عنوان پایان‌نامه
غنی سازی آب گریپ فروت توسط پودر پرمیت uF شیر
- مقطع تحصیلی
- کارشناسی ارشد
- محل دفاع
- کتابخانه مرکزی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی شماره ثبت: 4913;کتابخانه مرکزی -تالار اطلاع رسانی شماره ثبت: 54186
- تاریخ دفاع
- ۳۰ شهریور ۱۳۹۰
- دانشجو
- منیره رحیمی گللو
- استاد راهنما
- محسن لبافی مزرعه شاهی
- چکیده
- یکی از مهم ترین کاربردهای پودر پرمیت در صنعت آشامیدنی ها به خصوص در ترکیب با آب مرکبات می باشد.در این طرح هدف تولید نوعی نوشیدنی جدیداز طریق اختلاط کنسانتره آب گریپ فروت و پودر پرمیت دمینرال که دارای بو، طعم و رنگ قابل قبولی باشد، می باشد.پودر پرمیتی که در این طرح استفاده شد حاوی لاکتوز(7/83%)، رطوبت (4/3%)، چربی(1%)، مقادیری مواد معدنی (4%)، پروتئین های محلول (9/7%) و ویتامین ها می باشد. پکتین جهت جلوگیری از ترسیب پروتئین ها در اثراسیدی شدن محیط به هنگام افزودن آب گریپ فروت مورد استفاده قرار گرفت. به منظور کاهش نفاخ بودن لاکتوز و استفاده از آن جهت افزایش شیرینی، لاکتوز موجود در پرمیت توسط آنزیم لاکتاز (Ha-Lactase) هیدرولیز شد (1 گرم آنزیم جهت هیدرولیز محلول 5% پودر پرمیت) و میزان پیشرفت هیدرولیز توسط دستگاه HPLC ارزیابی و نهایتاً اختلاطهای مختلف محلول هیدرولیز شده پرمیت (2 ، 5/5 ، 9 درصد وزنی)، کنسانتره گریپ فروت (3 ، 5 ، 7 درصد وزنی)، پکتین (1/0 ، 3/0 ، 5/0 درصد وزنی ) و شکر (0 ، 5/4 ، 9 درصد وزنی) تهیه و از لحاظ خواص حسی و چشایی مورد ارزیابی قرار گرفتند. علاوه بر ویژگی های فیزیکی شامل بریکس، ویسکوزیته، رنگ، کدورت، سدیمانتاسیون وتغییراتPHهر تیمار، تاثیر متقابل مقادیر مختلف پکتین بر روی ویسکوزیته و میزان سدیمانتاسیون مورد مطالعه قرار گرفت. کمترین میزان رسوب مربوط به نمونه های حاوی (5/0 درصد پکتین ، 5/5 درصد پرمیت ، 3 % کنسانتره) و (3/0 درصد پکتین ، 2 % پرمیت ، 3% کنسانتره ) بود. رابطه بین میزان ته نشینی و میزان پکتین و PH مدل سازی شد. تاثیر میزان کنسانتره، پرمیت، پکتین و شکر بر تک تک متغیرهای وابسته توسط نرم افزار مینی تب،طرح RSM آنالیز شد و ضرایب معادله برای تک تک آنها ارائه شد.نمونه شماره 4 ، با ترکیب 9% پرمیت، 9% شکر، 5% کنسانتره و 3/.% پکتین بالاترین امتیاز به لحاظ طعم را به خود اختصاص داده است.
- Abstract
- One of the most important applications of the milk permeate powder is producingbeveragesspeciallyincombinationwithcitrusjuices.The objective of this study was to design a new type of beverage which has acceptable odor, flavor and color through blending different levels of grapefruit juice concentrate and demineralized permeate powder. Permeate powder which was used in this study was consisted of 83.7% lactose, 3.4% moisture, 1% fat, 4% minerals, 7.9% proteins and also vitamins.Pectin is used in order to prevent the sedimentation of soluble protein aggregates which are formed during the acidification of solution by addition of concentrate. In order to increase the sweetness of beverage and also for those who are lactose intolerant, lactose was hydrolyzed by lactase, (1 gram enzyme for a 5% solution of permeate powder) and the degree of hydrolysis was evaluated by HPLC. Different combination of permeate(2,5.5,9%w/w), grapefruit juiceconcentrate(3,5,7%w/w),pectin(0.1,0.3,0.5%w/w)and sugar(0,4.5,9%w/w) was prepared and evaluated by the panel tastes. Then the amount of brix, viscosity, color, turbidity, sedimentation and PH was measured and the effect of pectin on viscosity and sedimentation level was studied. The least level of sedimentation was observed for (0.5% pectin, 5.5% permeate, 3% concentrate) and (0.3 % pectin, 2% permeate, 3% concentrate). Effect of each variable was analysed by RSM and a model describing the effect of variables on each parameter was created. The sample which had the best taste had 0.3 % pectin, 9% permeate, 5% concentrate, 9% sugar.
