 ± 203/0، و میزان محصور سازی عصاره چای سبز نانولیپوزومی تحت شرایط بهینه 97% بود. علاوه بر این، افزودن 1% عصاره چای سبز نانولیپوزومی در محیط کشت، رشد لاکتوباسیلوس کازئی و بیفیدوباکتریوم لاکتیس را به طور معنی داری افزایش داد. در بین گروه های مورد مطالعه، کمترین کاهش در میانگین لگاریتم تعداد لاکتوباسیلوس کازئی در طول مدت زمان نگهداری بستنی در گروه حاوی 1% عصاره چای سبز نانولیپوزومی (معادل 59/1 لوگ) و بیشترین کاهش در بستنی های گروه کنترل (برابر با 16/4 لوگ) مشاهده شد. همچنین کمترین کاهش در میانگین لگاریتم تعداد بیفیدوباکتریوم لاکتیس در بستنی های حاوی 1% عصاره چای سبز نانولیپوزومی (معادل 84/0 لوگ) و بیشترین کاهش در بستنی های گروه کنترل (برابر با 4/4 لوگ) بدست آمده است. بحث و نتیجه گیری: نانو کپسولاسیون عصاره چای سبز اثر معنی داری در رشد و زنده مانی پروبیوتیکها در محیط کشت و بستنی دارد و می توان از این روش به منظور افزایش بقای پروبیوتیک ها طی فرایند تولید و نگهداری مواد غذایی استفاده کرد.
- Abstract
- Backgrounds: The application of natural compounds including green tea extract (GTE) in food preparation and pharmaceutical industries is limited. Nowadays, encapsulation in nanoliposomes could be used as a delivery system to protect compounds during processing and storage. Objectives: In this study, physicochemical characterization of green tea extract encapsulated in nanoliposomes and its prebiotic activities on two probiotic bacteria lactobacillus casei and bifidobacterium lactis were evaluated in media and ice cream. Methods: At first, GTE encapsulated in liposomes by thin film layer method and with sonication liposomes reached to nanoscale. For evaluation prebiotic activity of nanoliposomal GTE on probiotics, 1% of nanoliposomal GTE in the presence of lactobacillus casei and bifidobacterium lactis was added, in MRS broth and ice cream. Results: The mean diameter of nanoliposomes was about 44.7± 1.9 nm and had 0.203 ±0.014 polydispersity index. Entrapment e?ciency of nanoliposomal GTE under the optimum conditions was 97%. Moreover, addition of 1 % nanoliposomal GTE significantly increased the growth rate of Lactobacillus casei and Bifidobacterium lactis in culture media (P < 0.05). The lowest reduction of Lactobacillus casei count during storage period was recorded in ice cream containing 1% of nanoliposomal GTE, while the control group showed the reduction of 4.16 log in Lactobacillus casei count. Similarly, addition of 1% of nanoliposomal GTE was most effective on survival of Bifidobacterium lactis in ice cream, since the bacterial count lowered only 0.84 log during the storage compared to 4.4 log reduction in control group. Conclusions: The considerable effect of nanoliposomal GTE on growth and survival rate probiotics in media and ice cream has been presented in this study and can propose the use of nanoliposome encapsulation as a new method to increase stability of natural compounds, during different process.
